PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ? Peralatan yang digunakan untuk membekukan bahan pangan Pemodelan proses pembekuan Efek pembekuan pada kualitas bahan pangan Umur simpan bahan pangan beku

Definisi : Pembekuan adlaah penggunaan suhu simpan dibawah - 18oC untuk melaksanakan hal-hal berikut : - Preservasi -pertumbuhan pathogen berhenti dibawah – 4oC -mikro-organisme perusak tidak tumbuh dibawah – 10oC -pembekuan tidak efektif pada pembasmian mikroba -laju reaksi secara nyata turun walaupun tidak berhenti - Bantuan pengolahan - mengubah tekstur / kekentalan untuk proses lanjutnya

PERALATAN PEMBEKUAN Sistem kontak tak langsung Tidak ada kontak langsung antara produk dengan medium yang digunakan untuk menurunkan suhu Barrier / sekat mungkin berupa kemasan Mekanisme konveksi mencakup udara diam ( “ sharp” freezing) , udara bergerak (“ blast” freezing), cairan bergerak ( scrap surface heat exchanger) Mekanisme konduksi mencakup pembeku pelat ( plate freezer) Dimungkinkan sistem pembekuan 2 stasi

Diagram skematis system pembekuan tak kontak langsung Gambar skematik sistem pembekuan tak kontak langsung: food plate refrigerant Insulated From outside environment Diagram skematis system pembekuan tak kontak langsung

Sistem kontak langsung Kontak langsung antara produk dan medium pembekuan Airblast dan fludized bed Pembekuan perendaman dengan menggunakan N2 atau CO2 (misal untuk pembekuan udang ) Pembekuan komponen bahan pangan - pembekuan produk curah : produk dikemas kemudian dibekukan Sistem pembekuan cepat individu - komponen masing-masing dibekukan kemudian dikemas - biasanya menghasilkan kualitas lebih tinggi karena dicapai laju pembekuan cepat

Gambar sistem pembekuan kontak langsung product refrigerant Insulated From outside environment Diagram skematis system pembekuan kontak langsung

Pemodelan Sistem Pembekuan q q k k h TS h  Beku Beku Th Th x x a  : kalor laten pencairan TS : suhu permukaan  : kerapatan h : kopefisien konveksi A : area k : konduktifitas thrmal Tf :suhu pembekuan a : tebal, diameter Th:suhu refrigerasi x : tebal bagian beku, diameter

Model Plank untuk pendekatan waktu pembekuan

Efek phisik dari pembekuan - air mengembang pada pembekuan - bahan terlarut menurunkan titik beku air - pembentukan kristal es tergantung atas laju dan metoda pembekuan - kristal es berlanjut terbentuk dibawah kondisi penyimpanan suhu rendah Pengembangan selama pembekuan - pengembangan selama pembekuan dapat mendatangkan kerusakan kulit produk, struktur sel , wadah /kontainer produk - pengemtalan sebelum pembekuan mengurangi kadar air dan menurunkan pengembangan - pada tekanan tinggi, air tidak mengembang selama pembekuan

- bahan terlarut menurunkan titik beku Penurunan Titik Beku - bahan terlarut menurunkan titik beku - sebagaimana air dalam bahan pangan membeku, bahan terlarut terkonsentrasi akibatnya menurunkan titik beku cairan sisanya. Pembentukan es murni dalam bahan pangan 0oC Suhu Pembentukan campuran euthetik dalam bahan pangan Air -18oC Waktu

Hubungan antara suhu dan prosentase beku tergantung atas jenis bahan pangannya. air 100% % beku Bahan pangan 0% -18oC 0oC suhu

- terjadi bilamana bahan terlarut mencapai batas kejenuhan ( saturasi) - cairan bertahan sampai titik euthetik tercapai - terjadi bilamana bahan terlarut mencapai batas kejenuhan ( saturasi) - setiap jenis bahan terlarut memiliki titik euthetik nya sendiri misal untuk Garam - 21oC , Sukrosa - 14oC - pembentukan es maksimum tidak terjadi sampaititik eutetik terendah tercapai  : fraksi bahan belum beku  : jumlah ion per molekul Mi : Molalitas awal bahan terlarut Tf : Suhu beku awal bahan terlarut T : Suhu sistem

Pertimbangan Kualitas Kualitas simpanan beku bermakna bahwa: dehidrasi (sublimasi, pengeringan beku), dapa dicegah dengan pengemasan yang baik atau penggunaan lempeng es Oksidasi ( rancidity, browning) dapat dicegah dengan penyemprotan gas ( gas flush), pembuangan logam, penam bahan antioksidan, pengurangan bentangan cahaya, minimi sasi waktu simpan Pertumbuhan kristal dapat dihambat dengan memperta hankan bahan pada suhu rendah

Umur Simpan Penyimpanan Beku Tergantung atas : Perlakuan selama penanganan ( siklus pembekuan/ thawing) Formulasi ( stabilisasi, kandungan lemak) Suhu penyimpanan Pengemasan ( permeabilitas , H2O dan O2)

Umur simpan beberapa jenis produk bahan makan

TERIMA KASIH