Good Manufactory Practices Oleh : EMY KOESTANTI S., MKes., Drh

Good Manufacturing Practices Cara Produksi Makanan yg Baik Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sp produk akhir. Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan

Good Manufacturing Practices Setiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan keamanan makanan yg diproduksi. Membantu jajaran manajemen utk membangun sistem jaminan mutu yg baik

Hubungan Antara Sistem dalam Keamanan Pangan HACCP GMP Keamanan Pangan SSOP

GMP Manajemen Mutu SSOP Sanitasi & hygiene Program dasar HACCP Manajemen Mutu SSOP Sanitasi & hygiene GMP Program dasar GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP. Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP

Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah : Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan. Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg layak.

Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah (lanjutan) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan secara internasional. Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada industri dan konsumen.

Kegunaan penerapan GMP Bagi industri : Memproduksi dan menyediakan makanan yg aman dan layak bagi konsumen. Memberikan informasi yg jelas dan mudah dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan thd kontaminasi dan kerusakan Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional thd makanan yg diproduksi.

Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik, GMP menetapkan Kriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain) Standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) Kondisi (parameter proses pengolahan)

Ruang Lingkup GMP Lingkungan dan lokasi. Bangunan dan fasilitas unit usaha. Fasilitas dan kegiatan sanitasi. Sistem pengendalian hama. Hygiene karyawan. Pengendalian proses. Manajemen pengawasan. Pencatatan dan dokumentasi.

Lingkungan dan lokasi Lingkungan > Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik, bersih dan bebas sampah. > Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik. > Sistem saluran pembuangan air lancar. Lokasi > Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.

Lingkungan dan lokasi (lanjutan) >Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. > Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain. >Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan serangga. >Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.

Bangunan dan fasilitas unit usaha Desain Bangunan - Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses. - Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif. - Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor. - Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.

Bangunan dan fasilitas unit usaha (lanjutan) - Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses. - Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor. - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan. - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

Fasilitas dan kegiatan sanitasi Program sanitasi meliputi : > Sarana penyediaan air > Sarana pembuangan air dan limbah > Sarana pembersihan /pencucian > Sarana toilet/jamban > Sarana hygiene karyawan

Sistem pengendalian hama Pengawasan atas barang/bahan yg masuk Penerapan/praktek hygienis yg baik Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

Hygiene Karyawan Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan Persyaratan kebersihan karyawan -Menjaga kebersihan badan -Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya -Menutup luka -Selalu mencuci tangan dengan sabun Melatih kebiasaan karyawan

Pengendalian proses Pengendalian pre produksi (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara pengolahan bhn baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi) Pengendalian proses produksi Pengendalian pasca produksi (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yg dihasilkan)

Manajemen Pengawasan Pengawasan thd jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yg menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

Pencatatan dan Dokumentasi Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk