PENANGANAN ALAT PENDINGIN

PENDAHULUAN Lemari es adalah alat yg dikonstruksi khusus utk keperluan penyimpanan dingin agar makanan dpt disimpan dlm waktu lama dan tetap dlm keadaan baik, khususnya mkn yg cepat rusak (perishable food) Banyak jenis lemari es Kulkas rumah tangga Lemari freezer Boks es Kamar dingin (walk in refrigerator) Prinsip kerja : mempertahankan udara di dlm ruangan dg suhu tertentu sesuai keperluan Ada petugas khusus utk Menjaga kebersihan dan mengawasi Mengatur keluar masuk bahan Memutuskan bahan mana yg hrs disimpan

FUNGSI Menahan pertumbuhan bakteri yg ada dlm makanan (tidak mati ttp pertumbuhannya terhenti) Proses pendinginan dlm waktu ttt tidak mengubah susunan dan komposisi alami makanan, dipengaruhi oleh : Nutrisi Kelembaban Aw Inhibitor Suhu : dipertahankan < 10ºC (makanan beku : < 0ºC)

PEMBUNGKUSAN Penempatan makanan : di tempat yg tepat Yg perlu diperhatikan : Makanan yg disimpan lama, pd bag terdingin Sirkulasi udara di sekitar makanan Penyimpanan yg lebih efisien Penempatan dlm rak Makanan cair dekat sumber pendingin dlm wadah dg ketinggian < 5-8 cm Daging/ mkn terolah lebih atas drpd daging olahan/bhn olahan lain Mkn berbau kuat (ikanm udang) jauh dari makanan lain yg menyerap (mentega, produk susu) Makanan dlm gelas/kaleng pd bag terbawah lemari es Bahan mentah terpisah dari mkn siap santap Mkn olahan ditutup dg plastik bening yg kuat

PEMERIKSAAN SUHU Suhu lemari es hrs diperiksa scr teratur dg termometer Suhu yg diukur : Makanan yg disimpan Udara dlm lemari es

PENCAIRAN ES (DEFROSTING) Dilakukan secara berkala, bila pencairan otomatis tdk berfungsi/sistem rusak/es yg terbentuk menutup pintu Jangan mencongkel bongkah es dg benda tajam Lemari es modern dilengkapi alat anti es (antifrosting) shg pencairan dilakukan otomatis bila mencapai suhu tertentu

KAMAR PENDINGIN (WALK IN REFRIGERATOR) Utk usaha berskala besar Suhu sampai – 30ºC Perlu tempat dengan perbedaan suhu utk penyimpanan berbagai macam makanan Makanan ditempatkan dlm wadah kmd ditempatkan dlm rak-rak penyimpanan (tidak boleh di lantai) Lantai dibersihkan secara berkala dg cairan anti hama

PEMBEKUAN Dpt membunuh beberapa mikroba ttp tidak seluruhnya Suhu -18ºC tdk membunuh kuman patogen Clostridium botullinum tdk mati pd suhu - 50ºC Tidak menyegarkan makanan yg tlh rusak /tercemar sebelumnya Daya tahan makanan beku tergantung jenis makanan, pd umumnya sp 8 minggu Sistem pembekuan menggunakan nomor batch dan tanggal penyimpanan shg dpt dilakukan penyimpanan secara FIFO (first in first out)

PELUNAKAN (THAWING) Pelunakan dilakukan pada makanan beku sebelum pengolahan Tujuan : meratakan suhu makanan shg saat pemasakan seluruh bagian mendapat panas yg merata Bila pelunakan tidak sempurna panas tidak merata shg bagian2 tertentu msh mengandung bakteri dan terjadi kontaminasi silang Waktu pelunakan tergantung jenis makanan Kalkun beku 10 kg ----8-10 jam dlm suhu kamar, 40 jam pd suhu 5ºC (dlm kulkas) Disarankan pelunakan dilakukan dlm kulkas meski waktunya lebih lama Bbrp jenis bhn makanan mengeluarkan cairan saat pelunakan shg hrs dibungkus dlm plastik tertutup (unggas)

PENYEJUKAN Dilakukan dg mengalirkan udara dingin ke dalam makanan masak sebelum disimpan dlm lemari pendigin Di persahaan besar : dlm ruangan penyejuk dg mengalirkan udara dinginsecara terus menerus Di perusahaan kecil : dg kipas anginagar terjadi sirkulasi udara segar. Makana panas dibiarkan berada di ruangan ini minimal 1,5 jam sebelum masuk lemari pendingin

KESIMPULAN Suhu lemari pendingin tidak boleh lebih dari 10ºC Jaga selalu kebersihan lemari es Penyimpanan makanan dlm lemari es hrs dipisah antara makanan mentah dan matang, dan makanan matang disimpan di atas makanan mentah Makanan beku harus dilunakkan sebelum dipanaskan Pelunakan (thawing) dilakukan secara benar agar tercapai masakan yg memenuhi syarat kesehatan Makanan masak dialiri udara dingin dulu sebelum disimpan dlm lemari es