SUB SISTEM PRODUKSI PANGAN B. PASCA PANEN Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA

Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak) Susu, ikan, umbi-umbian, dll. hanya sebagian yg dpt dimanfaatkan, sisanya terbuang (krn rusak) Hasil pertanian (bhn pgn) krn sifatnya yg mudah rusak “ perisable ” Tanpa penanganan  akibat pengaruh fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologik  pgn rusak &tdk dpt dmanfaatkn Pengantar

Oki u/ mengurangi, m’cegah/ m’hambat t’jdinya kerusakan  penanganan (bbg pengolahan dgn : suhu tinggi/ rendah, pengeringan, fermentasi, BTK) Panen pangan siap dikonsumsi Pengantar

Manfaat Penanganan Pasca Panen (P3) 1. Menghambat kecepatan kerusakan (meningkt daya simpan) 2. Mengurangi kerusakan 3. Memperkecil kehilangan 4. Meningkatkan nilai guna & nilai tambah 5. Meningkatkan keamanan & kandungan gizi Prinsip P3 Mengoptimalkan teknologi u/ mempertahankan nilai gizi, meningkatkan mutu produk & meniadakan mo yg tdk diinginkan Mengurangi kerusakan: styrofoam pd pear/ apel,telur ditempatkan di tempatkan di kotk khusus. Kehilangan: merontokkan padi: kiri kanan dikasih pembatas. Kalo ind bisa menekan 10-15% yg tercecer, maka bisa menekan angka impor. Nilai guna: buah daya tahan terbatas. Maka diolah jadi macam2 makanan. Mningkatkan keamanan dan keamanan: Ex sianida pada singkong

A. Panen Penanganan bhn pgn (buah & sayuran) tu ditentukan faktor ekonomi : Pengangkutan jangka lama, kebutuhan, penyimpanan, pemeliharaan bentuk & rasa (diterima konsumen), dan kualitas lainnya (gizi???) Pendewasaan & pemasakan (kematangan) pd buah & sayuran --- kandungan vitamin, protein, pati,dll Penanganna pasca panen dibedakan menjadi 2 : pada saat panen & pasca panen

1. Buah-buah Climateric Peningktn scr tajam konsumsi O2  Gbr 1 Dapat matang stlh dipanen Dpt dipanen dlm keadaan tdk ranum & kontrol tkt kematangan. Contoh : tomat, apel, pear, pisang, dll Kualitas gizi (tu vit. C &beta karoten) ?? Tbl 1 2. Buah-buah Non Climateric Penurunan konsumsi O2  Gbr 1 Tdk dpt matang stlh dipanen. Dipanen dlm keadaan matang (min awal mtng) Contoh : jeruk, strawberi, melon, semangka, dll, serta hampir semua sayuran Kualitas gizi (tu Vit. C & beta karoten) ??  tbl1

Gbr.1 Pengambilan O2 selama proses pematangan Maks klimaterik 100 80 Penyerapan O2 60 40 20 sitrus Waktu (hari) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Gbr.1 Pengambilan O2 selama proses pematangan

Buah-buahan & Vitamin Kadar vitamin (μ/g) Tdk matang Matang sdg Matang Tabel 1. kadar Vitamin Buah-buahan pada berbagai umur Buah-buahan & Vitamin Kadar vitamin (μ/g) Tdk matang Matang sdg Matang tllu matang Pisang : Vitamin C 53 – 58 68 – 88 91 – 111 32 Tomat : β-Karoten 142 – 266 3,2 – 4,3 - 137 – 318 4,0 – 5,7 Sbr : Krochta & Feinberg dlm Linder, 1992

B. Setelah Panen (Penyimpanan, Proses, Persiapan) Penanganan pangan setelah panen pd tkt RT umumnya merupakan pengolahan tradisional yg dilakukan scr sederhana : peralatan, pengawasan mutu maupun sanitasinya teknologi warisan :  tren mempertahankan cara lama tanpa ada usaha u/ memperbaikinya  tanpa mempertimbangkan besar kecilnya kehilangan zat gizi

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan 1. Pengolahan Pangan Dgn Penggunaan Panas 2. Pengolahan Pangn dgn Suhu Rendah 3. Pengolahan Pangan dgn Pengeringan 4. Pengolahan Pangan dgn Fermentatsi 5. Pengolahan Pangan dgn BahanTambahan Kimia (BTM)

I. PENGOLAHAN DG PENGGUNAAN PANAS (SUHU TINGGI) Beberapa proses yg menggunakan panas (suhu tinggi) akhir-akhir ini banyak diterapkan pd bhn pangan, termasuk pd industri maupun rumah tangga TUJUAN Untuk : 1) meningkatkan kelezatan 2) meningkatkan daya simpan Panas cenderung utk rumah tangga Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN 2 hal penting : destruksi/ reduksi m.o dan inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki Hal yg diharapkan : Destruksi toksin Δ warna, flavor, tekstur Peningkatan daya cerna komponen bhn pgn Hal yg tdk diinginkan : degradasi nutrient (zat gizi) & rasa Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan CONTOH2 PROSES PENGGUNAAN PANAS DLM KEHIDUPAN SEHARI-HARI u/ meningkatkan kelezatan makan : pemasakan : Pembakaran/ panggang Perebusan penggorengan u/ meningkatkan daya simpan : Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN 1. Pengertian Memasak ‘awam’ : membuat bhn mkn mentah mjd matang spy dpt dimakan ‘ilmu’ : proses pemberian panas yg diberikan pd bhn mkn mentah/ setengah jadi shg bhn mkn dpt dimakan & mudah dicerna, lezat di lidah, enak dipandang, m’ubah bentuk, warna, rasa serta aman dimakan. Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 2. Tujuan Memasak dgn menggunakan panas ber-7an : Mematangkan Menajamkan rasa Lebih mudah dicerna Supaya racun hilang & kuman mati Lebih aman dimakan Lebih tahan lama Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan 2. Sumber Panas Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan Meliputi : Api langsung dari arang, api gas, dll Panas dari elemen listrik Panas yg dihasilkan oleh mikrowave Panas yg dihasilkan oleh matahari Pemberian/ cara p’hantar panas, ada 3 : 1. Konduksi : pemanasan lngsung mll bhn solid sbg p’hantar panas merata. Ex : m’goreng, memanggang 2. Konveksi : panas ditransfer mll cairan/udara.Ex : mengoven, merebus 3. Radiasi : panas ditransfer mll sinar/ gelombang. Contoh : menjemur (dulu), microwave (modern) Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 4. Perubahan-perubahan yg terjadi 1) Perubahan Tekstur biasanya disebabkan oleh adanya perub. Protein (denaturasi). Contoh : protein telur (cair) telur rebus (padat), protein daging (serat daging & kolagen) 2) Perubahan Bentuk : a. Pati-patian : serap air shg mjd cairan kental & m’btk jeli b. Serat pd tumbuh-tumbuhan mjd lunak c. Lemak akan meleleh Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 3) Perubahan Warna Buah & sayur: b’ubah mjd coklat, hijau mjd warna terang Pigmen daging : merah mjd coklat (65°C) 4) Perubahan Flavor Bawang goreng (digoreng) mjd lebih harum 5) Perubahan Rasa Rasa mjd lebih enak. Contoh telur mentah  telur goreng 6) Perubahan Nilai Gizi Protein & karbohidrat tdk bnyk berubah, ttp vit (tu larut air) bnyk berubah/ rusak Dalampemanasan normal, zat gizi makro tdk masalah Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan 5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan 1) Panas/ temperatur  thermostat 2) Lamanya waktu yg digunakan u/ memasak  timer Bila diabaikan 2 hal tsb :  Misal over cooking/ over heat, maka makanan yg dimasak : - rusak bentuk & penampilannya - berkurang/ hilang nilai gizi - rusak rasa mjd pahit, sangit, dll - rusak tekstur mjd lebih lunak / hancur Makanya, alat-alat pemanasan skrng mengandalkan termostat Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

6. Metode Memasak Cara Aplikasi Panas Metode Memasak Definisi Metode Pindah Panas Pemanasan kering (Dry Heat) Baking Roasting Grilling Mamasak b’langsung di dlm oven Baking dgn penambahan lemak M’gunakan panas radiasi lgsng Udara pns & reflected radiant heat Idem Radiasi & konveksi Pemanasan basah (Moist Heat) Boiling Stewing Poaching Steaming Pressure cooking Air perebus Air panas, suhu < 100°C Rebus dengan air ditambah kaldu/ cuka Uap panas dari air yg direbus Uap panas bertekanan tinggi, suhu < 100°C Kondukksi Konduksi Konnduksi & konveksi konduksi Minyak Microwave Menggoreng Dgn minyak panas Radiasi microwave dlm oven Panas dibangkitkakn didlm bhn

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan 7. Pengaruh terhadap Zat Gizi a) Protein protein mrpkn salah satu zat gizi penting di dlm bhn mkn, krn AA esensial. Oki proses p’olahan  Δ AA esensial Metode Pemasakan Basah Perub. struktur kimia protein akibat pemanasan  denaturasi (Δ struktur asli protein, tanpa adanya Δ susunan rantai AA)  meningktkan nilai gizi protein : “menjalani langkah awal p’cernaan”. Note : tdk slalu b’laku umum Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan Contoh : 1) Pemasakan telur Telur mentah (putih telur DC 50%, kuning DC 100%) Telur rebus matang (DC 100%) 2) Perebusan kacang kedelai - Denaturasi protein - Inaktivasi zat anti gizi (tripsin inhibitor) Metode Pemasakan Kering Suhu lebih tinggi kehilangan zat gizi peka panas meningkat Protein peka thd, ttp nilai gizi tdk terlalu terpengaruh kecuali dgn suhu ckp tinggi (roasting) Kehilangan zat gizi, selain suhu, jg oleh lama memasak & kehadiran zat gizi lain, khususnya KH (reaksi pencoklatan) Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan b) Vitamin Vitamin Larut Lemak (ADEK) Relatif stabil slm pemanasan dibanding vit larut air. Contoh : Vit. A & karoten stabil thd panas, ttp terdegradasi pd suhu tinggi & dgn adanya oksigen Vitamin Larut Air (BC) Kehilangan krn meluruhnya vit & kmd larut dlm air perebus. Vit. yg peka thd pemanasan : Vit. C & tiamin (B1) Makin bnyk air, makin tggi kehilngn (larut dlm air perebus) Contoh : Kentang direbus, hilang tiamin 25% Sayur dimasak, hilang vit.c : 20 – 30% Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 1. Blansing Proses pemanasan pendahuluan yg biasa dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan & pengalengan Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu (water blanching)/ minyak (oil blanching)  yg m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai kematangan

Inaktivasi enzim  sblm p’bekuan & pengeringa PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 1. Blansing T u j u a n Inaktivasi enzim  sblm p’bekuan & pengeringa Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, melunakkan/ melemaskan  sblm pengalengan Proses blanching (media air), vit. Larut air turun Besarnya penurunan, tgt : 1) luas p’mukaan 2) konsentrasi zat t’larut dlm air 3) pengadukan air Blanching dgn uap panas  ketahanan vit larut air lbh bsr

1. LTLT (Low Temperature Long Time)  63°C, 30’ PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 2. Pasteurisasi Pemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan semua mo (patogen) yg dpt menyebbkn pnykt M e t o d e : 1. LTLT (Low Temperature Long Time)  63°C, 30’ 2. HTST (High Temeprature Short Time)  72°C, 15” Tu bhn makanan : susu & produk olahannya Biasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an BTM, penyimpanan anaerob, pros. fermentasi

Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan smua mo pd bhn mknan PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 3. Sterilisasi Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan smua mo pd bhn mknan Sterilisasi makanan  sterilisasi komersial : Hanya mo patogen, p’hsl tolsin & p’busuk yg dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen msh hidup (dorman) UHT (Ultra High Temperature  sterilisasi pd suhu tinggi (smp 150°C) dlm wkt singkat

Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5)  121°C, 15’ PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 3. Sterilisasi Kondisi pemanasan tgt : keadaan makan (Ph), ketahanan mo, sft pemindahan panas, wadah, media panas serta juml. Awal mo Berdasarkan pH : 3 klp Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5)  121°C, 15’ Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 – 4,5) 116-121°C, 10 – 15’ Mis. Tomat, nenas, & pear Mkn Berasam Tinggi (pH < 4,5) 100 - 105°C, 15’ Mis. Asinan sayuran, buah-buahan berry

!!!! Clostridium Botulinum Cegah kontaminasi ulang PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN 3. Sterilisasi !!!! Clostridium Botulinum Cegah kontaminasi ulang  pengemasan hermetis (rapat)

Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah, sayur) : PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH Prinsip Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah, sayur) : - B’langsung pd kisaran suhu ttt - B’langsung terus stlh dipanen  mati  membusuk! P’dinginan dpt m’perlambat kecpt.reaksi b’kurang : ± ½  memperpanjang masa hidup - Aktivitas respirasi menurun - P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan & kerusakan dpt dihambat

Untuk meningkatkan daya simpan CARA PENGAWETAN, ada 2 macam : PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH Tujuan Untuk meningkatkan daya simpan CARA PENGAWETAN, ada 2 macam : - Pendinginan (cooling) - Pembekuan (freezing)

Pendinginan = refrigerasi PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan Pendinginan = refrigerasi Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu titik beku ttp kurang dari 15°C Cara p’cegahan kerusakan akibat : - P’tumbuhan mo - Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi lemak, dll  metode yg b’pengaruh paling kecil thd ▼: tekstur, rasa & gizi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan a. Pengaruh pendinginan terhadap mo Pertumbuhan Pseudomonas Fragi pada Berbagai Tingkat Suhu Suhu (°C) Kecep. P’tumbuhan pd Fase Logaritmik (generasi/ jam) Waktu Generasi (jam) 0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 20,0 0,09 0,13 0,20 0,29 0,38 0,90 11,30 7,74 4,96 3,50 2,63 1,09

 penurunan kec. Respirasi  m’hambat kebusukan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme Pangan nabati Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran (respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu Penurunan suhu  penurunan kec. Respirasi  m’hambat kebusukan  bbrp matang dgn kec yg t’kontrol

Hewan yg disembelih & mati  sirkulasi drh & nafas b’henti PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme Pangan hewani Hewan yg disembelih & mati  sirkulasi drh & nafas b’henti  suplai O2 ke jar otot t’henti  p’bakaran glikogen & produksi ATP t’henti

Pemecahan ATP terus b’langsung, p’btknya terhenti PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme Senyawa ATP dpt m’pertahankan jar otot tetap pd kondisi lunak, lemas & halus Pemecahan ATP terus b’langsung, p’btknya terhenti Kecept. Pemecahan ATP & glikogen sgt tgt pd suhu Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin lambat

Waktu lama  bbrp buah gagal masak Kelembaban nisbi ruang simpan : PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan Metode penyimpanan: Waktu lama  bbrp buah gagal masak Kelembaban nisbi ruang simpan : Tinggi  pertumb. m.o & p’belahan abnormal Rendah  kehilangan berat (penguapan air)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 1. Pendinginan Perlu diperhatikan  jenis bahan (tkt kerusakan) Bahan mkn yg sngt mudah rusak (Perishable Food Product). Ex : daging, ikan, ayam, susu, buah, sayur, dll  simpan pd suhu rendah 2. Bhn mkn yg agak mdh rusak (Semi Perishable Food Product). Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun), kacang2an, dll  simpan pd suhu rendah 3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak (Non Perishable Food Product). Contnoh : biji2an, tepung, rempah, gula, dll  tanpa simpan memadai, perlu pengemasan yg rapat & kuat

Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 2. Pembekuan (Freezing) Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C, Quick freezing : -24 s/d -40°C Pengaruh (> dr p’dinginan) thd mutu krn ▼ kimia & fisik ▼ : 1) Degradasi pigmen & vit; 2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot; 3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi yg tjd akibat p’bekuan lambat, misal : rusak tekstur bhn

P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 2. Pembekuan (Freezing) Masa simpan tgt dari : Jenis & mutu bhn pgn P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan suhu) Kelembababn & aliran udara dlm ruang penyimpanan

1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin (Air Blast Freezing) PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH 2. Pembekuan (Freezing) Cara Pembekuan: 1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin (Air Blast Freezing) 2) P’bekuan dgn kontak/ pelat (Contact Freezing) 3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing) 4) P’bekuan imersi (Immersion Freezing) 5) P’bekuan kontak tdk langsung 6) Fluidized Bed Freezing

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Daging, ikan, udang & olahannya PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH Penyimpanan bahan mentah JENIS BAHAN < 3 HARI DIGUNAKAN < 1 MINGGU > 1 MINGGU Daging, ikan, udang & olahannya Telur, susu & olahannya Sayur, buah & minuman Tepung & biji2an -5 – 0 °C 5 - 7 °C 10 °C 25 °C -10 - -5 °C -5 - 0 °C < -10 °C < -5 °C

Kadar air ttt  enzim & mo tdk aktif/ mati Tahan lama Volume kecil PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Prinsip Pengeringan : s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/ bhn pgn dgn cara m’uapkan air tsb dgn m’gunakan energi panas Kadar air ttt  enzim & mo tdk aktif/ mati Tahan lama Volume kecil Kerugian : Perubahan sifat fisik (warna & bentuk) Sifat kimia & kandungan zat gizi

Macam-macam pengeringan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Macam-macam pengeringan 1. Pengeringan alamiah Penjemuran (sinar matahari)  kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi) Bhn pangan : Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan, gaplek, kopra Negara maju: anggur, pear, dll

Macam-macam pengeringan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Macam-macam pengeringan 1. Pengeringan alamiah Keuntungan : 1) Murah 2) Sinar uv bunuh mo 3) Tdk perlu keahlian (operator) Kerugian : 1) Kebersihan kurang 2) Waktu tdk tetap & lama 3) Tergantung cuaca 4) Tempat luas

Macam-macam pengeringan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Macam-macam pengeringan 2. Pengeringan buatan Gunakan alat pengering Tu dilakukan o/ industri Peralatan pengeringan : a. pengering drum (Drum Drier) b. pengering rak hampa (Vacum Drief Drier) c. pengering semprot (Spray Drier) d. pengering putar (Rotary Drier) e. pengering terowongan (Tunnel Drier)

Macam-macam pengeringan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Macam-macam pengeringan 2. Pengeringan buatan Keuntungan : Suhu % aliran udara dpt diatur 2) Kebersihan terjamin 3) Tempat tdk luas 4) Proses dpt dikontrol 5) Penyusutan td sebesar p’alami Kerugian : Peralatan mahal 2) Pengiriman 3) Biaya bahan bakar 4) Tenaga kerja (ahli)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan 1) Luas p’mukaan 2) Suhu pemanasan 3) Kecapatan aliran udara 4) Tekanan udara Perlakuan sebelum pengeringan a) Pemanenan b) Pencucian c) Pengupasan & pemotongan d) Pemberian belerang e) Pemblansiran

Konsentrasi meningkat  protein, karbohidrat, PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Pengaruh terhadap nilai gizi Konsentrasi meningkat  protein, karbohidrat, lemak & mineral rusak/ berkuran  vitamin (tu BC) Protein rusak  terlalu lama & suhu tinggi Karbohidrat (buah2an)  reaksi browning & karamelisasi

Antagonis dgn p’olahan lainnya Proses : PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI Prinsip Cara u/ m’produksi bbg produk yg m’gunakan biakan mll aktivitas mo (aerob & anaerob)  adanya mo pd substrat yg sesuai Antagonis dgn p’olahan lainnya Proses : mo serang karbohidrat, protein, lemak, dll - MO proteolitik: pecah protein  busuk - MO lipolitik: pecah & hidrolisa lemak  tengik - MO fermentatif : karbhdrat + turanan alkohol, asam, CO2

Dasar dr p’buatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll. PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI Contoh : Fermentasi gula o/ khamir (ragi) : saccharomyces cerevisiaetil  etil alkohol (etanol) dan CO2 Dasar dr p’buatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll. Produk-prodouk fermentasi : Kedele : tempe, tauco, kecap, dll Ikan : terasi, ikan, dll Susu : keju, yogurt, dll Faktor-faktor yg mempengaruhi 1) Asiditas (pH) 3) Mikroba 5) Oksigen 2) Alkohol 4) Suhu 6) Garam

1) Meningkatkan rasa, warna 2) Menstabilkan & m’perbaiki tekstur PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives S/ bhn/ campuran yg scr alamiah tdk tdp pd makanan, ttp ditambahkan scr sengaja slm dlm p’olahannya/ t’bentuk sbg akibat p’lakuan pd produksi, p’olahan (penyimpanan & pengemasan) Tujuan : 1) Meningkatkan rasa, warna 2) Menstabilkan & m’perbaiki tekstur 3) Menahan kelembaban 4) Sbg pengetal, p’ikat logam 5) Pengkayaan makanan dgn vit. & mineral

Food additives tdk diperkenankan bila : PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives Food additives tdk diperkenankan bila : u/ menutupi adanya teknik p’olahan & penanganan yg salah 2) u/ menipu konnsumen 3) Menyebabkan penurunan nilai gizi buruk 4) Pengaruh yg dikehendaki bs dip’o/ dgn p’olahan scr lebih baik yg secara ekonomis fleksibel

1) Intentional Additives : PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives Pemakaian zat additive yg aman, mrpk pertimbangan yg penting Cara penambahan 1) Intentional Additives : Bahan yg diketahui komposisinya scr sengaja ditambkan ke dlm makanan dgn 7an ttt. Contoh : p’awet, pewarna,pemanis, dll 2) Incidental Additives : Bhn yg scr tdk disengaja tdp dlm makanan sbg akibat dr pros. produksi, p’olahan & pengemasan contoh : residu pestisida, deterjen, antibiotika, dll

zat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara m’cegah p’tumb. mo PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives Jenis Menurut Asalnya 1) Alami 2) Sintetis Menurut fungsi Pengawet, pewarna, dsb Zat Pengawet zat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara m’cegah p’tumb. mo contoh : organik: garam & gula anorganik: sulfit (SO2), nitrat, nitrit

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives Zat Pewarna Zat yg dpt m’perbaiki warna bhn makanan Pewarna Alamiah : dip’o/ dr bhn nabati, hewani/ sumber mineral. Contoh : khlorofil (hijau - coklat) : pigmen heme (merah, coklat), dll. b) Pewarna Identik Alamiah : pigmen yg dibuat scr sintetik yg struktur kimianya identik dgn pewarna alami. Contoh : Karotenoida murni, al: Cantha Xantin (merah, apokarotenal (merah-oranye), Beta karoten (oranye-kuning)) c) Pewarna sintetik: 1. “Dye” : larut dalam air dan larutannya dpt mewarnai 2. “Lake” : tdk larut air (u/ produk lemak & b’minyak

Menimbulkan aroma & rasa enak PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives 1. Penyedap rasa & aroma Menimbulkan aroma & rasa enak Contoh : senyawa ester (vanili,dll) : MSG 2. Zat pemanis sintetik Menimbulkan/ mempertajam rasa manis (kalori rendah) Contoh : sakarin, siklamat, dll 3. Antioksidan Menghambat tjdnya oksidasi (bau & rasa tengik) Alami : tokoferol (lemak nabati), Sintetik : BHA (Btylated Hidroxyanisol), dll

Contoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll) 5. Zat anti kerak PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives 4. Zat pemantap M’cegah tekstur bhn pgn mjd lunak akibat pros. Pengolahan yg dpt m’uraikan pektin Contoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll) 5. Zat anti kerak Ditambahkan pd bhn yg b’sifat higroskopis u/ m’pertahankan butiran Contoh : Kalsium silikat, Kalsium stearat, dll 6. Zat penjernih larutan Zat yg dpt menyerap (adsorbent) polifeno/ prot. penybb timbulnya kekeruhan pd makanan cair Contoh : bentoit, gelatin, tanin, dll

Contoh : garam as. kalium tartarat, garam fosfat, dll 8. Zat pemucat PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives 7. Pengembang adonan Zat yg dpt m’hasilkan gas (CO2) yg b’sama2 dgn udara & uap air akan t’tangkp adonan shg mengembang Contoh : garam as. kalium tartarat, garam fosfat, dll 8. Zat pemucat Oksidator yg dpt m’degradasi pigmen m’bentuk zat tdk b’warna Contoh : Benzil peroksida yg b’sft memucatkan : KbrO3, CaO, yg b’sft kembang : Cl2, ClO2, yg b’fungsi ganda : Nitrogen Oksida

10. Asidulan (zat pengasam) PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives 9. Zat surfaktan Zat yg dpt meningkatkan mutu produk dgn cara mengentalkan, m’stabilkan dan m’basahi Contoh : Pengental : gum & bhn polimer sintetis, Pengemulsi & p’stabil : fosfolipida & protein 10. Asidulan (zat pengasam) Zat kimia yg b’sft asam yg ditambahkan pd proses p’olahan makanan dgn tujuan : penegas rasa & aroma, menyelubungi “after taste” yg tdk disukai, m’cegah mo, sinergis dgn antioksidan Contoh : garam asam kalium tartarat, asam asetat, asam laktat, dll

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food Additives !!! Waspadai p’gunaan bukan Bahan Tambahan Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM Keuntungan & kerugian Keuntungan: Mencegah p’tumbuhan mo beracun dlm makanan misal : clostridium botulinum Mempunyai nilai gizi lebih tinggi dr bhn aslinya Memecah senywa kompleks mjd lebih sdrhana (selulosa,dll) M’sintesis bbrp vit kompleks & faktor p’tumb.badan : spt riboflavin,vit.B12, provit A Kerugian: Terbentuknya toksin hasil katabolisme mo  keracunan  Ex: kasus pd tempe bongkrek, oncom, dll

Penutup Fakta di lapangan: Penggunaan BT, masih saja ada yg melanggar (pengrajin yg blm tersentuh penyuluhan, faktor biaya) Upaya PM: Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT)  sistem piagam bintang PSM : Cermat pilih produk dan tdk beli, apalagi konsumsi makmin yg dicurigai tak aman

Annis CA/ Dept Gizi Kesmas/ FKM-UA Sekian & Terimakasih Annis CA/ Dept Gizi Kesmas/ FKM-UA