METABOLISME LEMAK.

Presentasi berjudul: "METABOLISME LEMAK."— Transcript presentasi:

1 METABOLISME LEMAK

2 ASPEK GIZI LIPID TEROKSIDASI DAN INTERAKSINYA
DENGAN KOMPONEN LAIN AKIBAT REAKSI OKSIDASI Kemungkinan toksik dari hidroperoksida minyak/radikal bebas atau pemecahannya Nilai gizi turun, sebagai akibat reaksi produk oksidasi dengan protein dan vitamin Kesulitan forifikasi/pengkayaan gizi terutama Fe dan Cu karena efek katalis dari logam tersebut Off flavor / off odor dari produk akhir, sehingga ditolak konsumen

3 OKSIDASI LIPID TERJADI DALAM 3 TAHAP :
1. Pembentukan “Primary Product” : hidrogen piroksida Ini dipicu oleh adanya : panas, cahaya, radiasi, ion logam dan diinsiasi oleh radikal bebas. 2. Degradasi hidrogenperoksida Hasil degradasi : “secondary product” misalnya : aldehide, keton dan hidrokarbon. 3. Reaksi lanjut “secondary product”, menghasilkan senyawa stabil misal asam karboksilat dan produk- produk polimer

4 Tahapan reaksi auto – oksidasi
Tahap inisiasi Tahap propagasi Tahap terminasi

5 Tahap inisiasi Hidrogen pada atom C dekat dengan ikatan rangkap dilepaskan dari senyawa lemak/minyak  menghasilkan radikal bebas CH3.CH2.CH=CH.(CH2)7.COOH RH  R*+H*

6 Tahap propagasi Radikal bebas yang terbentuk kemudian bereaksi dengan oksigen membentuk radikal bebas peroksi Radikal bebas peroksi tersebut dapat bereakside hidrogen hasil pelepasan ALTJ lainnya  menghasilkan radikal bebas yang baru (awal tahap propagasi = berkembang biak) Reaksi ini akan berlanjut terus secara berulang-ulang

7 Tahap terminasi Tahap propagasi akan berakhir apabila radikal bebas yang dihasilkan bereaksi dengan radikal bebas lainnya dan menghasilkan produk yang tidak aktif

8 AUTO – OKSIDASI = RANCIDITY
Ikatan rangkap pada asam lemak sangat reaktif Dapat bereaksi dengan oksigen  menghasilkan produk primer, sekunder dan tersier Menyebabkan bau tengik  makanan tidak layak dikonsumsi  auto oksidasi biasa disebut rancidity.

9 PERUBAHAN LEMAK DAN MINYAK SELAMA PENGOLAHAN PANGAN
Lipid  senyawa yang tak larut air, tetapi larut dalam solven organik (eter, benzene, chloroform, dll). Terdiri atom C, H, O – seperti KH tetapi proporsinya berbeda  sifat kimia & sifat fisiknya berbeda Beberapa lipid juga mengandung N dan P  phospolipida, glikolipida Lipid = lemak  pada suhu kamar berbentuk padat Minyak = Oil = pada suhu kamar berbentuk cair

10 Kerusakan Lemak akibat Pengolahan
Kerusakan lemak dan minyak pada bahan dasar dan kerusakan bahan setelah diproses dengan penambahan lemak-minyak. Dalam struktur kimia lemak, bagian yang paling reaktif adalah gugus karboksil dan ikatan rangkap Proses pengolahan biasanya hanya mempengaruhi posisi dan konfigurasi ikatan rangkap, tanpa mempengaruhi molekulnya

11 Faktor yang mempengaruhi oksidasi
Adanya oksigen Derajat ketidakjenuhan lemak Adanya antioksidant Adanya pro-oksidant) Sifat packaging Cahaya (sinar UV) Suhu penyimpanan

12 Pengaruh Antioksidan Antioksidant sangat efektif menghambat oksidasi
Bahan makanan sumber antioksidant  tokoferol (pada minyak nabati dan lemak hewani) Antioksidant (AH) akan bereaksi dengan radikal bebas asam lemak atau dengan peroksi radikal bebas  proses propagasi terhenti

13 Pro-oksidant Radikal bebas antioksidant (A) dapat dinonaktifkan bila dioksidasi lebih lanjut menjadi quinine sehingga reaksi terhenti Konsentrasi antioksidant yang tinggi dapat berbalik menimbulkan efek sebagai prooksidant Tokoferol pada lemak alami biasanya terdapat dalam jumlan yang optimal

14 PROSES NON-PENGGORENGAN
Kerusakan yang terjadi biasanya kerusakan jaringan, kerusakan karena oksigen (oksidasi), dan intensitasnya sangat tergantung pada suhunya. Pendinginan – pembekuan cepat  untuk bahan yang tidak diblanching  kerusakan jaringan  tergantung suhu dan lama penyimpanan Dehidrasi atau freezer drying  auto oksidasi  tergantung kandungan air akhir dan katalisator logam dalam air.

15 Penggorengan Dalam penggorengan dibebaskan steam yang dapat berfungsi untuk membuang senyawa volatil antioksidant, ALB, dan senyawa volatile lainnya Kontak dengan udara luar memungkinkan terjadinya auto-oksidasi dan terbentuknya produk hasil degradasi Pada suhu rendah, butuh waktu lebih lama & menyerap minyak lebih banyak (biasanya cenderung bantat).

16 DEEP FRYING Penggorengan – bahan tercelup minyak Suhu 160 – 195oC
Pada suhu tinggi butuh waktu singkat, dan sebaliknya Penggorengan merupakan proses yang cukup kompleks  dipengaruhi oleh sifat minyak goreng dan sifat bahan yang digoreng Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak tidak jenuhnya (oleat, linoleat, dan linolenat). Minyak biji-bijian seperti minyak kedelai dan bunga matahari, tidak baik sebagai minyak goreng tetapi lebih cocok sebagai shortening

17 HEATED FAT AND FRYING Heated fat and frying banyak diaplikasikan pada proses pengolahan industri pangan Suhu yang digunakan pada proses pemurnian dan dengan-otorisasi adalah oC Bila minyak tidak kontak dengan udara  proses oksidasi dapat dikurangi Proses pemurnian pada suhu tinggi memungkinkan terjadinya randomisasi struktur gliserida, pembentukan dimmer, isomerasi cis-trans, dan pembentukan asam lemak tidak jenuh terkonjugasi.

18 Stabilitas Minyak Goreng
Stabilitas lemak dan minyak goreng biasanya diukur dengan AOM (Accelerated Oxygent Method) Pada metode ini kedalam minyak yang dipanaskan pada suhu 95oC diberikan gelembung udara, kemudian dianalisis kandungan peroksidanya secara berkala. Nilai AOM minyak dinyatakan dalam satuan jam

19 PERUBAHAN NILAI GIZI LIPIDA DALAM PENGOLAHAN
Hidrolitic rancidity Trigliserida  asam lemak dan gliserida Asam lemak rantai pendek  off flavor Asam lemak  autooksidasi  radikal bebas – gliserida  emulsifier Oxidative Rancidity Off flavor Pemicu oksidasi berikutnya

20 Reaksi Spesifik Perubahan pada saat atau sesudah prosesing terjadi di sisi aktif dari lipida yaitu : Gugus karboksil Ikatan rangkap Kemungkinan perubahan tersebut meliputi : Perubahan posisi dan konfigurasi Reaksi-reaksi oksidatif Oksidasi termal

21 Efek gizi asam lemak trans
Bila konsumsi trans berlebihan :  intake PUFA menurun  metabolisme PUFA terganggu Inkorporasi pada posfolipid membran sel  fungsi membran sel terganggu  diduga mendorong perkembangan dan profiliasi sel kanker Menaikkan kadar kolesterol darah Pembentukan atheroma pada aorta  menyebabkan atherosclerosis Asam lemak esensial kehilangan aktivitas fisiologisnya, bila dalam bentuk trans Menurunkan P/S ratio asam lemak dari bahan

22 RADIKAL BEBAS Untuk pertahanan  efek sakit radang kolon
Pengaruh pada Kesehatan Untuk pertahanan  efek sakit radang kolon Mengatur tekanan darah  berlebihan toksik (misal storke) Merusak DNA & RNA  pertumbuhan dan perkembangan sel terganggu  jaringan abnormal  kanker

23 Perlindungan Terhadap Radikal Bebas
Karbohidrat  itu dikenal sebagai pati hewan  karena pada awalnya hanya ditemukan pada hewan. Di dalam tubuh manusia, glikogen merupakan cadangan energi yang tersimpan di hati dan otot. Jika diperlukan  glikogen akan diubah menjadi glukosa dan digunakan tubuh untuk sumber energi. Pada umumnya glikogen  digunakan untuk menyuplai energi bagi jaringan tubuh pada saat berolah raga dan bekerja keras.

24 Vitamin C Quenches singlet ocygen Stabilizes hydroxyl radical
Stabilizes superoxide anion

25 Vitamin E Quenches singlet oxygen Stabilizes hydroxyl radical
Stabilizes superoxide anion Prevent membrane lipid peroxidation

26 PERAN ANTIOKSIDAN Radikal bebas merusak DNA dan RNA
Pertumbuhan dan perkembangan sel tidak normal Jaringan tidak berfungsi secara normal Resiko kanker

27 LYPID HYPOTHESIS Kurangi asupan makanan berlemak
LYPID HYPOTHESIS : Rekomendasi diet untuk mengurangi resiko timbulnya PJK : Kurangi asupan makanan berlemak Kurangi asupan lemak jenuh Kurangi asupan kolesterol

28 EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN (EGPP)
Perubahan nilai gizi karbohidrat dalam pengolahan dan penyimpanan Perubahan lemak / minyak dalam pengolahan dan penyimpanan Perubahan nilai gizi protein dan asam amino dalam pengolahan dan penyimpanan Perubahan vitamin dalam pengolahan dan penyimpanan

29 Tujuan pengolahan pangan :
Mencegah kerusakan/mengawetkan : pengeringan, pembekuan, pengalengan, sterilisasi, penggaraman. Merubah bahan menjadi produk antara atau produk akhir : penggilingan, perendaman, pendendengan, pembuatan susuk bubuk, ice cream. Menyiapkan produk siap dikonsumsi : penggorengan, perebusan, pengukusan.

30 Dasar-dasar Pengolahan Pangan :
Penghilangan air dari bahan : pengeringan, pengentalan, dehidrasi Perlakuan panas pada bahan : pasterurisasi, sterilisai, perebusan, penggorengan Perlakuan suhu rendah : pendinginan, pembekuan Penambahan bahan pengawet : penggaraman, curing Radiasi : sterilisasi Pengecilan ukuran : pemotongan, penggilingan Penambahan air : perendaman

31 Masalah yang Dihadapi Industri atau Produsen
Pengolahan harus : mencegah kerusakan zat gizi Hasil olahan harus : memenuhi persyaratan mutu yang diwajibkan, dapat memenuhi slerea konsumen. Konsumen harus : mendapat jaminan kualitas, keamanan kuantitas, dan nilai gizinya, sesuai dengan yang tercantum dalam label (untuk produk dalam kemasan).

32 Ciri Masyarakat Modern
Kritis dalam pemilihan makanan Kandungan zat gizi menjadi pertimbangan dalam memilih makanan yang dibeli

33 Aspek Gizi Makanan yang dimakan tidak seratus persen dapat dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung beberapa faktor : pencernaan, absorpsi, metabolisme, ekskresi. Mutu pangan yang baik seharusnya tidak hanya dilihat dari sifat fisik dan sensorik saja, tetapi juga dari segi gizi. Harus diingat bahwa pengolahan pangan mungkin akan merubah nilai gizi

34 Faktor yang Mempengaruhi Kandungan Zat Gizi (tumbuhan)
1. Genetik 2. Budidaya tanaman Lingkungan Kesuburan tanah dan pemupukan Ukuran fisik dari bahan Derajat kemasakan 3. Pemanenan dan penanganan pasca panen

35 tugas Carilah dalam jurnal beberapa efek radikal hasil oksidasi lemak terhadap timbulnya penyakit degeneratif