Penyimpanan dan Penggudangan Ikan dan Olahannya

Ikan bahan makanan protein Termasuk jenis bahan yang mudah rusak Diperlukan penyimpanan dan penggudangan yang tepat agar kualitas ikan tetap terjaga Penyimpanan dan penggudangan adalah salah satu tahapan produksi atau penanganan bahan pangan yang banyak digunakan dalam industri

PASAR TRADISIONAL

Teknik penyimpanan di pasar tradisional 1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati Penyajian disiram dengan air untuk menjaga kesegaran ikan Penyimpan Tempat cool box Teknik penyimpanan ikan diberi es batu agar tetap awet Teknik penumpukan dibuat lapisan antara bongkahan es dan ikan

PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN...) Kondisi penyimpanan Suhu penyimpanan 0oC sampai -2oC Rh tinggi Kondisi Ikan - tekstur daging yang pejal - ikan tampak cemerlang - lendir di permukaan tidak ada - sisik tidak mudah lepas - mata melotot dan bening - insang merah cerah - baunya segar/amis - perut tidak kembung mutu ikan baik

PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN…) Keunggulan - kesegaran terjamin - biaya penyimpanan lebih murah Kelemahan - umur simpan pendek - kebersihan kurang terjamin Karakteristik Praktek Penyimpanan Tidak berlaku first in-first out ikan yang disimpan pertama dikeluarkan terakhir antisipasi ikan yang kualitasnya paling baik diletakkan di paling bawah

2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup Penyajian Di dalam kolam dengan sirkulasi air yang tetap, hanya diberi sirkulasi udara Penyimpanan di kolam dengan beberapa jenis ikan Kondisi penyimpanan Suhu penyimpanan 30-32oC Rh tinggi

Kondisi Ikan - ikan tampak cemerlang - sisik tidak mudah lepas - mata melotot dan bening - insang merah cerah - baunya segar/amis - perut tidak kembung mutu ikan baik Keunggulan - kesegaran terjamin Kelemahan harga jauh lebih tinggi

PASAR MODERN

PASAR MODERN (LANJUTAN..) 1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati Penyajian diberi serpihan es batu di alas dan disampingnya = menjaga ikan tetap segar Penyimpanan Tempat = ruang pendingin Teknik penyimpanan penyimpanan beku basah

PASAR MODERN (LANJUTAN..) Kondisi penyimpanan Suhu penyimpanan -18oC Rh tinggi Kondisi Ikan - tekstur daging lunak - sisik mudah lepas - bagian hitam pada mata memutih - bagian jernih pada mata memerah - insang merah - perut ikan menggembung mutu ikan buruk

PASAR MODERN (LANJUTAN..) Keunggulan - aktivitas mikroorganisme dapat dihentikan - proses denaturasi protein dapat dihambat - proses oksidasi lemak ikan dapat dihambat - jangka waktu penyimpanan ikan juga menjadi lebih lama (sekitar 2 bulan) - kebersihan ikan terjamin Kelemahan - kesegaran ikan kurang terjamin - biaya penyimpanan lebih mahal Karakteristik Praktek penyimpanan berlaku first in-first out = ikan yang disimpan lebih dulu dikeluarkan lebih dulu

PASAR MODERN (LANJUTAN..) 2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup Penyajian Di dalam kolam dengan perlakuan sirkulasi air Penyimpanan sama dengan cara penyajiannya Kondisi penyimpanan - Suhu penyimpanan = 30-32oC - Rh = tinggi Kondisi Ikan - ikan tampak suram - mata melotot dan keruh - insang merah cerah - baunya segar/amis - perut tidak kembung Keunggulan - kesegaran terjamin Kelemahan harga jauh lebih tinggi

BASO IKAN Pasar tradisional Penyajian : diletakkan di atas meja penjualan bersama produk olahan lainnya Penyimpanan: disimpan dalam penggudangan tersendiri yang dimiliki penjualnya. Disimpan pada lemari pendingin suhu 32oC Teknik penyimpanan: bertumpukan antara produk olahan lainnya namun ada pemisah antara baso ikan dan nugget ikan ada sekatnya

Pasar Tradisional (Lanjutan..) Tempat lemari pendingin ada pallet sebagai penumpu bawah Keunggulan - Mobilitas tinggi - Biaya penyimpanan lebih murah Kelemahan - Higienis tidak terjamin - Penyajian di suhu ruang - Kontak mikroba lebih tinggi

Penyimpanan: di freezer Teknik penyimpanan: Pasar modern Penyajian : dikemas : disajikan di dalam freezer dengan atap terbuka tidak dikemas (curah) : disajikan di freezer dengan atap tertutup. Penyimpanan: di freezer Teknik penyimpanan: Bakso kemasan : Penyimpanan beku kering, kemasan vacum (LDPE), saling bertumpukan. Bakso curah : Penyimpanan beku kering

Keunggulan - Bentuk awal bakso dapat dipertahankan - Aktivitas mikroorganisme dapat dihambat - Umur simpan lebih lama Kelemahan - Biaya penyimpanan lebih mahal - Penggunaan energi lebih besar

Terima Kasih