Matakuliah : V0152 / Hygiene, Keamanan & Keselamatan Tahun : 2008 K3 DI KITCHEN Pertemuan 8

MATERIAL BERBAHAYA Seperti pada industri lain pada perhotelan juga menggunakan beberapa material yang mengandung material berbahaya Pada setiap bahan berbahaya harus diperhatikan tentang keterangan kandungannya yang tertuang dalam Material Safety Data Sheet (MSDS) Karena itu sistem informasi yang baik diperlukan untuk mengenali bahan berbahaya & beracun (B3) yang terkait : * bahaya yang terkandung * intruksi & prosedur penggunaan * dampak dan resiko yang mungkin terjadi * penanganan dalam mengatasi apabila keadaan darurat Bina Nusantara

KESEHATAN MAKANAN Untuk menjaga higienitas makanan maka diperlu diperhatikan dari segi : 1. Man / SDM kebersihan diri sangat erat kaitannya dengan keracunan makanan buat ketentuan untuk memastikan pekerja dalam keadaan bersih (potong kuku, menggunakan ikat kepala, mencuci tangan dsb 2. Material / bahan makanan pastikan semua makanan dalam keadaan baik, atau tidak kadaluarsa, tidqk berjamur 3. Methode / perlakuan terhadap makanan menangani makanan sesuai ketentuan seperti : menyimpan dengan suhu yg benar, memasak dalam waktu dan suhu yang tepat, tidak membiarkan makanan dalam keadaan terbuka, dsb. Bina Nusantara

4. Equipment / peralatan yang digunakan - perhatikan kondisi kelayakan peralatan, - patuhi prosedur penanganan penggunaan peralatan. kedua hal diatas perlu dilakukan karena peralatan secanggih apapun peralatan tidak memastikan aman untuk digunakan apabila hal – hal seperti diatas diabaikan 5. Environmental / lingkungan apakah lingkungan dalam kondisi yang kondusif, seperti kebersihan, pencahayaan yang cukup. Sirkulasi udara yang baik, suhu yang tidak terlalu panas (apabila diperlukan menggunakan exhaust fan dan atau cerobong asap untuk mengurangi suhu ruang) Bina Nusantara

BADAN PENGAWAS Badan yang mengaweasi tentang makanan di Indonesia : Badan POM (Pengawasan Obat & Makanan) Di Amerika Serikat : FDA (Food & Drug Administration) Bina Nusantara

HAZARD PADA MAKANAN Tiga jenis Hazard yang perlu diperhatikan : Biologi - Tikus, kecoa, semut, dsb - Mikrobiologi (parasit, jamur, bakteri, virus, dll) 2. Kimia - Bahan pewarna, pengawet - Residu dari bahan pembersih 3. Fisika - Peralatan makan - Peralatan memasak - Api Bina Nusantara

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Merupakan standar berupa prosedur sistematis yang mengatur tentang keselamatan Pangan’ Fungsinya untuk menjamin keselamatan makanan dari mulai perkebunan / Pertanian sampai pada saat dikonsumsi Bina Nusantara

LANGKAH – LANGKAH PENGELOLAAN MAKANAN Receiving Storage Preparation Cooking Holding Cooling Reheating Bina Nusantara