Good Manufacturing Practices (GMP) Created By: Hanif Sri W. 230110097019 Dini Laela S. 230110097020 Lusiana Indah P. 230110097021 Arie Bramono 230110097022 Widya Dwi P. 230110097023 Wanwan Kurniawan 230110097024 Ujang Suhendar 230110097025 Rais Abdullah 230110097026 Asep Jaenal A. 230110097027 Raisa Ramadhania 230110097028 Nia Yuniarani 230110097029 Hafiz Aulia I. 230110097030 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN

GMP adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi dan berisi penjelasan- penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. FPIK UNPAD

Penerapan GMP atau CPMB bisa membangun sistem jaminan mutu yang baik Penerapan GMP atau CPMB bisa membangun sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk sampai produk tersebut didistribusikan. FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Mengapa harus menerapkan GMP...? Jawabannya: Industri dan bisnis pangan harus menerapkan GMP karena beberapa alasan sbb: Untuk mengembangkan sistem mutu yang dapat dinilai agar dapat dipastikan bahwa produk makanan aman, sehat dan yang terpenting adalah memenuhi persyaratan pelanggan. Memastikan bahwa proses pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk makanan dalam kondisi terkontrol dan konstan, mendekati produk yang diinginkan (ISO 9001). FPIK UNPAD

Keuntungan Penerapan GMP Menjamin kualitas dan keamanan pangan Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi Mengurangi kerugian dan pemborosan Menjamin efisiensi penerapan HACCP Memenuhi persyaratan peraturan, spesifikasi, dan standar FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Ruang Lingkup GMP Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali Sistem saluran pembuangan air lancar Lokasi : Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman Tidk menimbkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan Tidak berada dekat industri logam dan kimia Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya. FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Bangunan dan fasilitas unit usaha Desain Bangunan :   Desain Bangunan : Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung Kelengkapan ruang pengolahan : Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Peralatan pengolahan Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Fasilitas dan kegiatan sanitasi Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia. Program sanitasi meliputi : Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab Cara pemantauan dan dokumentasi Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat) Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar air minum Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan produknya  FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Higiene karyawan Persyaratan kesehatan karyawan Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan Pelatihan higiene karyawan Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll) Sistem pengendalian hama Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan Sanitasi yang baik Pengawasan atas barang/bahan yang masuk Penerapan/Praktek higienis yang baik Upaya pencegahan masuknya hama : Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha   FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Pengendalian proses Pengendalian Pra-Produksi Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku Menetapkan komposisi bahan yang digunakan Menetapkan cara pengolahan bahan baku Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi Pengendalian Proses Produksi Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif Pengendalian Pasca Produksi Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut : Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan Bagan alur proses pengolahan jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan enis produk pangan yang dihasilkan keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll) penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO) sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk  FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Manajemen pengawasan Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Pencatatan dan Dokumentasi Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Golden Rules GMP Desain fasilitas yang tepat dari awal Setiap produsen makanan, obat, dan medis sebelum menjalankan bisnisnya harus menyesuaikan desain dan konstruksi fasilitas dan peralatan dengan prinsip-prinsip Good Manufacturing Practice (GMP). Proses Validasi Proses validasi bertujuan untuk membuktikan bahwa suatu proses secara konsisten dilakukan sebagaimana mestinya. Diperlukan pengujian dan dokumentasi. Kinerja yang konsisten adalah kunci untuk menjaga keamanan dan efektivitas dari setiap produk dan meningkatkan reputasi perusahaan untuk kualitas dan kehandalan. Mengimplementasikan prosedur GMP Mengidentifikasi siapa melakukan apa Semua karyawan harus dengan jelas memahami apa yang harus mereka lakukan setiap hari. Ini menghindari kesalahan dan meminimalkan resiko terhadap kualitas produk. Oleh karena itu perlu dibuat job description. FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Menyimpan catatan yang baik. Catatan yang baik memungkinkan kita menelusuri semua kegiatan yang dilakukan. Merupakan bagian penting dari GMP untuk menyimpan catatan yang akurat, dan selama audit. Catatan menjadi bukti kita mengikuti prosedur. Catatan juga menunjukkan bahwa proses yang dilakukan terkendali dan terkontrol Pelatihan dan Pemahaman GMP Untuk memenuhi persyaratan GMP penting untuk memiliki orang yang tepat untuk melakukan pekerjaan yang tepat. Pelatihan diperlukan terutama bagi mereka yg tugasnya dalam area produksi yang mempengaruhi kualitas produk. Higienitas yang baik Sangat penting untuk mengurangi risiko kontaminasi produk seminimal mungkin dengan menempatkan dalam tempat program sanitasi. FPIK UNPAD

FPIK UNPAD Memelihara fasilitas dan peralatan Kegiatan pemeliharaan fasilitas dan peralatan perlu dijadwalkan secara teratur. untuk mencegah kerusakan peralatan. Hal ini juga bisa mengurangi risiko kontaminasi produk. Kadang- kadang kejadian tak terduga dapat mempengaruhi fasilitas atau peralatan dan dalam keadaan seperti itu, kita perlu segera melakukan perbaikan. Menjaga Kualitas Diperlukan kontrol yang efektif dalam setiap tahap produksi untuk menjamin kualitas produk. Audit Rutin Ini dilakukan untuk menilai apakah aturan GMP sudah diikuti atau belum. Lembaga sertifikasi seperti FDA di AS melakukan audit ini. Selain audit secara eksternal kita juga harus melakukan audit internal untuk memastikan kepatuhan terhadap aturan GMP. FPIK UNPAD

Adapun Produk Perikanan yang menggunakan GMP adalah Udang beku, Tahapan prosesnya sebagai berikut: Penerimaan bahan baku Pemotongan kepala Pencucian 1 Pengupasan/tanpa pengupasan Pembelahan/tanpa pembelahan Pencucian 2 Sortasi (jenis, ukuran, mutu) Penimbangan Penyusunan dalam pan Pembekuan Penggelasan (glazing) Pengemasan/pelabelan Penyimpanan FPIK UNPAD

Alur proses produk olahan Udang Beku Penerimaan bahan baku Pemotongan kepala Pencucian 1 Pengupasan Tanpa pengupasan Pembelahan Tanpa pembelahan sortaasi (jenis, ukuran, mutu) Penimbangan penyusunan dalam pan Pembekuan Penggelasan (glazing) Pengemasan/pelabelan Penyimpanan

Kita Akhiri Dengan Senyum Materi ini dapat di unduh di http://raisadoelz.files.wordpress.com/2012/02/materi-gmp.pptx FPIK UNPAD Terima Kasih......