HORTIKULTURA PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250) Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2011

HORTIKULTURA Sayur-sayuran Buah-buahan Tanaman hias

SAYUR-SAYURAN Pengelompokkan Sayuran  Berdasarkan perbedaan bagian tanaman: Daun : kubis, lettuce, bayam Umbi : wortel, kentang, radish, bawang Buah : tomat, mentimun Batang : seledri, asparagus Bunga : bunga kol, brokoli Biji-bijian : kacang jogo, kapri

Komposisi Sayuran Kadar air tinggi (70-90%)  kontribusi terhadap energi rendah Rendah lemak & protein Karbohidrat : utama selulosa, pati & gula  penyedia dietary fiber Vitamin & mineral Pigmen

Komposisi Sayuran (%) Sayuran Air Protein Lemak Karbohidrat Bayam 86.9 3.5 0.5 Daun pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9 Daun singkong 77.2 6.8 1.2 13.0 Cabe merah segar 90.0 1.0 0.3 7.3 Jagung muda 63.5 4.1 1.3 30.3 Jamur kuping segar 93.7 3.8 0.6 0.9 Toge kacang hijau 92.4 2.9 0.2 Toge kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4 Kentang 77.8 0.1 19.1

Komposisi Beberapa Sayuran (%) Komponen Kentang Kubis Kapri Tomat Wortel Protein 2.0 2.5 6.0 1.0 Lemak Karbohidrat (pati & gula) 19.0 3.0 10.0 5.5 Dietary fiber 3.5 5.0 1.5 Air 76.0 90.5 78.5 94.0 90.0 Vitamin& mineral 0.5

Kebutuhan Pangan Kontribusi kentang terhadap kebutuhan per hari Nutrient Jumlah Vitamin C 22% Thiamin 8% Asam nikotinat Besi 6% Protein 4%

Komposisi Sayuran & Perubahannya Karbohidrat  selulosa, pati & gula Sayuran dengan kandungan pati tinggi Contoh: jagung, buncis, kentang, biji-bijian B Tahap pemanenan A : Sweet corn B : Normal corn %pati (bb) 20 A 10 Pra-masak susu Masak susu ‘Early Dough’ Hubungan antara kandungan pati & tahap perkembangan jagung

Perubahan gula pada sayuran Gula pada sayuran : glukosa, fruktosa, sukrosa Kentang yang disimpan pada suhu rendah  manis  Penyebab reaksi browning. Penyimpanan yang baik : suhu kamar  suhu dingin Total gula pereduksi Suhu dingin 6.5oC Suhu kamar 27oC bulan 1 2 3

Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap perubahan komposisi gula pada jagung Jam sesudahpanen 4.4oC 21oC RS Non-RS 4-8 0.93 4.94 24 0.58 3.19 0.37 1.83 48 0.41 1.94 0.26 1.18 RS : gula pereduksi Untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis Dipanen pada kadar gula tinggi  milk stage Bila disimpan  secepatnya didinginkan

Vitamin & Mineral Sayuran Ca (mg) Fe (mg) Vit A (SI) Vit B1 (mg) Vit C (mg) Bayam 267 3.9 6090 0.08 80 Daun katuk 204 2.7 10370 0.10 239 Daun kelor 440 7.0 11300 0.21 220 Daun singkong 165 2.0 11000 0.12 275 Daun pepaya 353 0.8 18250 0.15 140 Sawi 2.9 6460 0.09 102 Tomat (merah) 5 0.5 1500 0.06 40 Wortel 39 12000 6

Pigmen : warna pada sayuran Khlorofil : hijau  indeks kesegaran Contoh: daun-daunan : bayam, daun singkong Karotenoid  berhubungan dengan pro vit. A - Karoten  orange (wortel) - Xanthofil  kuning (jagung) - Likopen  merah (tomat) - Krosentin  kunyit (kuning-orange) Flavonoid : merah, kuning, biru & ungu - Anthosianin  ungu, biru, merah - Anthoxantin  kuning, putih - Tanin  tidak berwarna

Penanganan Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan Pendinginan (suhu rendah, -2oC s.d. 10oC)  menahan atau mengurangi penyebab pembusukan : Aktivitas mikroorganisme Proses respirasi Aktivitas enzim Penguapan Pelapisan Lilin  mengurangi laju respirasi & transpirasi (proses pelayuan)  penampakan sayuran menjadi menarik/mengkilat  menghambat pertunasan Penyimpanan dengan Udara Terkendali (Control Atmosphere Storage)  (+) CO2, (-) O2, (++)N2 dari normal (Modified Atmosphere)

BUAH-BUAHAN Kandungan air tinggi Sumber dietary fiber Kandungan gula relatif tinggi daripada sayuran  gula buah : fruktosa-glukosa Contoh: anggur 15%, jeruk 7% Mengandung asam organik  rasa asam pada buah yang mentah : asam sitrat, malat, tartarat Sumber Vitamin C (terutama jeruk, strawberry, blackcurrant)

Pengelompokan buah Buah klimakterik : Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka, melon, pepaya, markisa, semangka Buah Non-klimakterik Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis, zaitun, nanas, labu

Komposisi Buah-buahan (%) Air Protein Lemak Karbohidrat Alpukat 84.3 0.55 3.97 4.7 Apel 84.1 0.26 0.35 13.11 Arbei 89.9 0.77 0.48 7.97 Jambu Air 87.0 0.54 0.18 10.62 Jambu Bol 84.5 0.40 0.20 9.51 Jeruk Keprok 87.3 0.57 7.74 Mangga Golek 82.2 0.33 0.13 10.86 Nanas 85.3 0.21 0.11 7.26 Pepaya 86.7 0.38 9.15 Pisang Ambon 72.0 0.90 0.15 19.35 Pisang Raja 65.8 0.84 0.14 22.26

Karbohidrat Pati : apel, pisang, mangga Pewarnaan iodin pada apel  Indeks kematangan apel Kandungan pati waktu

Karbohidrat : pati, gula, pektin Contoh : pisang gula pati Proto pektin

Vitamin & Mineral Buah Vit. A (IU) Vit.B (mg) Vit.C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Alpukat 110 0.03 8 6 0.5 Jambu Bol 87 0.01 15 19 0.8 Jeruk Keprok 298 0.05 22 23 0.3 Mangga golek 2145 20 9 Nangka 92 0.02 2 13 Nanas 69 0.04 0.2 Pepaya 274 0.06 59 17 1.3 Pisang Raja 665 7 0.6

Pigmen Asam Organik Khlorofil : buah yang masih muda Karotenoid - Likopen (merah) : tomat, semangka, pepaya - Karoten (orange) : peach - Xantofil (kuning-orange) : peach, squash Flavonoid - Antosianin (ungu, biru, merah) : anggur, cherry - Antoxantin (putih, kuning) : apel, pisang - Tanin (tidak berwarna) : salak, apel, pisang Asam Organik Menurun selama masa pematangan Mempengaruhi aroma buah  penentuan mutu

Perubahan pigmen pada buah apel

Perubahan pigmen cherry & kematangan buah

Perubahan pigmen & tekstur tomat (buah klimakterik) setelah pemanenan 1 2 3 4 5 6 Saat dipanen Derajat kematangan buah tomat (kiri  kanan) Mature green; 2) Breaker; 3) Turning; 4) Pink; 5) Light red; 6) Red.

Paprika (buah non-klimakterik) setelah pemanenan Saat dipanen

Perubahan Fisiologi Pascapanen Proses pertumbuhan & Respirasi Proses pertumbuhan buah (1) Pembelahan sel (2) Pendewasaan sel (maturation) (3) Pematangan (ripening) (4) Kelayuan (senescence) (5) Pembusukan (deterioration)

Laju Respirasi (jumlah CO2 yang dikeluarkan) Non-klimakterik

Pengaruh penambahan etilen pada (a) Buah klimakterik & (b) buah non klimakterik Udara biasa (a) Konsumsi Oksigen etilen (b) Waktu klimakterik etilen Konsumsi Oksigen Udara biasa Waktu klimakterik

Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan Turgor sel  mempengaruhi kekerasan buah Pengempukan buah  menurunnya protopektin yang tidak larut, naiknya jumlah pektin yang larut air Karbohidrat * Buah dengan kandungan pati tinggi Contoh: Apel, pisang Pisang saat panen 20-30% pati, 4-8 hari 4%  terjadi peningkatan kadar gula terbentuk * Buah dengan kandungan pati rendah Contoh: Jeruk, arbei, peach, semangka Tidak terjadi perubahan pati setelah panen & penyimpanan Tidak terjadi peningkatan kadar gula

Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan Asam amino & protein  penting untuk pematangan buah, krn asam amino prekursor untuk etilen. Lemak  pembentukan tekstur, flavor & pigmen buah Asam organik Selama pematangan terjadi konversi asam organik Pigmen Produk volatile  aroma buah ester dari alkohol alifatik dan asam lemak berantai pendek, dikeluarkan saat buah mulai matang. Senyawa turunan fenol (antosianin, lignin & tanin) tanin  rasa sepat astringency pada buah

Parameter Mutu Buah & Sayuran Faktor mutu penampilan (visual quality) Ukuran, bentuk, warna, kemilau, bebas dari cacat atau defect Faktor mutu tekstural (feel quality) firmness, crispness, juiciness, mealiness & toughness  faktor penting untuk Mutu saat dikonsumsi, dimasak, dan kemampuan untuk didistribusikan Faktor mutu flavor (eating quality) sweetness, sourness, astringency, bitterness, aroma & off-flavor. Faktor mutu nutrisi

Mutu Penampakan (Visual) Ukuran, bentuk, warna, mengkilat, dan bebas dari cacat & rusak Cacat prapanen  akibat kerusakan oleh serangga, penyakit, burung. Cacat pascapanen : - Morfologi : bertunas, berakar & berkecambah Contoh: Kentang, bawang, kacang-kacangan - Fisik : mengering, tergores, deformasi - Fisiologi : reaksi browning

Faktor Mutu Flavour (eating quality)  dipengaruhi komponen penyusunnya Gula Rasa manis Asam organik Rasa asam Senyawa fenolik Astringency Odour-active volatiles Aroma Perlu informasi kisaran konsentrasi yang optimal  Flavour yang baik berdasarkan uji organoleptik

TANAMAN HIAS - BUNGA Bunga komersial: Anggrek Mawar Chrysanthemum Anthurium Carnation Lilium

Anggrek Mawar Chrysanthemum

Anthurium Carnation Lilium

Sentra produksi bunga potong Jabotabek: Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi North Sumatera: Brastagi, Kabanjahe, Tanjung, Morawa, Meda Riau: Kepulauan Riau West Java: Cipanas, Cianjur, Bogor, Cisarua, Lembang, Sukabumi, Tasikmalaya Central Java: Bandungan, Yogyakarta, Magelang, Tegal, Pemalang, dan Purbalingga East Java: Tretes, Batu, Pujon, Pasuruan, dan Madura

Pascapanen (penanganan) bunga 1. Grading 2. Leaf Removal 3. Bunching 4. Recutting 5. Hydration 6. Special Treatments 7. Packing 8. Precooling 9. Cold Storage 10. Delivery to Market