KANDUNGAN SENYAWA FENOLAT, ASAM ASKORBAT, KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM BROKOLI, DAN PERUBAHANNYA PADA WAKTU DIMASAK BAIK SECARA KONVENSIONAL MAUPUN MENGGUNAKAN MICROWAVE OVEN Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2004

Latar belakang Sayuran, buah-buahan, dan rempah-rempah merupakan sumber fitokimia Salah satu sayuran yang kaya akan fitokimia adalah kelompok kubis-kubisan, diantaranya brokoli Proses pengolahan brokoli baik secara konvensional maupun dengan menggunakan microwave oven dapat merubah karakteristik fisik dan kandungan komponen kimia Masih terbatasnya informasi mengenai kandungan komponen kimia dalam brokoli

BROKOLI

Nama latin Brassicaceae oleraceae italica Sumber antioksidan, diantaranya : Karotenoid Indole-3-carbinol Glukosinolat Dithione Klorofil Isothiocyanates Dapat menyebabkan penyakit goiter

ANTIOKSIDAN Definisi umum : Senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid Definisi khusus : Zat yang dapat menunda atau mencegah reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid

Klasifikasi Antioksidan Berdasarkan kerjanya: 1. Antioksidan primer 2. Antioksidan sekunder 3. Antioksidan tersier Berdasarkan sumbernya : 1. Antioksidan alami 2. Antioksidan sintetik

Microwave oven

alat memasak dengan menggunakan gelombang mikro Prinsip kerja : penggesekan antar molekul bahan yang dimasukkan sehingga terjadi panas sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya

10 g batang/bunga brokoli METODE PENELITIAN Proses memasak secara konvensional 10 g batang/bunga brokoli dimasukkan ke dalam air 200 ml mendidih   Hasil stlh 30s Hasil stlh 60s Hasil stlh 90s Hasil stlh 120s Hasil stlh 300s setiap sampel dikeringkan

2. Menggunakan Microwave 10 g batang/bunga brokoli dimasukkan ke dalam air 200 ml mendidih Hasil stlh 30s Hasil stlh 60s Hasil stlh 90s Hasil stlh 120s Hasil stlh 300s setiap sampel dikeringkan

3. Penentuan kandungan senyawa fenolik 10 g batang/bunga brokoli Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml metanol 80 % filtrat residu Sentrifuga 10’ supernatant evaporasi Ekstrak padat Partisi dgn petroleum eter Fasa petroluem eter Fasa air-metanol

Masukkan ke cartridge sep-Pack C18 Fasa air-metanol Asamkan smp ph2 Masukkan ke cartridge sep-Pack C18 Elusi dengan air & metanol Ekstrak metanol bebas lemak Uji fenolik dgn folin-ciocalteu hasil

4. Penentuan kandungan asam askorbat 10 g batang/bunga brokoli Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml asam metafosforat 5% filtrat residu Sentrifuga 10’ supernatant evaporasi Ekstrak padat Saring dengan filter advantec Analisis HPLC HASIL

5. Analisis karotenoid 15 g batang/bunga brokoli Maserasi 2x24 jam dengan IO ml aseton -20 filtrat residu Sentrifuga 10’ supernatant evaporasi Ekstrak padat Saring dengan filter advantec HASIL

6. Aktivitas antioksidan 10 g batang/bunga brokoli Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml metanol 80 % filtrat residu Sentrifuga 10’ Sentrifuga 10’ supernatant Ekstrak padat Uji aktivitas antioksidan dgn DPPH HASIL

HASIL PENELITIAN

KESIMPULAN Komponen-komponen antioksidan seperti senyawa fenolik, asam askorbat, dan karotenoid, serta aktivitas antioksidan pada brokoli akan mengalami pengurangan akibat proses pemasakan baik secara konvensional maupun dengan menggunakan microwave oven, tetapi dengan cara pengukusan dan pengosengan, penurunan kandungan komponen antioksidan dapat tidak terlalu banyak

RADIKAL BEBAS atom atau molekul yang sifatnya sangat stabil (mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan), sehingga untuk memperoleh pasangan elektron senyawa ini sangat reaktif dan merusak jaringan Senyawa radikal bebas tersebut timbul akibat berbagai proses kimia kompleks dalam tubuh, berupa hasil sampingan dari proses oksidasi atau pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan atau ketika tubuh terpapar polusi lingkungan. Radikal bebas mengakibatkan kerusakan DNA, membran sel, protein dan lipid peroksidasi; proses penuaan; dan menimbulkan autoimun BACK

Back Antioksidan alami Sumber terdapat dalam tubuh manusia : 1. katalase (Cat) 2. superoksida dismutase (SOD) 3. glutathion peroksidase (GPx) 4. glutathion-S-transferase (GST), 5. Glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6PD) 6. gultathion tereduksi (GSH), 7. total sulfhydryl group (TSH) Back

Sumber dari tumbuhan 1. Golongan flavonoid 2. Turunan asam sinamat 3 Sumber dari tumbuhan 1. Golongan flavonoid 2. Turunan asam sinamat 3. Karotenoid 4. Asam askorbat 5. Tokoferol 6. Fitosterol Back

mempunyai warna kuning sampai warna merah yang memberikan warna pada buah dan sayuran Karotenoid terdiri dari lycopen, alfa dan beta karoten, xanthofil, lutein, zeaxanthin dan kriptoxanthin Back

Asam askorbat Back

Back asam organik yang bersifat antioksidan L-enantiomer dari asam askorbat dikenal dengan vitamin C Peran vitamin C : antioksidan yang mampu melawan radikal bebas meningkatkan system imun penyerapan zat besi menekan histamin diperlukan dalam sinteis kolagen mengkonversi kolesterol menjadi asam empedu Back

Back Antioksidan sintetik Antioksidan ini diperoleh dari hasil sintesis reaksi Kimia Ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh dunia, yaitu : BHA (Butylated Hydroanisole) BHT (Butylated Hydroxytoluene) Propil Galat TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) Tokoferol Back