PENGGOLONGAN UJI ORGANOLEPTIK A. UJI PEMBEDAAN (DIFFERENCE TEST) UJI PEMILIHAN (PREFERENCE TEST) UJI SKALAR UJI DESKRIPTIF B. C. D.

BERDASARKAN ARAH PEMBEDAAN MENGGUNAKAN PERBANDINGAN BAIK ANTARA 2 (DUA) RANGSANGAN ATAU BEBERAPA RANGSANGAN Single unit Group of unit  Unit mempunyai efek langsung pada peluang BERDASARKAN ARAH PEMBEDAAN PEMBEDAAN SEDERHANA (SIMPLE DIFFERENCE TEST / TRUE DIFFERENCE) PEMBEDAAN BERARAH (DIRECTIONAL DIFFERENCE TEST) PEMBEDAAN MUTU YANG DISUKAI (QUALITY PREFERENCE)

1. PEMBEDAAN SEDERHANA TIDAK BERARAH PANELIS HANYA MENENTUKAN APAKAH ADA PERBEDAAN ATAU TIDAK, TANPA MENGETAHUI ARAHNYA Misal : UJI SEPASANG CONTOH UJI TRIANGLE (SEGITIGA) UJI DUO TRIO

2. PEMBEDAAN BERARAH DALAM UJI INI KITA SUDAH TAHU ARAHNYA, LEBIH BESAR / KECIL DARI SUATU KRITERIA ? Mana lebih empuk Mana lebih enak Mana lebih manis Mana lebih baik ? Misal : Uji Segi tiga Uji Pasangan SANGAT BERGUNA UNTUK MENILAI PENGARUH CARA PENGOLAHAN ATAU SIMULAI SUATU PRODUK MAKANAN PENGGUNAAN : UNTUK PENGEMBANGAN PRODUK, PENGAWASAN MUTU, PENYARINGAN / SELEKSI CONTOH-CONTOH PRODUK SEBELUM ANALISA PASAR (STUDI KONS) DIGUNAKAN CONTOH BAKU / TIDAK

2. PEMBEDAAN BERARAH SIFAT-SIFAT YANG AKAN DIBEDAKAN HARUS BENAR-BENAR JELAS DAN DIPAHAMI OLEH PANELIS PANELIS TERLATIH PERSIAPAN CONTOH AGAK SULIT ➽ SEMUA KRITERIA HARUS IDENTIK KECUALI YANG AKAN DIUJI INTERPRETASI DATA ➲ SEBARAN BINOMIAL ➲ CHI - SQUARE

3. UJI MUTU YANG DISUKAI ? PANELIS TIDAK TERLATIH JAWABAN KEDUANYA BISA BENAR ? DISUKAI / TIDAK DISUKAI

A. UJI PEMBEDAAN I. UJI 2 CONTOH (TWO SAMPLE TEST) II. UJI 3 CONTOH I. 1. UJI RANGSANGAN TUNGGAL (SINGLE STIMULUS / UJI “A” BUKAN “A” I. 2. UJI PASANGAN (PEMBANDINGAN, PAIRED COMPARISON / PAIRED TEST / DUAL COMPARISON) II. UJI 3 CONTOH II. 1. UJI DUO TRIO II. 2. UJI TRIANGLE III. UJI BANYAK CONTOH III. 1. UJI BAKU GANDA (DUAL STANDARD) III. 2. UJI BAKU JAMAK (MULTIPLE STANDARD) III. 3. PASANGAN JAMAK (MULTIPLE PAIRS)

? I. UJI 2 CONTOH (TWO SAMPLE TEST) I. 1. UJI RANGSANGAN TUNGGAL (SINGLE STIMULUS / UJI “A” BUKAN “A”) Contoh disajikan bergantian / sendiri-sendiri Salah satu dari 2 contoh dinyatakan sebagai baku (pembanding) Contoh baku disajikan / dicicip beberapa kali untuk membiasakan ➽ ada efek memory Misal : SUSU SAPI & SUSU TEPUNG (SEDUHAN) ? SUSU SAPI CONTOH LAIN DISAJIKAN BERULANG BANDINGKAN DENGAN BAKU UNTUK CICIP / FLAVOUR ➽ MAX 2 CONTOH BAU / AROMA ➽ BISA > BANYAK PELUANG = ½ (HANYA 2 ALTERNATIF : SAMA ATAU TIDAK DGN BAKU)

I. 2. UJI PASANGAN (PEMBANDINGAN, PAIRED COMPARISON / PAIRED TEST / DUEL COMPARISON) Diberikan 2 contoh sekaligus Tidak ada efek memory Panelis diberitahu kemungkinannya mendapatkan pasangan identik Penggunaan sangat terbatas (kriteria yang diuji harus benar-benar dibedakan) Peluang = ½ A B

? II. UJI 3 CONTOH UJI DUO TRIO (2-3) : PELUANG 1/2 UJI TRIANGLE (SEGITIGA) : PELUANG 1/3 Beberapa variabel yang dapat dibuat : II. 1. DUO TRIO a. Dua rangsangan yang berbeda satu sama lain, diikuti contoh yang ketiga  panelis diminta untuk menentukan 2 contoh 1 sama dengan contoh ke 3 A B B b. Satu contoh sebagai baku, diikuti 2 contoh yang berbeda  panelis diminta menentukan mana contoh yang sama dengan baku A = R ? B = R R A B

II. 2. TRIANGLE / SEGITIGA a. Tiga contoh disajikan dimana 2 contoh sama  panelis diminta menentukan mana 2 contoh yang sama A A B b. Tiga contoh yang terdiri dari 3 rangsangan disajikan bersamaan  panelis bisa mendapatkan 3 kesan : A B SEMUA CONTOH SAMA 2 IDENTIK, 1 BEDA SEMUA CONTOH BEDA A B C

Uji Segitiga Sederhana : peluang 1/3 Berarah : peluang 1/6 Setelah perbedaan, dapat ditunjukkan intensitasnya lebih besar / lebih kecil Misal : lebih manis lebih lembek lebih kenyal dll Uji duo trio kurang peka dibanding uji segitiga ( uji segitiga lebih peka dari uji duo trio) kecuali untuk pembauan dan penglihatan Pada uji duo trio, yang digunakan sebagai baku adalah contoh yang telah benar-benar dikenal

III. UJI BANYAK CONTOH MELIBATKAN > 3 CONTOH (RANGSANGAN) 2 CONTOH ➽ SIMETRIS : AABB, ABAB, AAABBB, DST ASIMETRIS : ABB, BAA, AAB, ABBB, BAAA, DST PENILAIAN ➽ BERARAH (INTENSITAS > / <) TAK BERARAH TIDAK ADA EFEK MEMORI

? ? III. 1. UJI BAKU GANDA (DUAL STANDAR) MENYERUPAI UJI DUO TRIO (BAKU : 2) KEDUA BAKU DISAJIKAN SIMULTAN Setelah panelis mengetahui perbedaan kriteria diantara 2 contoh baku (A & B) Disajikan pasangan kedua yang tidak diketahui, panelis mencocokkan “contoh-contoh yang tidak diketahui” dengan “contoh baku” Mana contoh = A A B Mana contoh = B Peluang = ½ Uji ini cocok untuk membedakan bau / sifat bau komoditi ? ?

III. 2. UJI BAKU JAMAK (MULTIPLE STANDAR) Contoh baku  3 Sifat-sifat contoh baku sama, hanya ada perbedaan kecil tingkat intensitasnya Misal : Tingkat Kemanisan Tingkat Ketajaman Warna Tingkat Kehalusan Tekstur Contoh baku tidak perlu dikenal lebih dahulu, tapi disajikan bersama secara acak dengan contoh yang tidak diketahui 1 Peluang :  contoh Contoh mana yang paling berbeda ? Mana yang paling berbeda tingkat kemanisannya, dst A1 A3 A6 B A5 A4 A2

? ? III. 3. PASANGAN JAMAK (MULTIPLE PAIRS) DISAJIKAN SEKELOMPOK CONTOH A & B SECARA ACAK ? A B MANA A ? MANA B PENYAJIAN SATU PER SATU / SIMULTAN URUTAN UJI PEMBEDAAN BERDASARKAN KOMPLEKSITASNYA UJI RANGSANGAN TUNGGAL UJI PASANGAN UJI DUO TRIO UJI TRIANGLE UJI BAKU GANDA UJI BAKU JAMAK UJI PASANGAN JAMAK

B. UJI PEMILIHAN = UJI PENERIMAAN = PREFERENCE TEST = ACCEPTANCE TEST MENYANGKUT PENILAIAN AKAN SUATU SIFAT ATAU MUTU BAHAN YANG MENYEBABKAN ORANG MENYENANGI (kesan pribadi; berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan pribadi) LEBIH SUBJEKTIF : Panelis yang ekstrim benci/senang terhadap suatu komoditi tak dapat digunakan dalam uji pemilihan PANELIS ➽ TIDAK TERLATIH TAK ADA CONTOH BAKU : Panelis dilarang mengingat / membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya Produk dievaluasi secara independent Tanggapan spontan & tidak boleh ditarik kembali MISAL : 1. UJI HEDONIK 2. UJI MUTU HEDONIK

YANG DAPAT TIMBUL DALAM UJI PEMILIHAN EFEK YANG DAPAT TIMBUL DALAM UJI PEMILIHAN a. EFEK KONTRAS Mutu rata-rata dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh mutu yang jelek Efek ini akan timbul bila contoh-contoh disajikan secara bersamaan b. EFEK KONTAMINASI Contoh dengan mutu rata-rata cenderung dinilai kearah mutu contoh yang disajikan bersama-sama c. EFEK KONVERGEN Contoh yang baik dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh yang buruk ; dibandingkan dengan didahului contoh yang baik. d. EFEK POSISI Contoh yang pertama disajikan akan menduduki posisi yang terbaik ; sedangkan contoh yang disajikan kemudian dinilai lebih rendah Misal : pada penilaian mutu kopi (susu segar, sari buah jeruk  tak ada efek posisi)

UJI HEDONIK 1. PENILAIAN MUTU BERDASARKAN PADA KESUKAAN PANELIS (Kesan yang diberikan dipengaruhi oleh suka atau tidak suka) UJI INI SERING DIGUNAKAN UNTUK MENILAI PRODUK AKHIR DARI SUATU PENGEMBANGAN TAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK PENGAWASAN MUTU MAKANAN KARENA KERAGAMAN RATA-RATA BESAR, SEHINGGA UNTUK MEMPEROLEH KETEPATAN DIPERLUKAN PENILAI YANG CUKUP BANYAK ➽ SULIT TERSEDIA ➽ BISA DIGUNAKAN KOMBINASI UJI TRIANGLE DAN UJI HEDONIK  Skala berarah satu Skala berarah dua SKALA DAPAT DIPERLEBAR ATAU DIPERSEMPIT (Terutama untuk mutu hedonik) DIANTARA SUKA ATAU TIDAK SUKA / AGAK SUKA, KADANG-KADANG DIMINTAKAN TANGGAPAN YANG DISEBUT NETRAL YAITU BUKAN SUKA TAPI BUKAN TIDAK SUKA (NEITHER LIKE NOR DISLIKE)

CONTOH SKALA HEDONIK ANGKA NUMERIK AMAT SANGAT SENANG SANGAT SENANG AGAK SENANG NETRAL AGAK TIDAK SENANG TIDAK SENANG SANGAT TIDAK SENANG AMAT SANGAT TIDAK SENANG 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Dalam uji hedonik terdapat ““CENTRAL TENDENCY” (Kecenderungan untuk tidak memilih angka ekstrim sehingga akan mempersempit sebaran) AMAT SANGAT SUKA SANGAT SUKA SUKA AGAK SUKA NETRAL TIDAK SUKA 5 4 3 2 1 Skala diperluas

2. TIDAK HANYA MENYATAKAN SUKA ATAU TIDAK SUKA, TETAPI KESAN LEBIH BAIK / BURUK (Kesan Mutu Hedonik) MUTU HEDONIK LEBIH SPESIFIK DARIPADA SEKEDAR SUKA / TIDAK SUKA, TAPI DAPAT BERSIFAT : UJI MUTU HEDONIK Umum : Baik - Buruk Spesifik : Empuk – Keras (Daging) Pulen – Pera (Nasi) Renyah – Lembek (Mentimun) RENTANGAN SKALA HEDONIK : EKSTRIM BAIK – EKSTRIM JELEK JUMLAH TINGKAT SKALA BERVARIASI TERGANTUNG DARI RENTANGAN MUTU YANG DIINGINKAN, DAN SENSITIVITAS ANTAR SKALA

SKALA RENTANGAN YANG LUAS > BAIK DARIPADA SEMPIT CONTOH : BAGUS 3 SEDANG 2 BURUK 1 ENAK LUAR BIASA 5 SANGAT ENAK 4 ENAK 3 AGAK ENAK 2 TIDAK ENAK 1

HEBAT 8 SANGAT BAGUS 7 BAGUS 6 AGAK BAGUS 5 SEDANG 4 AGAK BURUK 3 BURUK 2 SANGAT BURUK 1 SANGAT RENYAH 7 RENYAH 6 AGAK RENYAH 5 BIASA 4 AGAK KERAS 3 KERAS 2 SANGAT KERAS 1

HEBAT 8 SANGAT BAGUS 7 BAGUS 6 AGAK BAGUS 5 SEDANG 4 AGAK BURUK 3 BURUK 2 SANGAT BURUK 1 EMPUK LUAR BIASA 8 SANGAT EMPUK 7 EMPUK SEDANG 6 AGAK EMPUK 5 AGAK KERAS 4 KERAS SEDANG 3 SANGAT KERAS 2 KERAS LUAR BIASA 1

SANGAT RENYAH 7 RENYAH 6 AGAK RENYAH 5 BIASA 4 AGAK KERAS 3 KERAS 2 SANGAT KERAS 1