BAHAYA-BAHAYA KIMIA DAN FISIK PADA MAKANAN -Zat yang bersifat toksik, yg terjadi secara alamiah dlm makanan / ditambahkan ke dalam makanan (sengaja/tdk sengaja/pencemaran). Peluang tjd pencemaran : -dimulai sejak awal budidaya produk smp end product

Titik-titik peluang pencemaran tgt : Jenis industri Komoditi pangan Prosedur / proses pengolahan Jenis pencemaran

Zat yang bersifat toksis secara alami meliputi : Racun asal tanaman Racun asal lingkungan

Contoh bahaya kimia antara lain : -Bhn kimia pertanian : pestisida,pupuk, antibiotik, hormon. -bahan pembersih -desinfektan -Logam berat -bahan tambahan makanan -alergen

Dampak Bahan Kimia -Keracunan -gangguan kesehatan -alergi

Bahaya kimia sesara alamiah terjadi pada makanan Siguatoksin Skrombotoksin Mikotoksin Toksin2 dari jenis kerang : -PSP = Paralytic Shellfish Poisoning -DSP = Domoic Shellfish Poisoning -NSP = Neurotoxic Shellfish Poisoning

Bahaya Kimia yg Terdapat dalam Makanan Akibat Pencemaran Pestisida Antibiotik Logam berat Polutan Bahan pembersih Bahan tambahan makanan

Logam berat sebagai sumber bahan kimia Hg Cd Cu Pb Mg dll

Resiko Gangguan Kesehatan Akibat Pencemaran Bahan Kimia -Relatif berjalan lama (kronis) & sangat potensial : 1.mutagen (perub. gen) 2.teratogen (gangguan kesehatan) 3.karsinogen (menyebabkan kanker)

Gangguan yang bersifat akut : Keracunan logam berat Alergi (residu antibiotik ) Residu obat & hormon dalam makanan t.u asal hewan (susu, daging, telur, ikan ): - Terjadi akibat pemanenan yg dilakukan waktu henti obat (withdrawal time = waktu yg dibutuhkan dr pemberian terakhir obat pd hewan smp hilangnya obat tersebut dlm jaringan/tubuh hewan)

Food Alergen Zat yg dpt memacu zat pertahanan tubuh seseorang secara berlebihan. Gejala Umum: (muncul 5-24 jam stl konsumsi) -bintik2 merah pd kulit -Pembekakan bibir,lidah, mulut -Gangguan pernapasan -muntah -diare -kram -anafilaksis

Makanan Penyebab Alergi Susu Telur Ikan Kerang Kacang Terigu

Bahaya Fisik Akibat pencemaran yg tdk disengaja,kelalaian personal / salah handling/penangan makanan yg buruk Muncul akibat pencemaran pada setiap tahap dlm rantai pencemaran Berupa benda-benda lunak / keras Dapat menimbulkan gangguan kesehatan, kesakitan/ luka pada konsumen Contoh : pecahan gelas, patahan tusuk gigi, perhiasan, rambut, kuku , tulang

Sumber bahaya fisik Binatang pengerat, burung, serangga Personal Peralatan Lingkungan Air

Tindakan pencegahan bahaya fisik Mencuci makanan secara baik & seksama Pengujian fisik (inspeksi) Penerapan peraturan tdk mengenakan perhiasan selam bekerja Pelatihan utk pekerja GMP & SSOP

YANG PERLU DIPERHATIKAN DLM PENGENDALIAN PENCEMARAN DALAM INDUSTRI PANGAN ASAL HEWAN Bangunan : desain, konstruksi & sanitasi Alat penanganan makanan : desain konstruksi, instalasi, perawatan & sanitasi Bahan-bahan: rantai suplai ke prosesor Manufacturing & Filling : Strerilisasi makanan, kecepatan keluaran Pengemasan Storage Distribusi