RESEP DAN PENGUKURAN OLEH: KOKOM KOMARIAH email: kokom@uny.ac.id

Pengertian Resep Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan.

Membaca Resep Pertimbangan resep mana yang akan digunakan : Semua bahan telah tertulis dan dalam proporsi yang benar Petunjuk kerja yang jelas dan mudah dimengerti Waktu, temperature dan ukuran peralata Jumlah yang perlu dicampur Jumlah dan ukuran penyajian.

Hal yang mempengaruhi keterbatasan Resep Ketidakseragaman bahan makanan. Tidak semua “dapur” memiliki peralatan yang sama Setiap proses tidak mungkin diberi instruksi yang sejelas-jelasnya.

Standarisasi Resep Resep terstandar merupakan seperangkat petunjuk yang menjelaskan cara pembuatan dan penyiapan hidangan tertentu. Resep terstandar merupakan suatu resep yang sudah biasa dan dikembangkan dari aspek cara pengolahannya, peralatan dan pola-pola penyajiannya. Guna Resep Standar Mengontrol kualitas Mengontrol kuantitas

Struktur Resep Standar Peralatan yang dibutuhkan Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau perawatan sederhana. Pengolahan dan waktu yang diperlukan Petunjuk tentang porsi. Petunjuk tentang tertib kerja. Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran porsi. Nama resep Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan penggunaannya.

Mengubah Resep Membagi hasil yang diinginkan dengan hasil resep Prinsip yang digunakan yaitu dengan mengalikan setiap bahan dengan faktor pengubah . Membagi hasil yang diinginkan dengan hasil resep hasil yang diinginkan (hasil baru) : hasil dalam resep (hasil lama) = Faktor pengubah Mengkalikan jumlah setiap bahan dalam resep dengan faktor pengubah. Factor pengubah x jumlah bahan dalam resep = jumlah bahan baru

Contoh : Hasil baru 35 Hasil lama 50 35 : 50 = 0,7 faktor pengubah 0,7 Maka dibutuhkan Kulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kg Gula 18 kg x 0,7 = 12,6 kg 

Mengubah Ukuran Porsi Caranya Menentukan hasil total resep dengan mengalikan jumlah porsi dengan ukuran porsi Porsi x ukuran porsi = total hasil (resep lama) Menentukan hasil total yang kita inginkan dengan cara mengalikan jmulah porsi yang diinginkan dengan ukuran porsi yang diinginkan. Porsi yang diinginkan x ukuran porsi yang diinginkan = Total hasil (baru) Membagi hasl yang diinginkan dengan ahsil resep untuk mendapatkan fktor pengubah. Hasil total (baru) : hasil total lama = factor pengubah Mengalikan setiap bahan dengan factor pengubah Jumlah bahan x factor pengubah = jumlah bahan baru

Mengubah Ukuran Porsi Kasus : Jika dalam resep menyebutkan 50 porsi dan per porsi masing-masing 100 gram, dan kita akan membuat 200 porsi dan per porsinya 150 gram. Berapa bahan yang dibutuhkan ?.  

Contoh 200 porsi x 150 gram = 30000 gram (total baru) 50 porsi x 100 gram = 5000 gram ( total lama) 200 porsi x 150 gram = 30000 gram (total baru) 30000 (total baru) : 5000 (total lama) = 6 (faktor Pengubah ) Langkah selanjutnya adalah mengkalikan setiap bahan dengan faktor pengubah.

PENGUKURAN Guna pengukuran : Menjaga konsistensi kualitas resep Mengontrol biaya Jenis Pengukuran : Pengukuran bahan Pengukuran berat Pengukuran volume Jumlah .

 2 Macam ukuran berat - Berat AP (As Pucchased), yaitu sebagai berat pembelian sebelum pekerjaaan penyiangan . - Berat EP (Edible Portion) , yaitu berat sesudah pembersihan dan pengangkatan semua bagian yang tidak dapat dapat dimakan dan tidak dapat dihidangkan.

Pengukuran Porsi Kegunaan : - Untuk menjamin bahwa jumlah yang dikemas itu benar - Menjaga agar orang yang mengolah hidangan makanan itu sadar pada ukuran yang pantas.