警惕：这样炒菜竟会致癌 :30 来源： 爱美网 文化传播网 背景音乐 纯音乐 一帘幽梦
西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人 致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀 奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？爱美网健康为您餐桌上的健 康支招。
炒西葫芦排致癌首位 研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤 680 微克，其 次是蔬菜及其制品，平均每公斤含 53 微克。炒菜时间越长、温度 越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检 测结果无异。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达 360 微克，仅低于零食类的薯片 (680 微克 ) 和炸薯条 (390 微克 ) 。
大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放 200 微克、 150 微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜（ 140 微克）、灯笼椒（ 140 微克）、茄子 （ 77 微克）、芥兰（ 61 微克）、丝瓜（ 60 微克）、西芹（ 54 微克）、芥菜（ 52 微克）均进入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺 较少，平均每公斤低于 10 微克。
蔬菜为什么会致癌 含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过 120 摄氏度以上高温 炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨 基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量 不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过 120 摄氏度以上高温烹 制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。 口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生 “ 美拉德反应 ” 。
而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相 对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。
“ 丙烯酰胺 ” 究竟是什么？ 它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产 生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构 已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人 体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻 觉，甚至失去记忆。
平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分 钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，炒蔬菜时，多少会出 些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生 “ 美拉德反应 ” 需要的 高温。
专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜 不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过 “ 美拉 德反应 ” ，含致癌物。
什么是健康的烹调方式？ 1 、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放 丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。
2 、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜 放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。 这时，蒸汽一下子就会起来， 100 摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽 就起不来了。
健康烹饪方式 “ 排行榜 ” TOP1 、蒸是最健康安全的加热法。 TOP2 、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。
TOP3 、再其次是炒。 TOP4 、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环 胺致癌物质。
TOP5 、最不好是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄 榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。
专家建议： 1 、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。 2 、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3 、炒菜前先用水焯 1 分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热， 维生素损失会比较多。 4 、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5 、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容 易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
谢谢欣赏 2015年5月24日星期日 2015年5月24日星期日 2015年5月24日星期日 PPS 由 W.J.YANG 整理编制 現在時間 01:15 休息一下 更多精彩请点击这里访问