oleh : Ir. Arlin Besari Dj, MP. Unitomo Surabaya 05-03-2013 MAKAN IKAN . . . SEHAT, MAKAN IKAN . . . KUAT, MAKAN IKAN . . . . CERDAS, MAKAN IKAN . . . . YES, YES, YES. MEMILIH IKAN SEGAR DAN KEAMANAN PANGAN oleh : Ir. Arlin Besari Dj, MP. Unitomo Surabaya

05-03-2013 KOMPOSISI IKAN : Protein 20 %, Lemak 1-27 %, KH 0-15 %, Vitamin (A,B dan C) 1 %, Mineral Ca, P, Mg, I dan Fe, serta Asam lemak Ω-3 BERBAGAI PENGOLAHAN IKAN : (DIVERSIFIKASI PRODUK IKAN) Ikan Asin, Kering, Peda, Pindang, Asap, Presto, Kaleng, Kerupuk, Petis, Bakso, Tepung ikan, Sosis, Kecap, Nugget, Dendeng, Abon, Asem-asem, Terasi, Goreng tepung, Brengkes, Bumbu Kare, Bumbu Bali, Bumbu Gule …….. dll.

Keuntungan mengkonsumsi ikan : 05-03-2013 Keuntungan mengkonsumsi ikan : Sumber protein dan sumber mineral Harganya relatif murah Rasanya enak/nikmat/ “gurih” Dagingnya mudah dicerna, mudah diserap darah Beraneka macam jenisnya (ikan kolam, tambak, laut, udang, kerang, cumi-cumi, dll) Beraneka macam pengolahannya Mengandung Ω 3 (mencegah penyakit Alzheimer, degeneratif, kanker, dan mencerdaskan otak) Mengandung gizi tinggi dan cukup lengkap Mudh diperoleh di pasar, bahkan lahan sendiri

Beberapa cara mengawetkan Ikan : 05-03-2013 Beberapa cara mengawetkan Ikan : Didinginkan dengan es balok. Setiap 10 kg ikan : 6 kg es batu, dalam stealing foam selama 10 jam. Dibekukan – 4 oC tahan 1 bln, – 18 °C tahan 1 th. Digarami, (garam = bakteriostatik). Untuk membuat ikan asin (peda) perlu garam +/- 10 %. Diasap. Ikan diasap menggunakan asap dari tempurung kelapa tua. Lama pengasapan sekitar 6 jam pada 60 °C. Dipindang. Pengawetan dengan cara kombinasi penggaraman 2,5 % dan perebusan 15 menit. Pengeringan. Ikan dijemur +/- 10 jam suhu 55 °C.

Perbedaan Ikan segar dan busuk 05-03-2013 Perbedaan Ikan segar dan busuk SEGAR BUSUK Mata : cembung cekung Insang : merah cerah coklat gelap, ungu Lendir : cemerlang kusam, pudar Sisik : melekat kuat mudah lepas Daging : kenyal/elastis tidak elastis Bau : segar khas ikan busuk menyengat Nampak : cerah mengkilat kusam berlendir .

Kasus Reportase Investigasi :. Cumi-cumi berformalin Kasus Reportase Investigasi : * Cumi-cumi berformalin * Ikan busuk insangnya diberi pewarna merah sintetis * Bakso ikan/cilok ditambah asam boraks (agar kenyal) * Bakso ikan dibuat dari ikan busuk * Terasi diberi pewarna sintetis * Ikan asin disemprot obat serangga (Baygon) * Ikan diawetkan dengan formalin (Donat berlilin, gorengan berplastik, es kadaluarsa, manisan ber-benzoat, saos tomat benzoat, lontong ber-boraks, dll). Ciri ikan ber “formalin” : Tidak berbau khas ikan (amis) Serangga (lalat, semut) tidak mau mendekat Daging ikan kenyal dan kompak Bila ada kecurigaan, periksakan ke laboratorium.

Syarat BTM / food additives : 1. Harus mempunyai tujuan (mengawetkan, memberi warna agar cerah dan menarik, menambah citarasa, mengentalkan, mengeruhkan, menjernihkan, memperbaiki tekstur, mencegah pengerasan, dll) 2. Jumlahnya terbatas 3. Tidak beracun (aman dikonsumsi) 4. Mudah penggunaannya 5. Aktif dalam kisaran pH yang luas

Macam-macam Bahan Anti-mikroba : 05-03-2013 Macam-macam Bahan Anti-mikroba : Jenis BTM Dosis Keterangan 1. Asam sorbat 0,1 – 0,2 % Keju, kue, sari buah, coklat, sirup, ikan asap. 2. Sulfur dioksida (SO2) 300 – 600 ppm (ppm = mg/l) Menghambat jamur, khamir dan bakteri 3. Gas etilen oksida 100 ppm Merusak sel bakteri Salmonella, Clostridium botulinum, E.coli 4. Propilin oksida Maks 300 ppm Biji-bijian. Coklat, pati. Sifatnya spt etilen oksida keaktifannya lebih kecil 5. Ozon 100 – 200 ppm Menonaktifkan Cl. botulinum Merusak membran & dinding sel 6. Antibiotik : Nitamisin 1000 ppm (sosis) 500 ppm (keju) Mis : Khlortetrasiklin, oksitetrasiklin sering unt mengawetkan daging & ikan segar. Anti biotik ini dpt hancur selama pemanasan

05-03-2013 Jjl; 7. Asam asetat 0,1 – 2 % Pengasapan ikan/daging. Karena mampu menghambat petumbuhan bakteri patogen 8. Asam benzoat 0,05 – 0,1 % 0,01 – 0,02 % Anti jamur dan khamir Menghambat pertumb bakteri patogen dan sporanya 9. Asam propionat : Kalsium propionat Maks 0,3 % Menghambat beberapa bakteri Khamir masih mampu tumbuh Sbg pengawet, mcegah lendir/kapang 10. Asam sitrat dan asam laktat 0,001 % Bersifat antimikroba yang hanya efektif pada pH rendah 11. Garam curing : Nitrit (NaNO2) Maks 150 – 200 ppm Nitrit yg berlebihan bersifat toksis dan hasil reaksi dg daging membentuk nitrosamin yg bersifat karsinogenik 12. Pengasapan : fenol, formaldehide, nitrogen oksida, Efektif menghambat bakteri Gram -, sdk yg bentuk spora masih tahan .

Tidak toksis bagi manusia Menghambat jamur & khamir 05-03-2013 13. Gas CO2 10 % 5 – 50 % media Tidak toksis bagi manusia Menghambat jamur & khamir Unt pengawet minuman, lebih efektif bila suhu diturunkan 14. Tingkat keasaman Asam asetat pH =4 Menekan 90 % populasi bakteri Staphlococcus aurius dalam susu 15. Garam dapur 1 – 2 % Memberi rasa, memperkuat tekstur mbantu reaksi gluten dan KH, mengikat air 16. Garam karbonat K2CO3, Na2CO3 0,5 % Menyebabkan warna sedikit kuning, flavor yang lebih baik, K2CO3 untuk mengenyalkan, Na2CO3 unt menghaluskan tekstur 17. Sodium Tripoli-phosphat (Na5P3O10) 0,25 % Meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas 18. Garam Na Carboxy methyl Cellulose (CMC) 0,5 - 1 % Mempertahankan ketahanan thd air, pertahankan keempukan selama penyimpanan, ningkatkan daya serap air, memperbaiki tekstur bahan

Bahan Tambahan Makanan (BTM): 05-03-2013 Bahan Tambahan Makanan (BTM): Yang dilarang adalah : Gunea green B, Citrus red no.2, Yellow 26, Rhodam B Poncean eR, Poncean 6R, Dulain, Asam Boraks, DEPC, minyak nabati yang brominasi, Siklamat sakarin, asam sorbat, asam benzoat, formalin. Sulfida sering digunakan untuk memerahkan daging yang telah busuk (keunguan). Zat tembaga digunakan untuk memberi warna hijau terang bagi kapri kalengan shg terkesan kapri muda. Cyclamate (garam Na/Ca) punya kemanisan 30 x sukrosa, sering untuk diet food, bersifat karsinogen. Sacharin punya kemanisan 400 x sukrosa, punya after taste pahit dan getir.

FORMALIN adalah : Formaldehida pada makanan akibatkan keracunan pd manusia, dg gejala : sukar menelan, mual, sakit perut, muntah, mencret berdarah, depresi susunan syaraf, gangguan peredaran darah. Konsumsi yg kadarnya amat tinggi akibatkan konvulsi (kejang-kejang), muntah sampai kematian Jadi formalin bukan food additives. Susu kedelai 25 l + 1 ml formalin dapat tahan > 3 hari, sdk tanpa formalin hanya tahan 5-6 jam Tahu direndam 2 % formalin selama 30 menit, tahan smp 5 hari. Sdk tanpa formalin tahan 2 hari kmd asam dan rusak. Tahu direndam 0,1 % formalin selama 12 jam, tahan smp 3 minggu dg tekstur kompak, kmd setelah dicuci kmd di test hasilnya -. Saat direndam 0,2 % selama 12 jam, tahan sampai 1 bulan, setelah dicuci kmd di test hasilnya +.

Analisa kandungan formalin : 05-03-2013 Analisa kandungan formalin : Daging ikan asin dimasukan ke tabung reaksi 1 gram Ditambah 2-3 ml reagen FMR (Formalin Mean Reagent) Dikocok selama 3 menit lalu didiamkan selama 10 menit Bila larutan berubah dari kuning menjadi ungu kebiruan maka positip mengandung formalin, dan bila tetap kuning jernih maka tidak mengandung formalin. Reagen FMR dapat diganti lart Brom : H2SO4 = 1 : 1 Untuk mengurangi kadar formalin dalam daging ikan, dapat dengan cara merendam ikan dalam larutan garam 3 % selama 5 menit sebelum diolah dan kemudian dikonsumsi.

05-03-2013 Semoga bermanfaat Terima kasih