FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNA SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONAT SIDANG KOMPREHENSIF DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP. Dr. Ir. Junianto, M.P.

Latar Belakang Ikan tuna Limbah Tepung Tulang Uji hedonik Donat Kalsium

Identifikasi masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian perlu diketahui berapa besar fortifikasi tepung tulang tuna pada produk donat terhadap tingkat kesukaan panelis Tujuan Penelitian mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang tuna sebagai sumber kalsium pada produk donat terhadap tingkat kesukaannya Kegunaan Penelitian diharapkan dapat memberikan informasi berapa banyak penambahan tepung tulang sebagai sumber kalsium tuna pada produk donat yang paling disukai

Kerangka Pemikiran Maulida (2005) Pascasia (2008) Marisa (2009) membuat crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % didapatkan hasil bahwa crackers mengandung 1 % - 7,42 % kalsium serta dari uji hedonik penambahan tepung tulang ikan mendidihang 10 % paling disukai penelis Maulida (2005) melakukan penelitian yaitu dengan imbangan tepung cangkang udang dengan tepung terigu 0 % : 100 % ; 2,5 % : 97,5 % ; 5 % : 95 % ; 7,5 % : 92,5 % dan 10 % : 90 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan fortifikasi tepung cangkang udang 5% menghasilkan kadar kalsium 1,43% dan paling baik diantara perlakuan lainnya. Pascasia (2008) melakukan penelitian dengan lima perlakuan presentase tepung cangkang rajungan yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil penelitian menunjukkan 5% merupakan roti paling disukai dengan kadar kalsium sebesar 0,356%. Marisa (2009) melakukan 5 perlakuan dengan fortifikasi tepung tulang tuna berdasarkan jumlah tepung tapioka, yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %. Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 10% yang lebih disukai dari semua perlakuan pada sosis lele, kadar kalsium 400 mg per 100 g. Andriani (2012)

Hipotesis fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 5% akan menghasilkan produk donat yang paling disukai panelis

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian telah dilaksanakan pada Bulan Juli 2012 Pembuatan tepung tulang tuna, pembuatan donat, pengujian hedonik (uji kesukaan) dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan pengujian kadar kalsium dilaksanakan di Laboraturium Nutrisi, Fakultas Perternakan, Universitas Padjadjaran

Bahan dan Alat Penelitian Tulang tuna jenis Cakalang Tepung terigu “Cakra Kembar Margarine Ragi “Fermipan” Telur Gula Air yang digunakan air hangat dengan suhu 35 ° C. Garam Minyak goreng Alat : Mixerdough ”Bosch” Timbangan ”Tanita” dengan tingkat ketelitian 0,1 g, Rolling pin Cetakkan donat Wajan anti lengket Gelas ukur Sumpit Waskom Lembar penilaian uji hedonik dan uji perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison) sebanyak 20 set Talenan dan pisau Panci pengukusan Panci Oven listrik Blender Ayakan tepung dengan 80 Mesh Piring stiriofoam Wadah plastik Timer

Perlakuan penambahan tepung tulang tuna Perlakuan A : tanpa penambahan tepung tulang tuna, sebagai kontrol Perlakuan B : penambahan 2,5 % tepung tulang tuna Perlakuan C : penambahan 5 % tepung tulang tuna Perlakuan D : penambahan 7,5 % tepung tulang tuna Perlakuan E : penambahan 10 % tepung tulang tuna Perlakuan F : penambahan 12,5 % tepung tulang tuna

Prosedur Pembuatan Tepung tulang tuna Tulang ikan Pengukusan Selama 1 jam Pencucian Pengovenan 120°C selama 30 - 45 menit Perebusan 150°C selama 4 jam Pembersihan Penghalusan Menggunakan blender Pengayakan Menggunakan ukuran 80 Mesh Tepung tulang

Prosedur pembuatan Donat (Tim Dapur Demedia, 2008) Pencampuran bahan 600 g tepung terigu 11 g ragi 80 g gula pasir 4 buah kuning telur 75 g margarin ± 250 ml air hangat Sedikit garam Pengulenan Hingga kalis selama ± 20 menit Fermentasi I Selama 30 menit Pengempisan adonan Diuleni 3 menit Fermentasi II Selama 15 menit Pemipihan adonan Menggunakan Rolling pin Pencetakan Penggorengan 180⁰-200⁰C selama ± 2 menit Produk donat

Parameter yang Diamati rendemen tepung tulang ikan uji fisik tingkat pengembangan donat uji kesukaan/hedonik uji organoleptik Parameter : Kenampakan Aroma Tekstur Rasa kandungan kalsium uji kimia

Analisis Data uji Friedman yaitu analisis yang menggunakan statistik non-parametrik uji perbandingan berganda (Multiple Comparasion) digunakan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison) untuk mengambil keputusan panelis terhadap kriteria produk yang disukai Metode Bayes untuk menentukan perlakuan beberapa alternatif bobot kriteria

Hasil dan Pembahasan Rata- rata Rendemen Tepung Tulang Tuna Berat tulang tuna (g) tepung tulang tuna (g) Rendemen (%) 1.700 226 13,29 Tingkat Pengembangan Donat Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Rata-rata Tingkat Pengembangan (%) 51,32 2,5 45,45 5 41,80 7,5 40,00 10 37,75 12,5 34,79

Uji Hedonik (Uji Kesukaan) Kenampakan Donat Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Nilai Median Rata-rata Kenampakan 7 7,6 a 2,5 7,5 a 5 7,5 5,8 b 10 4,8 c 12,5 4,5 c

Uji Hedonik (Uji Kesukaan) Aroma Donat Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Nilai Median Rata-rata Aroma 7 7,0 a 2,5 5 7,1 a 7,5 5,7 b 10 3 3,6 c 12,5 2,6 c

Uji Hedonik (Uji Kesukaan) Tekstur Donat Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Nilai Median Rata-rata Tekstur 7 7,0 a 2,5 7,1 a 5 7,2 a 7,5 6 6,1 b 10 4,4 c 12,5 4,1 c

Uji Hedonik (Uji Kesukaan) Rasa Donat Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Nilai Median Rata-rata Rasa 7 6,8 a 2,5 5 6,9 a 7,5 5,6 b 10 4,5 c 12,5 4,3 c

Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Matriks Keputusan Penilaian dengan Metode Bayes Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Nilai Median Nilai Alternatif Kenampakan Aroma Tekstur Rasa 7 2,5 5 7,5 6 5,245 10 3 4,747 12,5 Bobot Kriteria 0,249 0,244 0,258  

Kandungan Kalsium Donat Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna (%) Rata-rata Kandungan Kalsium (%) 0,32 5 0,95

Hasil Keseluruhan Pengamatan Rata-rata Perlakuan Fortifikasi Tepung Tulang Tuna 0% 2,5% 5% 7,5% 10% 12,5% Fisik Rendemen Tepung Tulang (%) 13,29 Tingkat Pengembangan (%) 51,32 45,45 41,80 40,00 37,75 34,79 Hedonik (Kesukaan) Kenampakan 7,6 a 7,5 a 5,8 b 4,8 c 4,5 c Aroma 7,0 a 7,1 a 5,7 b 3,6 c 2,6 c Tekstur 6,8 a 6,9 a 5,6 a 4,5 b 4,3 b Rasa 7,2 a 6,1 b 4,4 c 4,1 c Kimia Kandungan Kalsium (%) 0,32 - 0,95* Metode Bayes Nilai Prioritas 0,196 0,147 0,133

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan, fortifikasi tepung tulang tuna berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis. Perlakuan yang lebih disukai panelis dari perlakuan yang lain adalah pada perlakuan fortifikasi sebesar 2,5 % dan 5 %, namun untuk mendapatkan kandungan kalsium yang lebih tinggi, maka perlakuan yang lebih baik adalah perlakuan 5 % dengan nilai rata-rata terhadap kenampakan 7,5 ; aroma 7,1 ; tekstur 7,2 ; dan rasa 6,9 serta dengan kadar kalsium 0,95 %.

Saran Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat disarankan beberapa hal, antara lain : Untuk menghasilkan donat yang lebih disukai, sebaiknya menggunakan fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 5 %. Perlu dilakukan penanganan untuk mengurangi aroma khas ikan pada tepung tulang tuna karena aromanya yang kuat, sehingga dapat meningkatkan tingkat kesukaan pada panelis. Perlu dilakukan diversifikasi produk pangan selain donat yang banyak digemari masyarakat guna memenuhi kandungan kalsium dengan pemanfaatan limbah tulang tuna yang diolah menjadi tepung tulang.

Terimakasih

Beberapa Contoh Species Tuna

Fortifikasi tepung tulang tuna 0 %