INDUSTRI DAN PROSESSING WHEY

Presentasi berjudul: "INDUSTRI DAN PROSESSING WHEY"— Transcript presentasi:

1 INDUSTRI DAN PROSESSING WHEY
RATMAWATI MALAKA

2 PENDAHULUAN Whey adalah cairan yang terpisah sebagai sisa hasil pembuatan keju dan kasein Merupakan salah satu sumber protein penting untuk komsumsi manusia Rata-rata 120 juta ton produk whey dunia (1990), kira-kira hanya 50% yang termanfaatkan Whey manis : whey dari sisa pembuatan Keju dan kasein rennet, pH 5,9 – 6,6 Whey Whey asam : whey dari kasein atau keju dengan presipitasi asam

3 KOMPOSISI RATA-RATA WHEY (%)
Whey keju (%) Whey Kasein (%) Total padatan Air Lemak Protein NPN Laktosa Mineral (Ca, P, Na, K, Cl, asam laktat) 6,4 93,6 0.05 0,55 0,18 4,8 0,5 6,5 93,5 0,04 4,9 0,8

4 Produk whey Whey krim Whey bubuk : whey kondensasi, Whey kondensasi manis Whey protein konsentrasi Laktoferoksidase, Lactoferin, -laktalbumin, -laktoglobulin Laktosa Single Cell Protein (Protein sel tunggal) Sirup glukosa dan galaktosa, dll

5 Pemanfaatan whey dan produk whey
Cairan whey: pakan hewan, produk roti, minuman, produk khamir. Whey bubuk alami: pakan hewan, sup, roti, dressing slada, keju, minuman, gula-gula Whey konsentrasi manis: sup, gula-gula Whey kental demineralisi: pakan hewan, makanan bayi, makanan diet, sosis, sup, roti, dressing slada, keju, minuman, gula-gula

6 Sambungan Whey deproteinase: Pakan hewan Whey delaktosa: pakan hewan
Whey protein konsentrat demineralisasi: makanan bayi, makanan diet, sosis, sup WPC bubuk delaktosa: makanan bayi, makanan diet Laktosa murni: makanan diet, khamir, makanan bayi, minuman, gula-gula, produk industri

7 Prosessing whey Whey harus segera diproses setelah dikoleksi karena suhu dan komposisi sangat mendukung pertumbuhan mikroba Harus segera didinginkan secepat mungkin sampai 5oC untuk menghentikan pertumbuhan mikroba Bisa diawetkan dengan penambahan Hidrogen peroksida 0,2% Pasteurisasi dapat memperpanjang daya simpan selama 10 – 15 jam

8 Whey konsentrasi Dibuat dengan cara evaporasi mengunakan evaporator (dua atau lebih langkah) atau menggunakan Reverse osmosis (RO) Setelah total solid mencapai 45 – 65% kemudian dipanaskan dengan pengadukan konstan (suhu 30oC), kemudian dikeringkan (dengan cara yang sama dengan pengeringan susu)

9 Fraksinasi total padatan
Menggunakan teknik presipitasi Fraksinasi dengan membram Kromatografi Ion exchange Ultrafiltrasi (UF)

10 Komposisi whey retentate dan permeate
Kpmponen dalam 100 kg whey (kg) Berat dalam 17 kg retentate (kg) Berat 83 kg permeate (kg) Protein Laktosa Abu NPN Lemak Total padatan 0,55 4,8 0,8 0,18 0,03 6,36 0,82 0,14 1,57 3,98 0,66 0,15 4,79

11 Komposisi WPC bubuk Mengandung protein 80 – 85% sehingga dapat menggantikan peran putih telur dalam pebuatan produk yang perlu dikentalkan seperti mayonaise, atau berbagai produk dan minuman buah-buahan. Mikrofiltrasi (MF) dapat mengurangi lemak sampai kurang dari 0,4% Umumnya protein whey tidak dapat dipresifitasi dengan rennet atau asam. Dapat dipresepitasi dengan kombinasi asam dan panas

12 Protein whey denaturasi
Whey dipanaskan sampai suhu 90 – 95oC Ditambahkan asam (penggumpalan karena sifat asam bersifat hidrofobik) Didinginkan sampai 40oC Dipisahkan antara cairan dan padatan Catatan: Penambahan whey protein pada keju menyebabkan peningkatan kualitas yaitu curd menjadi uniform dan meningkatkan produksi sebanyak 12%

13 Isolasi laktoferoksidase dan laktoferin
Pasteurisasi whey Pemisahan retentate dan permeate dengan MF dan Ion Exchange Elusi dengan kromatografi Permeate dipisahkan antara LP dan LF Keringkan dengan spray drying LP dan LF merupakan bioaktif alami yang sangat penting untuk produk seperti makanan formula bayi, makanan kesehatan, krim kulit, dan pasta gigi.

14 Sambungan LP dan LF LP dan LF sebagai bioaktif protein konsentrasinya sekitar 20 mg/l (LP) dan 35 mg/l (LF). Swedish Dairies Association (SMR) yang mempatenkan proses isolasi LP dan LF dengan menggunakan kromatografi. Prinsip dasar dari proses isolasi adalah titik isoelektrik LP dan LF adalah pH 9,0 – 9,5

15 Pertanyaan : Apa yang dimaksud dengan whey ?
Sebutkan beberapa jenis produk whey ? Apa perbedaan antara whey retentate dan whey permeate ? Apa kegunaan dari Laktoferoksidase dan Laktoferin sebagai produk whey ?