TEKNIK PEMOTONGAN SAPI KOMPETENSI Mahasiswa mampu mengetahui, memahami dan mempraktekkan Teknik Pemotongan pada Sapi PUSTAKA Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Manual Kesmavet, 1993. Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina Kesehatan He-wan Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta. Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam: Suatu Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Smith, G.C. et al., 1978. Laboratory Manual for Meast Science. American Press, Boston, Massachusetts. Adi Magna P.N. Produksi Ternak FP-UNS

MODEL SISTEM PEMOTONGAN

Pengistirahatan & Pemuasaan Pengulitan Penyembelihan Pemingsanan Eviserasi Pembelahan Pendinginan Packing Karkasing Penilaian Karkas Penyimpanan Pemasaran PROSESING

Pemeriksaan antemortem PENGISTIRAHATAN 12 sampai 24 jam Cukup energi Darah keluar sempurna PENGISTIRAHATAN Ternak tidak stres Berat tubuh kosong PEMUASAAN Pemeriksaan antemortem Penanganan mudah

PEMINGSANAN TUJUAN: Keamanan Menghilangkan rasa sakit Memudahkan pelaksanaan Kualitas kulit dan karkas lebih baik ALAT: Senjata pemingsan (stunning gun/ captive bolt/knocker) Pembiusan Arus listrik

PENYEMBELIHAN Metode secara Islam  Harus memenuhi syarat dan rukun  Memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher Hewan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung  Pisau pemotongan diletakkan 45o pada bagian brisket disembelih posisi ternak menggantung  darah keluar dengan sempurna

BLEEDING Religious System Prinsip: Halal dan Ahsan

PENGULITAN Pemotongan kepala dan keempat bagian kaki Irisan kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut Irisan sepanjang permukaan dalam kaki Kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh Pemotongan ekor

EVISERASI Rongga abdominal disayat bagian ventral & rongga dada digergaji bagian ventral tengah tulang dada Pemeriksaan postmortem Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari jantung, paru-paru dan trachea Pisahkan: penis, jaringan ambing, lemak abdominal Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu Sayat lingkar anus dan bungkus plastik Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada. Ginjal tidak diambil Pisahkan oeshophagus dari trachea

PEMBELAHAN Karkas dibagi dua sama (half of carcasses)  gergaji pada garis tengah punggung Trimming  merapikan karkas dengan memotong bagian yang tak bermanfaat (sisa kulit, bekas memar, rambut, sisa kotoran) Disemprot air dengan tekanan tinggi dan dicuci air garam hangat Dibungkus dengan kain putih  merapikan lemak subkutan

PENDINGINAN Karkas ditimbang dan dilabel  simpan pada suhu 28 s/d 32oF selama 12 s/d 24 jam Persiapan Pemeriksaan/Grading  suhu 2oC selama 24 jam Penyimpanan lanjut suhu 32 s/d 34oC

Potongan Primal Karkas Half of carcasses Rusuk 12 dan 13 Quarter of carcasses Front: bahu (chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dada (breast): dada depan (brisket) dan dada belakang (plate) Back: paha (round), loin: sirloin dan shortloin, flank (beserta ginjal dan lemak yang menyeliputinya) KARKASING Potongan Primal Karkas

PENYIMPANAN PENGEPAKAN: Menggunakan plastik PP, PE atau plastik film  kedap udara  masuk kotak dari kayu, karton, alumunium atau plastik Nama jenis produk, nomer register, nama dan alamat distributor, kualitas dan berat produk  Dikelompokkan sesuai dengan jenisnya Masuk ruang pendingin: 4-18oC Masuk ruang beku: Plastik 195-200oF, Kotak karton 425-475oF

Sumber Gambar Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. NAWAC, 2005. Religious Slaughter and Animal Welfarea Discussion for Meat Scientists. Biosecurity, New Zaeland. www.foodprocessing-technology.com www.mps-aqua.com