EKSTRAK BIJI ANGGUR SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA DAGING KALKUN MATANG SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Augusti Rodini 10501028

Literatur Mielnik, M. B., Olsen, E., Vogt, G., Adeline, D., Skrede, G. 2006. Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat. Swiss Society of Food Science and Technology. 39: 191-198

Agenda Presentasi Pendahuluan Tujuan Penelitian Metodologi Penelitian Hasil dan Pembahasan Kesimpulan

Pendahuluan Asam lemak jenuh→ berbahaya → konsumsi asam poli tidak jenuh meningkat Makanan mengandung asam lemak poli tidak jenuh sangat rentan terhadap proses oksidasi Proses oksidasi menyebabkan terjadinya perubahan rasa, warna, tekstur, dan nilai nutrisi makanan

Pendahuluan Strategi untuk mencegah oksidasi lipid: - menggunakan antioksidan - mengurangi akses terhadap oksigen selama penyimpanan dengan pengemasan vakum Pada penelitian sebelumnya diketahui bahwa ekstrak biji anggur memiliki aktivitas antioksidan pada beberapa daging

Tujuan Melihat aktivitas antioksidan ekstrak biji anggur dengan berbagai konsentrasi pada daging kalkun yang disimpan dalam keadaan vakum ataupun aerob dengan lama penyimpanan bervariasi Melihat hubungan antara konsentrasi ekstrak biji anggur, kondisi penyimpanan, dan lama penyimpanan terhadap nilai TBARS dan pembentukan senyawa mudah menguap Anti Radical Power (ARH), yaitu kemampuan ekstrak biji anggur untuk menangkap radikal bebas DPPH• Nilai TBARS Pembentukan senyawa mudah menguap hasil oksidasi lipid

Metodologi Penelitian Ekstrak biji anggur + Daging kalkun Anti Radical Power Pembentukan Senyawa Volatil Konsentrasi (0, 0.4, 0.8, 1.6 g/kg) Nilai TBARS Lama Penyimpanan (0, 6, 13 hari) Kondisi Penyimpanan (Vakum dan Aerob)

Hasil dan Pembahasan 1. Anti Radical Power Dilihat dari kemampuan menangkap radikal bebas DPPH Sampel yang mengandung 0.4 g/kg ekstrak biji anggur dapat menangkap 0.34 g DPPH·, sementara 0.8 dan 1.6 g/kg dapat menangkap 0.69 dan 1.38 g DPPH·, berturut-turut, ketika ditambahkan dalam 0.5 kg daging kalkun.

Hasil dan Pembahasan (lanjutan) 2. Nilai TBARS 3. Pembentukkan Senyawa Mudah Menguap Concentration of grape seed extract (g/kg) 0.0 0.4 0.8 1.6 Storage period (days) 1 6 13 Retention time Volatile 11.81 Pentanal 116.6 274.0 215.0 72.3 180.2 176.3 30.0 59.0 118.0 5.8 6.6 11.5 20.95 Hexanal 1014.1 2137.0 1727.0 797.7 1526.9 1744.6 282.0 774.3 828.2 78.0 144.5 231.1

Kesimpulan Penambahan ekstrak biji anggur pada daging sebelum pemrosesan terbukti menguntungkan terhadap kestabilan oksidatif daging matang yang didinginkan, dalam keadaan aerob maupun vakum. Efisiensi ekstrak biji anggur meningkat dengan meningkatnya konsentrasi antioksidan. Metode ini dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan lipid daging unggas matang.

Terima Kasih