PENETAPAN BATAS KRITIS MATERI KULIAH HACCP MINGGU V
Batas kritis (Critical limit) : Nilai max/min suatu parameter biologi, kimia dan fisik yg hrs dikendalikan pd suatu CCP utk mencegah/menghilangkan, mengurangi sampai batas yg dpt diterima. Parameter kritis : faktor yg bersifat kritis thd keamanan, yg jk tdk dikendalikan dg benar dpt mengakibatkan adanya bahaya Kriteria yg umum sbg batas kritis : suhu, waktu, kelembaban, nilai Aw, pH, keasaman, bhn pengawet, konsentrasi garam, klorin bebas, viskositas
Cara menentukan batas kritis : Misal : Potensi bahaya adanya mikrobia patogen CCP : penggorengan Pertanyaan : 1. Apa parameter kritis yang berhubungan dengan CCP tersebut ? 2. Pada titik atau level berapa parameter kritis tersebut dapat menjadi berbahaya? Parameter kritis 1. memonitor patogen sampai tidak terdeteksi 2. Mengendalikan suhu internal Batas kritis : suhu internal minimal 65oC. 3. Mengendalikan faktor yg mempengaruhi suhu internal Batas kritis : - suhu minyak goreng : minimal 3500F - Tebal daging maksimal 1 cm - waktu pemasakan dlm minyak minimal 1 menit
CCP yg melebihi batas kritis menunjukkan (Corlett, 1988): Tjd bahaya bagi kesehatan, misal pecahan gelas atau logam pd produk pangan, Kemungkinan bahaya dpt meningkat/ berkembang, misal : pemanasan kurang (Underprocessing) pd makanan kaleng berasam rendah Menunjukkan produk tlh diolah pd kondisi tdk menjamin keamanan : misal pencatat suhu rusak, metal detector rusak Menunjukkan mutu bhn mentah dpt mengakibatkan resiko keamanan produk misal residu pestisida (Aldicarb : insektisida carbamad) yg melebihi ambang batas
Contoh penetapan parameter kritis untuk CCP 1. Penentuan parameter kritis untuk CCP CCP Parameter kritis Proses sterilisasi mkn kaleng Suhu awal, berat kaleng dan isi, tekanan retort, suhu retort, waktu pada suhu ttt. Proses pemananggan daging Suhu oven, wkatu pd suhu ttt, ketebalan daging Deteksi logam pd pengolahan serealia Kalibrasi detektor logam, sensitivitas detektor Penambahan asam pd minuman berasam tinggi Nilai pH produk akhir.