1. Prof. Dr. Ir. H. Bachrulhajat Koswara., MS. PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh : 1. Prof. Dr. Ir. H. Bachrulhajat Koswara., MS. 2. Ir. Evi Liviawaty, MP. PROGRAM STUDI PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012

Fortifikasi Tepung Karagenan Latar Belakang Konsumsi Udang Produk Diversifikasi Nugget Kkp 2011 Sofiana 2003 Serat Pangan Fortifikasi Tepung Karagenan Keaton 2001

Identifikasi Masalah sejauh mana penambahan tepung karagenan dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik nugget udang berdasarkan tingkat kesukaan panelis Tujuan Penelitian memanfaatkan tepung karagenan dalam pembuatan nugget udang dan mengetahui berapa komposisi penambahan tepung karagenan pada produk nugget yang paling disukai panelis Kegunaan Penelitian meningkatkan konsumsi serat bagi kesehatan tubuh manusia serta memberikan informasi berapa penambahan tepung karagenan pada nugget udang yang paling disukai oleh panelis.

Kerangka Pemikiran (2008) Murtantyo Herawati (2009) Aruan (2011) Fauzi

Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka penambahan karagenan sebesar 1% dari bobot udang yang digunakan menghasilkan produk nugget yang paling disukai.

Bahan dan Metode Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Metode Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Prosedur Penelitian Analisis Data Hasil dan Pembahasan

Tempat dan Waktu Penelitian Proses pembuatan nugget udang, pengujian organoleptik, dan pengujian fisik untuk penambahan berat nugget dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Sedangkan pengujian fisik untuk elastisitas dan pengujian Kimia (serat pangan) dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli 2012

Alat dan Bahan Penelitian 1. Food Processor 2. Pisau 3. Talenan 4. Loyang 5. Wajan 6. Panci 7.Lemari Es 8. Timbangan Digital dengan ketelitian 0,1 gr 9. Textur Analyzer 10. Lembar kuisioner Bahan: 1. Tepung Karagenan 12,5 gr 2. Udang 1.250 gr 3. Tepung Tapioka 150 gr 4. Bawang Putih 10 gr 5. Merica 2 gr 6. Garam 7,5 gr 7. Gula 5 gr 8. Telur 10 gr 9. Air Es 175ml

Metode Penelitian Metode Penelitian yang digunakan adalah eksperimental untuk uji organoleptik, uji fisik dan kimia. Lima perlakuan penambahan tepung karagenan terhadap jumlah tepung tapioka, yaitu: Perlakuan A : Penambahan 0,0% tepung karagenan Perlakuan B : Penambahan 0,5% tepung karagenan Perlakuan C : Penambahan 1,0% tepung karagenan Perlakuan D : Penambahan 1,5% tepung karagenan Perlakuan E : Penambahan 2,0% tepung karagenan

Dicelupkan kedalam telur Alur Proses Pembuatan Nugget Udang dengan Penambahan Karagenan (Modifikasi dari Aruan 2009)   Udang segar dicuci Penggilingan Dibersihkan Pengadonan Pencetakan Pengukusan Pemotongan Breading Dicelupkan kedalam telur Penggorengan Penyimpanan NUGGET UDANG

Parameter yang Diamati Pengamatan dilakukan terhadap : uji organoleptik (uji kesukaan/ hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur) uji fisik yaitu penambahan berat udang, elastisitas nugget udang uji kimia yaitu serat pangan.

Analisis Data Analisis non parametric yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah Friedman dan uji Chi-kuadrat (Siegel 1991). Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison)

Hasil Dan Pembahasan A. Rata-Rata Kekenyalan Nugget Udang Berdasarkan Perlakuan Persentase Tepung Karagenan Perlakuan Rata-rata Elastisitas (gram force) Rata-Rata Kekerasan Nugget (gram force) Nugget yang dijual di supermarket 213,95 783,10 0% 332,25 666,99 0,5% 82,51 574,46 1% 73,03 523,86 1,5% 116,62 516,69 2% 233,95 517,12

B. Rata-rata Penambahan Berat Nugget udang Rata-Rata Berat Nugget Udang Perlakuan (%) Adonan Nugget (g) Nugget (g) Penambahan Berat Nugget (g) Persentase (%) 0,0 353,0 351,0 2,0 0,57 0,5 358,5 361,0 2,5 0,69 1,0 365,0 370,5 5,5 1,50 1,5 366,5 372,5 6,0 1,64 373,5 380,5 7,0 1,87

Uji Hedonik (Kesukaan) Kenampakan Nugget Udang Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata Kenampakan 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 7 6,6 a 6,8 a 7,1 a 6,7 a

Aroma Nugget Udang Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 7 5 6,6 a 6,0 a 7,5 a 6,2 a

Tekstur Nugget Udang Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 7 6,3 ab 6,0 a 7,4 b 6,7 ab 7,0 ab

Rasa Nugget Udang Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata Rasa 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 7 9 7,2 a 6,8 a 8,3 a 7,1 a 7,0 a

Serat Pangan Kandungan Serat Nugget Udang dengan Penambahan Tepung Karagenan Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis Perlakuan Kandungan serat (%) 0% 0,25 1% 0,83

Rata – Rata Perlakuan (%) Pembahasan Pengamatan Rata – Rata Perlakuan (%) 0,5 1 1,5 2 Uji Fisik Kekenyalan (gf) Penambahan Berat (%) 332,25 0,57 82,5 0,69 73,03 1,50 116,62 1,64 233,95 1,87 Uji Hedonik Kenampakan Aroma Rasa Tekstur 6,6 a 7,2 a 6,3 ab 6,8 a 6,0 a 7,1 a 7,5 a 8,3 a 7,4 b 6,7 a 6,7 ab 6,2 a 7,0 a 7,0 ab Uji Kimia Serat Pangan (%) 0,25 0,83 Metode Bayes Nilai Alternatif 6,95 6,40 7,78

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa nugget udang dengan penambahan tepung karagenan sampai dengan 2% dari bobot daging udang masih disukai oleh panelis namun berdasarkan nilai alternatif penambahan 1% tepung karagenan lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan nilai uji kesukaan terhadap karakteristik kenampakan teringgi 7,1; aroma 7,5; tekstur 7,4 dan rasa 8,3 yang berarti termasuk disukai serta memiliki kandungan serat sebesar 0,83%.

Saran Menghasilkan nugget yang lebih disukai, sebaiknya menggunakan penambahan tepung karagenan sebesar 1%. Perlu dilakukan sosialisasi mengenai nugget udang dengan penambahan tepung karagenan untuk meningkatkan konsumsi serat terhadap produk nugget udang

Terima Kasih