Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan

Presentasi berjudul: "Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan"— Transcript presentasi:

1 Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan
Identifikasi bahan-bahan berbahaya, beracun, pemalsuan, Identifikasi sifat organoleptik pangan, Identifikasi sifat fisik pangan, Identifikasi sifat mikrobiologi pangan

2 Identifikasi bahan-bahan berbahaya, beracun, pemalsuan
Pada permasalahan mutu pangan dipasaran bebas terdapat 4 masalah utama mutu dan keamanan pangan Nasional yang berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun Global (Fardiaz, 1996) : Produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas produk pangan, (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya ( Pestisida, Logam berat, Obat-obatan pertanian ) pada berbagai produk pangan, (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran mikroba patogen pada berbagai produk pangan, (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat, (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluarsa termasuk produk impor,

3 Masih banyak terjadi kasus keracunan makanan yang
(6) Pemalsuan produk pangan, (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat, (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing dipasar Internasional. Masih banyak terjadi kasus keracunan makanan yang sebagian besar belum dapat dilaporkan dan belum di Identifikasi oleh penyebabnya. Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan pangan. Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah, sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat yang rendah.

4 Jenis bahaya dan racun

5 BAHAYA KIMIAWI KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
Singkong Racun RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil Asap Kendaraan BT yang dilarang KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA

6 MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik

7

8 PENCEMARAN MO KONTAMINASI: PERUBAHAN APPERANCE AROMA RASA UDARA TANAH
AIR INSEK/RODENSIA PROSESSING

9 Bakteri patogen: penyebab penyakit seperti : Typhus Diare DEMAM
Bakteri berbahaya Bakteri patogen: penyebab penyakit seperti : Typhus Diare DEMAM

10 Escherichia coli Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang 2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit Penyebab diare : Sumber utama kontaminasi E. coli :dari Kotoran manusia Kotoran hewan

11 Salmonella sp. Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

12 Staphylococcus aureus
Menyebabkan : infeksi akut Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan

13

14

15 BAHAYA BIOLOGIS SERANGGA
Langsung : Kotoran dan bibit penyakit yang dibawa Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras, buah-buah

16 BINATANG PENGERAT Langsung : Kotoran dan bibit penyakit yang dibawa
Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)

17 Mempercepat kebusukan
BAHAYA FISIK Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang,staples Benturan atau jatuhan, Mengakibatkan bahan memar/rusak Mempercepat kebusukan

18

19

20

21 MUTU PANGAN MUTU PANGAN adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman

22

23

24

25 Identifikasi sifat organoleptik organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

26 Uji Kesukaan Dalam Industri
Uji mutu hedonik