Produksi Keripik Kentang Kaya Asam Linoleat Terkonjugasi [Production of Conjugated Linoleic Acid-Rich Potato Chips]* Wichitra Yasya (10502024) *Sumber: Jain, V.P., Proctor, A. Journal of Food Sciences, Vol. 72, No. 1, S75-S78 (2007)

CLA CLA: conjugated linoleic acid, asam linoleat terkonjugasi  isomer geometri atau posisi dari asam linoleat (C18H32O2)

Mengapa CLA? Keunggulan: Antikanker/antitumor Antidiabetes Mengurangi lemak dalam tubuh Pencegah atherosclerosis Meningkatkan kekebalan

Mengapa Keripik Kentang? Sumber CLA selama ini  daging sapi dan produk susu Sumber CLA yang ada belum dapat memenuhi kebutuhan per hari Minyak kaya CLA dapat digunakan untuk menggoreng keripik kentang  keripik kentang kaya CLA

Tujuan Penelitian Maka… Tujuan: membuat keripik kentang komersil dengan menggorengnya dalam minyak kaya CLA untuk mendapatkan produk keripik yang memiliki konsentrasi CLA tinggi

Metodologi: Produksi Minyak dan Keripik Kentang kaya CLA Minyak kedelai Fotoiradiasi dengan UV/Vis dan katalis iod untuk sintesis CLA Kentang Minyak kedelai iradiasi Adsorpsi untuk menghilangkan iod Minyak kedelai RBD penggorengan penggorengan Minyak kedelai iradiasi adsorpsi Keripik kentang RBD Keripik kentang kaya CLA Minyak kaya CLA setelah penggorengan ekstraksi ekstraksi Minyak ekstrak RBD Minyak ekstrak CLA

Metodologi: Analisis Minyak Minyak kedelai RBD Komposisi Asam lemak Minyak kedelai iradiasi adsorpsi Analisis GC Bilangan Peroksida (PV) Pembentukan Metil ester Oksidasi Minyak kaya CLA setelah penggorengan Metil ester Minyak ekstrak RBD Minyak ekstrak CLA

Hasil dan Pembahasan Keripik kentang mengandung 39% minyak (w/w) untuk yang digoreng dengan minyak kaya CLA maupun minyak RBD

Hasil dan Pembahasan: Bilangan Peroksida PV minyak RBD komersil sesuai standar PV minyak fotoisomer dan fotoisomer-adsorpsi lebih rendah, tapi masih memenuhi standar PV minyak ekstrak dan bekas penggorengan memenuhi standar MINYAK FOTOISOMER DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MENGGORENG TANPA MENGHASILKAN PRODUK OKSIDASI LEBIH LANJUT

Hasil dan Pembahasan: Komposisi Asam Lemak Komposisi asam linoleat minyak fotoisomer berkurang  sebagian jadi CLA CLA tidak terdapat pada minyak RBD, tetapi ada di semua minyak hasil fotoisomer dan ekstrak Total CLA pada minyak fotoisomer ± 21% (70% t,t CLA)

Hasil dan Pembahasan: Konsentrasi CLA Kandungan CLA pada keripik kentang 35x lebih tinggi daripada fillet steak Total konsentrasi CLA dalam keripik kentang 80x lebih tinggi dari daging sapi/susu

Kesimpulan Minyak kedelai kaya CLA dalam produk pangan dapat menjadi sumber diet CLA yang lebih baik, dibandingkan daging/produk susu Minyak kedelai kaya CLA dapat dimasukkan ke dalam kentang pada proses penggorengan dan relatif stabil pada suhu menggoreng

Sekian… Terima kasih! Kepada… Allah SWT Dosen: Dr. Fida M dan Sarwono H. Rekan2: Peserta kuliah Biokimia Pangan Dan pihak lain yang membantu