MIKROBIOLOGI PANGAN

Klasifikasi mikroorganisme Bakteri Kapang (Fungi /mold) Khamir(Yeast) Virus (non – uniseluler)

Bakteri Sel tunggal (uniseluler) Tidak memiliki membran inti (prokariot) Bentuk : Bulat (cocci) dengan ukuran 0.4-1.5 m Contoh : Staphylococci (kluster seperti buah anggur) Streptococci (berantai). Batang (rods) dengan ukuran 0.25-1.0 m atau 0.5-6.0 m Contoh : Bacilli (batang lurus), batang spiral: Spirilla (batang spiral).

endospora

Yeast Memiliki membran inti (eukariot) Uniseluler (bentuk : bulat, elip, silinder, 5-8 m Pseudohifa

Mold Berfilamen, multiseluler, ukuran lebih besar dari bakteri dan yeast (10-40 m) Hifa (masing-masing filamen) Miselia (kumpulan hifa)

Virus Hanya terdiri dari material genetik saja (DNA atau RNA) Membutuhkan inang untuk memperbanyak diri

Nomenclature Nama mikrobia: 2 bagian yaitu genus dan spesies Spesies bakteri dapat dibagi menjadi beberapa subspesies (subsp. atau spp.) Dibawah subsp. digunakan untuk membedakan strain yang dapat dikenali dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, dll.) Contoh: Pediococcus acidilactici LB923

Mikrobia yang Penting dalam Pangan Jamur/Kapang - Kerusakan pangan, mycotoxin, bioprosesing - Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak dapat tumbuh spt pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik tinggi - Contoh: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dll.

Yeast/Khamir - Penyebab kerusakan pangan - Bioprosesing - Genera penting: Saccharomyces Candida Pichia

Bakteri Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas, Bioprosesing Foodborne disease (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas, Bioprosesing Contoh: Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus, Acetobacter, Propionibacterium, E. coli, Pseudomonas, Listeria, dll.)

Virus Adanya virus dalam makanan dapat menyebabkan penyakit enterik (rotavirus) Hepatitis A, Norwalk virus Bacteriophage dapat menyerang kultur starter bakteri menyebabkan kegagalan fermentasi Virus membutuhkan sel inang untuk berkembang biak

Sumber Mikrobia

Sumber Utama Mikrobia pada Bahan Pangan Tanah dan air Tanaman dan hewan Manusia Peralatan Food ingredients Udara dan debu Lain-lain

Ikan dan kerang Populasi mikrobia tergantung dari suhu dan tingkat polusi air. Bakteri merupakan kelompok dominan Mikrobia: mikrobia halofilik, Vibrio, Pseudomonas, Alteromonas, Clostridium botulinum, dll. Populasi mikrobia: 103-8 CFU/g

Sumber-Sumber Kontaminan Pangan Penjamah Makanan Mikroflora asli Hewan yang terinfeksi Lalat/Serangga Pangan (Mentah/Olahan) Kotoran Hewan/Manusia Air Terpolusi Hewan peliharaan Peralatan Selama Preparasi Kontaminasi Silang

Daging dan produk olahannya Mikrobia predominan: bakteri, berasal dari hewan itu sendiri, lingkungan, peralatan dan manusia Karkas yang baik: 10-1000 sel/cm2 Mikrobia: patogen enterik, Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, dll.

Susu segar dan pasteurisasi Mikrobia berasal dari ambing, permukaan tubuh hewan, pakan, udara, air dan peralatan. Mikrobia: Micrococcus, Streptococcus, dan Corynebacterium Susu segar mengandung: <103 /ml Selama penyimpanan dingin: psychrothroph dapat tumbuh. Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric (Micrococcus, spora Bacillus, Clostridium)

MIKROBIA PREDOMINAN 1. Tumbuhan: - jamur - yeast - Bakteri asam laktat & beberapa genera bakteri 2. Hewan (burung, ikan, kerang): - sebagian besar bakteri patogen (E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria, Salmonella, Vibrio) 3. Udara: - spora Bacillus dan Clostridium spp. - jamur, yeast, bakteri

Mikrobia Predominan 4. Tanah: -jamur, yeast, bakteri 5. Kotoran: - bakteri enteropatogenik - mengkontaminasi makanan karena digunakan sebagai pupuk. 6. Air: - sebagai pembawa beberapa jenis bakteri perusak 7. Manusia: - perantara penyebaran patogen 8. Bahan makanan 9. Alat 10. Lain-lain