BAHAN PENYEGAR (KOPI) Kelompok 1 : 1. Hilmy Hanggara P. (125100318113035) http://blog.ub.ac.id/hilmyndut 2. I Putu Dody Arisana (125100318113007) http://blog.ub.ac.id/dody 3. Nailah Rahmah (125100318113013) http://blog.ub.ac.id/nailahbsa 4. Perin Diana Eprida (125100318113004) http://blog.ub.ac.id/eprida 5. Rara Angelina P. H. (125100318113029) http://blog.ub.ac.id/raph 6. Suci Kholifatul W. (125100318113039)

REVIEW JURNAL Jurnal “Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk”

PENDAHULUAN Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Beberapa varietas kopi diantaranya kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika. Kopi berasal dari benua Afrika (Armansyah, 2010). Pada era tahun 1990-an Indonesia pernah menjadi negara pengekspor kopi 3 terbesar didunia setelah Brazil dan Columbia. Mengingat kopi di Indonesia menjadi komoditas ekspor terbesar dari hasil perkebunan.

KARAKTERISTIK BAHAN Bagian-bagian penting yang membentuk buah kopi adalah kulit buah, daging buah, kulit tanduk, kulit ari, biji dan tangkai. Kulit buah terdiri dari satu lapisan yang tipis berwarna hijau tua saat buah masih muda, kuning saat setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh (fully ripe). Bila terlalu masak (over ripe) warna berubah jadi kehitam-hitaman.

Lanjutan... Kopi mengandung beberapa jenis komponen kimia, fungsi dari masing-masing komponen yaitu: Kaffein : Sebagai perangsang, rasa pahit, warna putih, pada bidang obat-obatan dipakai sebagai bahan perangsang. Kaffenol : Sebagai unsur flavour dan aroma pada perendangan kopi, kaffein berubah jadi kaffeol dengan jalan sublimasi.

Lanjutan... Tannin: Kopi beras mengandung 4,5%. Berguna sebagai zat warna, kopi sangrai tidak terdapat kandungan tannin. Gula: Galaktosa, mannosa, dan pentosa. Pada kopi beras 5% sedangkan pada kopi sangrai 3%. Vitamin: Vitamin B (niacine), vitamin B1 (thiamine), Vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, vitamin B12. Mineral: sodium, calcium, ferrum, fluor.

Lanjutan... Persyaratan kondisi iklim dan tanah optimal untuk tanaman kopi yaitu;

Proses Penelitian ( Bahan dan Metode ) Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan kopi bubuk fermentasi yaitu, buah kopi jenis Robusta, nanas, dan air. Sedangkan untuk peralatan meliputi kompor, penggorengan, bak, parut, timbangan, penumbuk, tampah, gelas ukur, pengaduk kayu, kertas saring, gelas ukur, tanur pengabuan,oven,parut, enlemeyer, dan cawan.

Lanjutan... Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode empiris hasil observasi dengan teknik studi laboratorium dan analisis deskriptif kuantitatif (ADK) untuk memberikan informasi proses pengujian organoleptik (citarasa dan aroma). Pada penelitian ini terdapat dua faktor perlakuan. Faktor pertama lama fermentasi (24, 36, dan 48 jam), dan faktor kedua konsentrasi nanas (40 dan 80 %).

HASIL PENELITIAN Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa kadar kafein pada perlakuan kopi yang difermentasikan dengan nanas mengalami perubahan dan mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh enzim bromelin dari nanas. Pada penelitian nilai kadar kafein terendah sebesar 1,15% pada perlakuan konsentrasi nanas 40 % dan lama fermentasi 36 jam.

Lanjutan... Sedangkan kadar kafein tertinggi pada perlakuan penelitian ini sebesar 1,9% pada perlakuan konsentrasi nanas 40 % dan lama fermentasi 24 jam. Dari hasil ini dapat dikatakan bahwa semakin lama fermentasi yang dilakukan pada perlakuan dapat menurunkan kadar kafein.

KESIMPULAN Berdasarkan dari hasil review dapat ditarik kesimpulan bahwa pada penelitian ini digunakan bahan berupa kopi jenis robusta dan nanas. Dimana di dalam kopi robusta terdapat kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika. Oleh karena itu di dalam penelitian ini dilakukan fermentasi antara kopi robusta dan nanas agar kafein yang berada di dalam kopi menurun.

TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA