Jenis Mikrobia Patogen pada Pangan dan Foodborne Diseases Sumber : Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan Foodborne diseases Intoksikasi : Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus) Infeksi : Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella) Toksikoinfeksi : Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)

Bakteri Patogen yang beresiko mengakibatkan Foodborne Diseases

Bakteri Patogen yang beresiko mengakibatkan Foodborne Diseases

Type of Causative Agent (IFT, 2003)

Jenis Pangan yang beresiko menimbulkan Foodborne Diseases Daging segar dan daging olahan Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches) Seafood Susu dan produk olahannya Buah, sayur, dan hasil olahannya

Daging dan produk unggas merupakan penyebab foodborne disease ke-2

Tempat penyajian makanan yang beresiko menimbulkan Foodborne Diseases Fast food Restaurants Café Jajanan sekolah

Foodborne Intoksikasi Foodborne Infeksi Foodborne Toksikoinfeksi Foodborne Disseases Foodborne Intoksikasi Foodborne Infeksi Foodborne Toksikoinfeksi

Foodborne Intoxication Karakteristik umum : Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan Toksin dapat labil / stabil terhadap panas Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant botulism) Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi. Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

Jenis Toksin : Staphylococcal Intoksikasi Botulism Mikotoksin

Staphylococcal Intoksikasi : Enterotoksin yang stabil terhadap panas Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam waktu 30 menit) Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare, tidak demam. 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb orang

Labil terhadap panas (800C 5 menit) Ada 3 kategori : Botulism : Neurotoksin Labil terhadap panas (800C 5 menit) Ada 3 kategori : Food poisoning (makanan kaleng) Intoksikasi Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas) Toksikoinfeksi Infant botulism (bee honey)

Masa inkubasi 12-36 jam Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diare Indikator awal : Fatigue, lemah otot. Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur. Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.

C.botulinum Tipe A : buah & sayur C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau makanan oven Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI

Mikotoksin Diproduksi oleh : Resistant terhadap panas Pencegahan : A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin Penisillium viridicatum : ochratoksin Resistant terhadap panas Pencegahan : Pengemasan anaerob Penurunan aw sampai 0.6 Pembekuan Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet

Foodborne Infection Karakteristik : Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan Patogen menembus membran sampai sel epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi) Gejala umum terjadi setelah 24 jam Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan demam. Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada organ atau jaringan lain

Jenis FBI : Salmonellosis oleh Salmonella spp. Listeriosis oleh Listeria monocytogenes Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC) Shigellosis (Bacillary Dysentery) Campylobacteriosis (Cb.jejuni) Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis) Gastroentritis oleh Vibrio sp. Virus enteral Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi rickettsia Coxiella burnetii

Foodborne Toxicoinfections Karakteristik : Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis

Jenis FBI : Gastroentritis oleh Cl.perfringens Gastroentritis oleh B.cereus Cholera oleh V.cholerae Gastroentritis oleh E.coli

Cl.perfringens Masa inkubasi 8-24 jam Konsumsi 106-108 sel vegetatif Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam (tidak selalu) Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan dan teknik penyimpanan yang benar

B.cereus cause 2 syndromes : Diarrheal syndrome : Emetic syndrome : Diarrheal and emetic Diarrheal syndrome : Dosis infektif 105-107 Produksi toksin dalam usus halus Inaktif pd 560C 5’ Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang >24) Masa sakit 12-24 jam Gejala : sakit perut, diare. Produk daging,sup,sayuran,puding/saus dan susu dan olahannya Emetic syndrome : Dosis infektif 105-108 Produksi toksin dimulai dalam makanan Stabil pd 1260C 90’ Masa inkubasi 0.5-5jam (terkadang >24) Masa sakit 6-24 jam Gejala : sakit perut, diare. Nasi goreng, pasta, pastry, dan mie.

V.cholerae 01 Patogen pada manusia Secara tipikal dihubungkan dengan air Kebanyakan habitatnya di makanan laut (seafood)

E.coli Enteropathogenic (EPEC) Enteroinvasive (EIEC) Enterotoxigenic (ETEC) Enterohemorrhagic (EHEC) Resisten terhadap asam Enteroaggregative (EaggEC) Diffusely adherent (DAEC)

Beberapa Kesalahan Yang Terjadi Saat Pengolahan Makanan

Cross-contamination Of Salmonella Contamination after cooking Human carrier Raw meat/chicken etc. (Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting Menyebabkan Kontaminasi Salmonella (Trickett, 1990)

Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam. Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging. Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.

Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella. Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi

Habitat S.aureus (Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan Menyebabkan Kontaminasi S.aureus (Trickett, 1990)

Habitat Cl.perfringens Usus manusia & hewan Sporanya berada pada tanah (Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku (daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens (Trickett, 1990) Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).

Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus (Trickett, 1990) Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.

(Trickett, 1990)

Lambung 1. Toksin B.cereus atau S.aureus menyebabkan iritasi pada lambung dan menimbulkan sakit perut. 2. Lambung memproduksi asam yang dapat menyerang Salmonella dan Cl.perfringens tetapi keduanya dapat terlindungi oleh makanan menuju usus halus dimana keduanya menemukan habitat alaminya Usus halus : 1. Cl.perfringens membentuk spora dan menghasilkan toksin yang menyebabkan iritasi usus, menyebabkan diare dan sakit perut 2. Salmonella memperbanyak diri dan menghasilkan zat yang dapat mengakibatkan diare dan sakit perut

Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed. Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.