HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

Program Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan PENDAHULUAN Program Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan : berkaitan erat dengan program pembinaanan mutu melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian, dan konsumsi pangan melindungi masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya mikroba patogen meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika

PRINSIP DASAR HIGIENE DAN SANITASI Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan PRINSIP DASAR HIGIENE DAN SANITASI * Program higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan. * Program higiene higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum) * Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan limbah & fasilitas umum.

SUMBER - SUMBER MIKROORGANISME Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan SUMBER - SUMBER MIKROORGANISME * Asal mikroba berasal dari : Pekerja : - Tangan : Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus) Mikroba sementara ( feses, bahan mentah, rongga hidung / mulut - Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan : melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela pneumonia,Streptococcus pyogenes)

Tangan, rambut, mulut, hidung Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pekerja Tangan, rambut, mulut, hidung Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan, pernafasan, bersin, batuk Terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan, penyajian Atasi dengan: GSP: praktek sanitasi yang baik

Sumber kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella, virus hepatitis Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pekerja Sumber kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella, virus hepatitis Pekerja yang sakit, sebagai carrier: - Salmonella : beberapa bulan setelah penderita sembuh - hepatitis : setelah 5 tahun dari gejala hilang

Sumber S. aureus atau S. epidermis Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kulit Sumber S. aureus atau S. epidermis Bakteri yang tidak mudah pindah adalah Micrococcus luteus dan S. epidermis, S. aureus  mudah mengkontaminasi Pekerja garuk-garuk  iritasi

Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber kontaminasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jari Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber kontaminasi Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer Sarung tangan plastik

Kuku sumber kontaminiasi bakteri Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kuku Kuku sumber kontaminiasi bakteri Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti septik/sanitizer Alkohol juga dapat digunakan Perhiasan Harus dilepas:kontaminasi dan juga bahaya fisik

Sumber : Staphylococcus Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Rambut Sumber : Staphylococcus Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan Harus pakai tutup kepala yang memang menutup semua bagian rambut/kepala Mata Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi

Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Mulut Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan mengurangi kemungkinan kontaminasi Kontaminasi melalui ludah Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok

Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Hidung Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung Organ pembuangan Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer sebelum menangani pangan

Makanan ( Bahan mentah ) : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Makanan ( Bahan mentah ) : - B.M. hasil pertanian : mikroba dari tanah, air, residu pestisida - B.M. hewani : hewan yg disembelih, unggas,antibiotika,hormon Susu Sapi, alat pemerah Kontaminasi silang: pekerja, wadah Misal: L. monocytogenes

Pisau dan alat waktu penyembelihan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Daging Pisau dan alat waktu penyembelihan Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan. Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain

Terutama selama penyimpanan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Unggas Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi oleh Salmonella & Campylobacter Terutama selama penyimpanan Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan, pekerja atau alat lain yang digunakan Hasil Laut Banyak mengandung Vitamin B dan mineral yang diperlukan oleh mikroba Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu tidak sesuai

Tergantung dari cara panen, jenis rempah, penanganan dan pengolahan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Rempah-rempah Tergantung dari cara panen, jenis rempah, penanganan dan pengolahan Banyak rempah-rempah yang dipanen dalam tanah: seperti rimpang, sehingga tanah perlu dibersihkan dengan seksama agar tidak menjadi sumber kontaminan

1. Udara  medium sementara virus & bakteri influenza Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Lingkungan : 1. Udara  medium sementara virus & bakteri influenza 2. Tanah  C. botulinum & C. perfringens 3. Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, Pseudomonas Sumber Lainnya: Peralatan : selama digunakan atau disimpan Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif

Air sebagai medium pembersih Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Udara dan air Air sebagai medium pembersih Perlu pengamanan khusus. Misal ultra violet Udara mencemari ditempat pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan persiapan Atasi dengan praktek sanitasi yang baik, menyaring udara yang masuk ruang pengolahan

Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Limbah Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut sehingga pangan yang berasal dari perairan tersebut dapat tercemar Atasi dengan pengaturan/penanganan limbah yang baik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Fomites : Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk yang diolah.

Lalat, kecoa sumber pencemar Atasi dengan : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Serangga dan Tikus Lalat, kecoa sumber pencemar Atasi dengan : Jangan sampai masuk areal pengolahan, persiapan dan penyimpanan Penangkal serangga dan tikus

AIR UNTUK PEMBERSIHAN DAN SANITASI Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan AIR UNTUK PEMBERSIHAN DAN SANITASI Air - pelarut yang sangat baik - mengandung berbagai unsur kimia seperti zat besi, zat kapur, garam- garam mineral - bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir , kapang ) dan zat racun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Air * Air yg kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan * Air utk industri minuman ringan faktor pH dan kesadahan sangat penting

Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air : PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI * Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi yg bersifat koloidal * Tahap - tahap penghilangan : - memisahkan padatan besar dengan saringan / filter ( pasir atau karbon aktif) - menggumpalkan partikel yg terlewatkan dengan bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll

DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR * Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain * Tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen ) yg ditularkan melalui air * Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi * Proses klorinasi dengan penambahan klorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )

PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN Tahap - tahap pembersihan meliputi : penghilangan kotoran yg besar penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg terlihat pembilasan kotoran dan senyawa pembersih penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan / menghambat mikroba yg tersisa pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer

* PEMBERSIHAN PERALATAN : - Pembersihan : penghilangan kotoran Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan * PEMBERSIHAN PERALATAN : - Pembersihan : penghilangan kotoran - Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : air, deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok - Sifat pembersih yg baik : dapat memisahkan kotoran dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm deterjen, mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis

- Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan SANITASI PERALATAN : - Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat - Proses sanitasi yg efektif pembersihan alat bahan sanitaiser

Jenis- jenis sanitaiser : Panas : baik utk industri pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jenis- jenis sanitaiser : Panas : baik utk industri pangan dapat menembus celah kecil, tdk korosif, tdk selektif terhadap mikroba tertentu tdk meninggalkan residu. Suhu yg baik > 82ºC - Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering - Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º selama 5 mnt - Sanitasi air panas : suhu > 80º C

b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm utk ruang Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm utk ruang pengemas dan air c. Ozon (O3 ) utk sanitasi udara . Penggunaan harus hati-hati , terutama lemak dapat teroksidasi shg tengik d. Bahan kimia : klorin, iodine, senyawa amonium kuartener (quats)

METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg bersabun Bilas tangan dengan air hangat Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser : iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus mengandung deterjen dan sanitaiser

Prosedur cuci tangan yang baik Basahi tangan Pakai sabun Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Prosedur cuci tangan yang baik Basahi tangan Pakai sabun Gosok dengan teliti Sikat dengan sikat Cuci/bilas Pakai sabun lagi Cuci dengan air Keringkan dengan penyeka kering

HIGIENE PEKERJA 1. MASALAH KESEHATAN : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan HIGIENE PEKERJA 1. MASALAH KESEHATAN : - Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk diperkenankan masuk kerja. - Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan sekali. - Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan. - Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar mandi / WC - Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.

HIGIENE PEKERJA 2. KEBERSIHAN TANGAN : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan HIGIENE PEKERJA 2. KEBERSIHAN TANGAN : Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai cat kuku. Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/ memegang sesuatu yg tdk saniter Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali setelah digunakan utk menutup mulut. Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau anggota badan lainnya ketika sedang bekerja.

HIGIENE PEKERJA 3. PERLENGKAPAN PEKERJA : Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan HIGIENE PEKERJA 3. PERLENGKAPAN PEKERJA : Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan putih / terang. Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yg mudah putus / hilang. Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk terlalu besar. Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak mempunyai saku. Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan menggunakan kaus singlet. Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup rambut lainnya. Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan SARAN: Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan yang aman dan higiene personalia Dilakukan inspeksi dan penindakan bila aturan yang ada tidak dipatuhi Diberikan insentif bagi pekerja yang selalu bertindak higienis