LEMAK DAN MINYAK

DEFINISI SEKUMPULAN BESAR BAHAN-BAHAN ORGANIK KIMIA (LIPIDA) YANG LARUT DALAM KLOROFORM, ETER DAN BENZENA SERTA DAPAT DIGUNAKAN OLEH ORGANISME HIDUP TERDIRI DARI UNSUR: C, H dan O

FUNGSI: 1. SUMBER ENERGI 2. SUMBER ASAM LEMAK ESENSIL (NABATI) berperan mencegah penyempitan pembuluh darah 3. PELARUT VITAMIN 4. MEDIA PENGHANTAR PANAS 5. MEMPERBAIKI TEKSTUR penambahan shortening (mentega putih) pada pembuatan kue

KLASIFIKASI LIPIDA: 1. LIPIDA SEDERHANA (SIMPLE LIPID) a KLASIFIKASI LIPIDA: 1. LIPIDA SEDERHANA (SIMPLE LIPID) a. Lemak Netral (ester asam lemak dgn gliserol) b. malam (waxes): ester asam lemak dengan berat molekul tinggi 2. LIPIDA MAJEMUK (COMPOUND LIPID) Merupakan ester asam lemak yg mengandung gugus tambahan selain alkohol dan asam lemak a. fosfolipid: selain mengadung asam lemak dan alkohol juga mengandung residu asam fosfat contoh: lechitin dan cephalin

b. glikolipid: senyawa asam lemak dengan karbohidrat, nitrogen tetapi tidak mengandung asam fosfat contoh: cerebrosides dan gangliosides c. sulfolipid: lemak yg mengandunbg sulfur d. lipoprotein: lemak yg bergabung dengan protein 3. LIPIDA TURUNAN (DERIVED LIPID) a. asam lemak b. sterol: 1) kolesterol, ergosterol. Fotosterol 2) hormon steroida 3) vitamin D 4) garam empedu

PEMBENTUKAN LEMAK SECARA ALAMIAH Dalam tanaman disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yg terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. GLISEROL KARBOHIDRAT LEMAK + AIR ASAM LEMAK

Lemak: 1. tersembunyi (invisible fat) - terdapat pada pangan bersama komponen lain misalnya: susu, ikan, dll 2. kasat mata (visible fat) - hasil ekstraksi dari hewani atau nabati Bentuk lemak: 1. Padat a. lemak hewani: susu, lemak sapi, lemak babi b. lemak nabati: minyak coklat, bagian stearin dari minyak kelapa sawit

2. cair: a. minyak hewan: ikan cod, ikan paus, ikan herring b 2. cair: a. minyak hewan: ikan cod, ikan paus, ikan herring b. minyak nabati lain SIFAT MINYAK: 1. non drying oil : zaitun, kelapa, kacang tanah 2. semi drying oil: biji kapas, jagung, biji bunga matahari 3. drying oil : kedelai

KANDUNGAN LEMAK DALAM MAKANAN ADALAH LEMAK KASAR (CRUDE FAT) TERDIRI DARI: 1. minyak/lemak (edible fat/oil): true fat 2. malam (wax) 3. lipida kompleks seperti fosfolipid (phospahatide) 4. derivat (turunan) lipid seperti: sterol 5. pigmen 6. hydrokarbon

LEMAK KASAR YG MENGALAMI REAKSI PENYABUNAN BILA DITAMBAHKAN NaOH adalah: 1. Lemak/minyak 2. wax 3. fosfolipid SEDANGKAN YANG TIDAK ADA REAKSI PENYABUNAN ADALAH: 1. sterol 2. hidrokarbon 3. pigmen

WAX - adalah ester asam lemak dengan alkohol - asam lemaknya adalah palmitat, stearat dan oleat - terdapat dalam lemak kasar - campuran Myricyl Isobehenate (C21H43COOC14H29), Myricyl Lignocerate (C23H47COOC30H61), Cetyl Lignocerate (C23H47COOC16H33)

FOSFOLIPID - Merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat - Lesitin mempunyai bagian yang lerut dalam minyak dan bagain yang mengadung PO43- (polar yang larut dalam air sehingga berperan sebagai emulsifier

STEROL - phytosterol atau sitosterol yang merupakan sterol yang biasa ditemukan pada nabati - kolesterol, sterol pada hewani

HIDROKARBON - ada dalam lemak atau minyak alami - contoh: squalene (C30H50) {(CH3)2C=CH(CH2)2C(CH3)=CH(CH2)2 C(CH3)=CHCH2}2 pada minyak hati ikan, olive - contoh lain: GADUSENE (C18H32) dari ikan Cod. PRISTANE (C18H28) dan ZAMENE (C19H38) pada minyak ikan

PIGMEN 1. KAROTENOID - Menyebabkan warna kuning kemerahan - mengadung hidrokarbon tidak jenuh dengan banyak ikatan rangkap dan larut dalam minyak - hidrogenasi dan pemanasan menyebabkan warna merah berkurang (karotenoid tidak stabil pada panas) - mudah teroksidasi sehingga mudah tengik - pada minyak kelapa sawit tidak dihilangkan karena dapat sebagai sumber provitamin A

2. KLOROFIL - memberikan warna hijau, terdapat dalam dinding sel tanaman - sulit dihilangkan - terdapat pada minyak kelapa dan minyak kacang 3. TOKOFEROL - sangat aktif terhadap oksidasi sehingga digunakan sebagai antioksidan - tokoferol yg teroksidasi menimbulkan warna coklat pada minyak

CONTOH ASAM LEMAK JENUH Jumlah karbon Sumber Butirat 4 Butter fat Kaproat 6 Kaprilat 8 Coconut oil Kaprat 10 Laurat 12 Miristat 14 Butter fat, coconut oil Palmitat 16 Most fat and oil Stearat 18 Arachidat 20 Peanut oil

PENGELOMPOKAN ASAM LEMAK 1. RANTAI PENDEK: C < 6 2 PENGELOMPOKAN ASAM LEMAK 1. RANTAI PENDEK: C < 6 2. RANTAI SEDANG: C 8 – 12 3. RANTAI PANJANG: C 14 – 18 4. RANTAI SGT PANJANG: C 20 -22

CONTOH ASAM LEMAK TAK JENUH JUMLAH C SUMBER MUFA: 1. OLEAT 18:1;9 OLIVE OIL PUFA: 1. LINOLEAT 2. LINOLENAT 3. Arakhidonat 4. EPA 5. DHA 18:3; 9, 12, 15 20:4; 5, 8, 11, 14 20:5; 5, 8, 11, 14, 17 22:6; 4, 7, 10, 13, 16, 19 Corn, soybean Soybean, canola LARD Minyak ikan, canola MINYAK IKAN

SIFAT LEMAK/MINYAK: 1. TITIK LEBUR - semakin panjang rantai C titik cair semakin tinggi contoh: asam butirat C = 4, titik cair: -7.90C asam stearat C = 14, ttk didih:64.60C - menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap 2. INDEKS REFRAKSI Meningkat dengan makin panjangnya rantai C, derajat ketidak jenuhan dan suhu yang semakin tinggi

3. TITIK ASAP - timbulnya asap tipis kebiruan bila lemak dipanaskan - bila pemanasan diteruskan minyak akan terbakar (flash point) - bila minyak terbakar disebut fire point - bila asam lamak bebas banyak makan suhu smoke, flash dan fire point akan turun - makin tinggi titik asap, makin bagus mutu minyak

minyak yg digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena terjadi hidrolisis molekul lemak - titik asap juga tergantung gliserol bebas - suhu yang bagus untuk menggoreng adalah: 1770 – 2210C

CARA PRODUKSI MINYAK 1. RENDERING (Pemanasan) - secara komersiil dengan ketel vakum 2. PENGEPRESAN - dengan tekanan hidrolik 3. PELARUT - tidak efektif karena mahal

HIDROGENASI - Untuk memperoleh kestabilan terhadap oksidasi, memperbaiki warna dan mengubah lemak cair sehingga bersifat plastis (mudah dibentuk/dicetak) - H2 dan lemak dicampur pada suhu tertentu dan dipercepat dgn katalis logam (Ni & Cu). Logam ini bersifat racun sehingga setelah hidrogenasi harus dihilangkan

- hidrogenasi bersifat selektif yaitu kemak dengan derajat ketidak jenuhan lebih tinggi akan lebih midah terhidrogenasi misalnya: asam linoleat lebih banyak menjadi asam oleat dibandingka asam stearat LINOLEAT OLEAT LINOLENAT STEARAT

WINTERISASI - mendinginkan lemak sampai suhu 50C sehingga terbentuk kristal lemak yang kemudian disaring - bertujuan agar minyak tetap berbentuk cair pada suhu rendah

SHORTENING - Disebut mentega putih - Umumnya dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dengan cara hidrogenasi - Digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan dan volume - contoh: oleostearin

LARD - adalah gajih atau lemak yang diperoleh dari jaringan lemak babi (HOGS) - yang paling tinggi mutunya adalah lemak yang berasal dari sekitar ginjal - dapat digunakan sebagai minyak goreng

LEMAK SAPI - dapat digunakan sebagai minyak goreng - diperoleh dari lemak sapi dengan cara rendering (pemanasan) pada suhu rendah - lemak yg dihasilkan dipertahankan pada suhu 320C sehingga diperoleh kristal - kristal yg halus dapat disebut oleo oil, sedang- kan kristal besar disebut OLEOSTEARIN

ASAM LEMAK TIDAK JENUH 1. OLEAT. = 18: 1; 9 2. LINOLEAT ASAM LEMAK TIDAK JENUH 1. OLEAT = 18: 1; 9 2. LINOLEAT = 18:2; 9, 12 3. LINOLENAT = 18:3; 9, 12, 15 4. ARAKHIDONAT = 20:4; 5, 8, 11, 14 5. EPA = 20:5; 5, 8, 11, 14, 17 6. DHA = 22:6; 4, 7, 10, 13, 16, 19