SANITASI INDUSTRI PANGAN MK. Penyediaan Air Minum dan Sanitasi Makanan Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga 2013

Pengertian Higiene dan Sanitasi Higiene adalah : menurut Purnawijayanti (2001) : Ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. menurut Street, J.A dan Southgate, H.A (1986) : Ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan.

Sanitasi adalah : menurut Azwar, A (1998) : Cara pengawasan yang menitik beratkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. menurut Ehler dan Steele (1958) : pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit.

Jadi…… Sanitasi : upaya kesehatan untuk mencegah penyakit (preventive) yang menitikberatkan kegiatan kepada upaya kesehatan lingkungan. Higiene : upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kepada upaya kesehatan individu / subjek agar individu tetap sehat.

Tujuan Sanitasi dan Higiene untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan akibat makanan/minuman yg dpt mengganggu kesehatan krn adanya interaksi faktor lingkungan.

Ruang lingkup Higiene dan Sanitasi Makanan Pada kegiatan pengolahan makanan sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja secara bersih sangat membantu dalam menghasilkan makanan yang bersih pula. Dalam pengolahan pangan, ruang lingkup higiene meliputi : Higiene penjamah makanan Higiene makanan dan minuman

Sanitasi Makanan : yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau membahayakan kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen

Ruang lingkup sanitasi meliputi : a) Lokasi dan Lingkungan Produksi; b) Bangunan dan Fasilitas; c) Peralatan Produksi; d) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air; e) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi Persyaratan : ..\..\..\Per UUan RI\Per_CPPB- IRT.pdf

Kriteria pangan layak dikonsumsi: 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari kontaminasi bahan kimia 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Proses Pengolahan pangan Pemilihan bahan pangan Penyimpanan bahan pangan Pengolahan bahan pangan (tempat, penjamah makanan, cara – GMP) Pengangkutan makanan jadi Penyimpanan makanan jadi Penyajian makanan jadi Higiene dan sanitasi pangan harus diterapkan pada semua proses pengolahan pangan

Jalur kontaminasi pada industri pangan, a.l : Bahan mentah Peralatan/mesin yg berkontak langsung Peralatan utk sterilisasi panas Air untuk mengolah makanan Air pendingin kaleng

Teknik sterilisasi peralatan pada industri pangan Penguapan Perendaman dengan air panas Radiasi Bahan kimia

Penguapan Menggunakan uap mengalir dgn suhu 76,70C selama 15 menit atau 93,3 0C selama 5 menit. Kurang efektif untuk permukaan yg terkontaminasi berat Relatif mahal

Perendaman dg Air Panas Dipanaskan dg air 800C selama 20 menit atau 850C selama 15 menit, bila waktu dikurangi, memerlukan suhu yg lbh tinggi Perlu diperhatikan kualitas air yg digunakan, pH netral dan air tidak sadah.

Air sadah : air yg banyak mengandun ion Ca2+ dan Mg2+ Ciri-ciri : 1. Air sabun sukar berbusa 2. Mengendapkan sabun akan mudah diamati jika pakaian putih setelah dicuci yang makin lama menjadi kusam karena menggumpalkan sabun ( scum ) 3. Terbentuk endapan bila dipanaskan

Radiasi Dengan panjang gelombang 2500A dlm bentuk sinar ultra violet atau sinar gamma utk membunuh m.o. dengan waktu kontak 2 menit. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah dibidang pengemasan

Bahan kimia Efektifitas sanitizer bahan kimia dipengahuhi oleh : Waktu kontak (min 2 menit, selang 1 menit sebelum alat tersebut digunakan) Suhu (optimum 21,1-37,80C) Konsentrasi (lebih tinggi konsentrasinya, lebih efektif) pH (klorin pH optimum > 10, yodium pH optimum > 5, quaternary ammonium compounds pH optimum 7-9)

5. Kebersihan alat (alat harus bersih shg diperoleh kontak yg baik dg permukaan alat) 6. Kesadahan air (yg paling mampu mengimbangi kesadahan adalah quat) 7. Incompatible agen (kontaminasi detergen alkali ~ sifat basa menyebabkan klorin dan yodium tdk efektif, kontaminasi senyawa asam menyebabkan quat tidak efektif)

Contoh tindakan…. 1. Mandi dua kali sehari (H / S) 2. Tidak merokok saat menangani makanan (H / S) 3.Mencuci piring dan sendok (alat makan) (H / S) 4.Menyediakan tempat sampah di dapur yang memenuhi syarat kesehatan 5.Menggunakan alat untuk mengambil makanan (H /S) 6.Mencuci tangan sebelum makan (H / S) 7.Penyediaan lemari es untuk menyimpan bahan makanan yang mudah busuk (H / S) 8. Penyediaan air bersih sesuai persyaratan untuk mencuci panci (H /S)