Industri Fermentasi

1. Minuman beralkohol Kandungan : etanol (C2H5OH) Jenis-jenis : Anggur - Jagermeister Bir - Mirin Bourbon - Prosecco Brendi - Rum Brugal - Sake Caipirinha - Sampanye Chianti - Shochu Tuak - Vodka Wiski - Brem bali

Penggolongan minuman beralkohol Menurut Peraturn Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi 3 golongan : Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer) Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur (wine) Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya whiskey, brandy, rum, vodka

Proses pembuatan Bir dibuat dari butiran gandum yang direndam hingga berkecambah dan buah hop  kemudian dimasak dan difermentasi Wine dibuat dari jus anggur kemudian difermentasi Kelompok 3 sering disebut sebagai distilled spirits Whisky dibuat dari butiran gandum yang dicampur dengan 51% jagung Brandy dibuat dari wine yang didestilasi Scotch dibuat dari gandum kering

Sejarah Pada jaman mesir kuno : bangsa Mesir percaya bahwa bouza, sejenis bir, merupakan penemuan Dewi Osiris dan merupakan makanan sekaligus minuman Anggur juga dipergunakan untuk upacara keagamaan dan obat Perkembangan di Eropa : Anggur adalah minuman kaum ningrat (aristrocat) Bir adalah minuman rakyat jelata (masses) Pada abad 18 : Dokter di Inggris menemukan efek buruk alkohol bagi kesehatan Di Indonesia : Masyarakat bali menggunakan brem bali dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama hindu Sebagai minuman setelah makan

Bagaimana 4JJI menjelaskan anggur dan kurma? Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang memikirkan. (QS, 16:67)

Pembuatan minuman beralkohol Prinsip : fermentasi bahan yang mengandung pati atau kadar gula tinggi dengan khamir (ragi sacharomyces cereviceae) Bahan baku : anggur, kurma, dsb Tahapan proses produksi : Pembuatan larutan nutrien; Jika dari bahan dengan kadar gula tinggi  langsung dihidrolisis Jika bahan berasal dari pati  harus melalui proses pendahuluan untuk mendapatkan glukosa  direndam dan direbus Fermentasi  perubahan glukosa menjadi alkohol denngan bantuan ragi (khamir) Destilasi etanol  pemisahan cairan etanol dari padatan

Bagaimana 4JJI menjelaskan tentang khamr (minuman/makanan yang memabukkan) Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: "Pada keduanya itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya kepadamu apa yang mereka nafkahkan. Katakanlah: "Yang lebih dari keperluan." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu supaya kamu berpikir, (QS,2:219)

Manfaat minuman beralkohol 1. Mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke (?) : Konsumsi 10 ml – 20 ml (≤ 60 ml/hari) secara teratur Melebarkan pembuluh darah  pasokan darah ke otak dan jantung lebih banyak Menurunkan resiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain pada darah 2. Pembunuh kuman (desinfektan)

Manfaat minuman beralkohol (2) Jenis yang baik red wine, karena : Dibuat dari anggur merah segar yang mengandung antioksidan pada kulit dan bijinya  Antioksidan yang terbentuk paling banyak Dari sisi kesehatan, yang terbaik adalah red wine yang masih baru, karena antioksidannya belum rusak Dari sisi cita rasa, anggur dengan umur lebih tua adalah yang terbaik Meningkatkan HDL (kolesterol baik)  masih perlu diuji klinis, bahwa kenaikan HDL disebabkan oleh alkohol dan bukan kandungan senyawa lain (misalnya antioksidan jenis flavonoid yang terdapat pada buah-buahan secara alamiah) Penelitian oleh Dr. Hendriks : Konsumsi alkohol selama 3 pekan oleh sembilan perempuan post menopouse yang tidak memiliki kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) hingga 17%, & menaikkan HDL 12%

Bahaya minuman beralkohol (1) Menurunkan kesadaran  efek akut (segera) Jika berlebihan menimbulkan gangguan mental organik (GMO),  gangguan fungsi berpikir, merasakan dan berperilaku Perubahan perilaku (ingin berkelahi dan tindak kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas dll) Perubahan fisiologis (cara berjalan tidak mantap, muka merah, atau mata juling) Perubahan psikologis (mudah tersinggung, bicara ngawur atau kehilangan konsentrasi) Menimbulkan efek ketergantungan dengan meningkatkan dosis Jika sudah ketagihan  mengalami sindrom putus alkohol (rasa takut diberhentikan minum alkohol)  gemetar dan jantung berdebar-debar, cemas, gelisah, murung dan banyak berhalusinasi

Bahaya minuman beralkohol Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji termasuk perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan (QS, 5:90)

Bahaya minuman beralkohol Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran (meminum) khamar dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat; maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).

Bahaya minuman beralkohol (2) Untuk kesehatan fisik :  efek akut (setelah pemakaian lama) Kerusakan hati, sirosis (menciut) hingga gagal hati Kanker mulut, pharynx (bagian tenggorokan), esophagus (saluran dari pharynx hingga rongga perut), usus,rectum larynx, payudara.  dengan mengaktifkan ensim-ensim tertentu yang mampu memproduksi senyawa penyebab kanker Dapat merusak DNA  sel akan berlipat ganda (multiplying) secara tak terkendali Penyakit jantung dan syaraf

Kadar lakohol dalam darah dan efek yang ditimbulkan Kadar 5 % (5 bagian alkohol/100 bagian darah)  perasaan relaks dan gembira (uephoria) Kadar > 5%  tidak enak dan secara bertahap kehilangan kendali bicara, keseimbangan dan emosi + 0,1 %  mabuk total + 0,2%  pingsan + 0,3%  coma + 0,4%  tewas

Bagaimana dengan brem bali ? Minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10%. Kadar alkohol bisa berubah-ubah selama penyimpanan Bahan baku : beras ketan hitam atau ketan putih, karena kandungan amilopektin tinggi yang menyebabkan nasinya lengket  menentukan baik buruknya produk. Proses pembuatan : tape ketan diletakkan pada wadah yang dirancang khusus, sehingga air tape dapat dipisahkan. Ampas ketan  bahan baku makanan kecil Air tape  didiamkan selama 7 bulan, untuk memisahkan padatan dan cairan brem yang berwarna jernih

Bagaimana dengan green sands? Minuman dengan kadar alkohol 0 % (?) Prosesnya sama sebagaimana produk bir yang lain, hanya pada proses berikutnya ada tahap penghilangan alkohol Status menurut Fatwa MUI No 4 tahun 2003: “ tidak boleh mengonsumsi dan menggunakan makanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma (flavor) benda-benda atau binatang yang diharamkan” Fatwa tersebut ditujukan untuk mencegah menyukai sesuatu yang haram

Bagaimana dengan bintang zero? Minuman dengan kadar alkohol 0 % Dibuat tanpa tahap fermentasi, tetapi diciptakan rasanya seperti bir  ada proses pengimitasian terhadap barang haram sehingga mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai sesuatu yang haram Statusnya sama dengan green sands

2. Asam asetat (cuka) Dibuat dengan bahan baku alkohol yang difermentasi dengan Azetobacter Jika yang difermentasi adalah wine, cider, malt  yang dihasilkan adalah vinegar (asam cuka yang memiliki rasa) Jika jus buah difermentasi sehingga terbentuk vinegar  maka akan terbentuk ester sehingga asam cuka akan memiliki cita rasa yang khas Asam cuka sintetis dibuat dari ethylene, atau mereaksikan antara metanol dengan CO2 Bagaimana dengan cuka apel? Jika bahan bakunya buah apel yang kemudian difermentasi  boleh Jika bahan bakunya dari wine, cider, malt  haram

3. MSG (vetsin;micin) MSG (mono-sodium glutamat) adalah garam natrium (sodium) yang berasal dari asam glutamat Glutamat adalah asam amino non esensial yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya susu, keju, daging, ikan dan sayuran Glutamat juga diproduksi diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan dalam metabolisme tubuh dan fungsi otak Kebutuhan rata-rata tubuh manusia : ± 11 gr/hari yang diperoleh dari protein alami

Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (1) Fungsi : Penambah rasa pada makanan Secara alamiah di otak memang ada asam amino glutamat yang berfungsi sebagai : neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neouron. Kelebihan glutamat diubah menjadi glutamin oleh enzim glutamine sintetase  agar kadar asam glutamat dipertahankan dalam kadar rendah dan non toksik(tidak beracun) Asam glutamat juga terdapat pada tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus. Pada pemakaian MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan kelebihannya dilepaskan ke dalam darah, dan akan menyebar ke seluruh tubuh. Jika sudah kelebihan, maka otak tidak mampu mempertahankan dalam kadar rendah  timbul neurodegenerasi

Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (2) Secara umum MSG aman dikonsumsi  belum ada batasan kadar yang tepat Efek pada manusia ada 2 golongan : Kelompok orang yang sensitif, timbul keluhan : Rasa panas di leher, lengan, dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung Rasa panas dan kaku di wajah diikuti rasa nyeri dada, sakit kepala, mual, berebar-debar dan kadang sampai muntah  mirip Chinese Restaurant Syndrome (MSG complex syndrome) Syndrome ini terjadi sekitar 30 menit setelah makan dan bertahan sekitar 3 – 5 jam Kelompok penderita asma jumla serangan meningkat setelah mengonsumsi Efek negatif akan muncul pada pemakaian yang terus-menerus dalam jangka panjang

Bahan baku tetes, dari gula tebu atau gula bit Tepung tapioka Dibantu : bakteri brevibacterium lactofermentum yang dibiakkan dalam media padat Bactosoytone

Proses produksi MSG

Pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco Penjelasan : Pembiakan bakteri brevibacterium lactofermentum dilakukan pada media padat Bactosoytone (dari kata ; bacto : nama dagang pabrik pembuat (Difco Co) soybean : kedelai tone : peptone Proses hidrolisis kedelai menjadi bactosoytone menggunakan Porcine (diisolasi dari pankreas babi) sebagai katalis  tidak ikut bereaksi Sebelum digunakan sebagai media, bactosoytone dipisahkan dari Porcine dengan cara pemanasan 1600C selama > 5 jam, difiltrasi dan diuapkan Asam glutamat yang terbentuk kemudian ditambah soda (sodium carbonat)  terbentuk monosodium glutamat Pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco

Hasil analisis terhadap Bactosoytone Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa: Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR). MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR). Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi