RESTRUCTURE MEAT  .

Presentasi berjudul: "RESTRUCTURE MEAT  ."— Transcript presentasi:

1 RESTRUCTURE MEAT

2 RESTRUCTURED MEAT

3 RESTRUCTURED MEAT (Daging direstrukturisasi)
Biasanya DIPRODUKSI DARI DAGING RENDAH- MUTUNYA (potongan-potongan kecil daging) yang dihasilkan dengan (mengelupas, chunking, menggiling, memotong atau mengiris). Campuran daging dicampur dengan garam dan air untuk mengekstrak protein garam-larut. Protein diekstraksi sangat penting UNTUK MENGHASILKAN "LEM" YANG MENGIKAT POTONGAN OTOT bersama-sama.

4 RESTRUCTURED MEAT (Daging direstrukturisasi)
Potongan otot ini kemudian dapat DIREFORMASI untuk menghasilkan sebuah "log daging" dari bentuk atau bentuk tertentu. Log tersebut kemudian dipotong menjadi steak atau daging yang, ketika dimasak, mirip dalam penampilan dan tekstur daging Produk seperti babat, jantung, dan perut tersiram air panas

5 PRODUK RESTRUCTURED MEAT DIPENGARUHI :
BAHAN BAKU DAGING (KUALITAS) BAHAN YANG LAIN (ADITIVE) PROCESSING

6 SOSIS Dalam buku Visual Food Encyclopedia tercatat bahwa PIONIR PEMBUAT SOSIS ADALAH BANGSA YUNANI DAN ROMAWI, yang kemudian dipelajari oleh orang Jerman dan dikembangkan oleh orang Perancis.

7 Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin.
Tak ada data tertulis, sejak kapan orang mulai membuatnya. Yang pasti, TUJUAN PEMBUATAN SOSIS pada awalnya adalah UNTUK MENGAWETKAN DAGING.

8 Namun, di balik kenikmatan makanan yang kaya akan zat gizi ini, TERKANDUNG LEMAK DAN KOLESTEROL TINGGI yang bisa mengganggu kesehatan. Untuk itu, hati-hati mengonsumsi sosis.

9 Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat.
Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.

10 Makanan ini dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner (Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan lain-lain.

11 Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah:
kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%.

12 Seiring dengan berkembangnya industri pangan, saat ini telah dikembangkan sebuah inovasi baru, yaitu sosis siap makan tanpa perlu dimasak atau dipanaskan terlebih dahulu. Dengan demikian, SOSIS tersebut dapat dimakan sebagai snack.

13 Saat ini juga mulai banyak DIJUAL SOSIS STERIL, yaitu sosis yang dibuat melalui proses sterilisasi sehingga awet untuk disimpan pada suhu kamar, selama beberapa waktu. Sosis tersebut tinggal dibuka dari kemasannya dan langsung dapat dimakan.

14 Satu hal yang perlu diperhatikan adalah kandungan lemak sosis yang cukup tinggi. Konsumsi sosis sebagai snack hendaknya memperhatikan faktor-faktor kesehatan seperti obesitas dan kolesterol. Karena itu, sebaiknya MEMBIASAKAN DIRI MEMBACA LABEL secara seksama sebelum memutuskan untuk membeli dan mengonsumsi sosis.

15 Ada 3 kelompok besar di dalam keluarga sosis, yaitu :
- Sosis mentah (rohwurst), Sosis matang (brunchwurst), Sosis masak (kochwurst). Ketiganya dibedakan berdasarkan proses pembuatannya.

16 ROHWURST Dibuat tanpa proses pemasakan.
Ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi. Sosis yang masuk dalam kelompok brunchwurst merupakan jenis yang paling banyak beredar di Indonesia.

17 ROHWURST Proses pembuatannya adalah daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sedangkan sosis masak atau kochwurst, biasanya terbuat dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.

18 BRUNCHWURST Sosis ukuran panjang ber-'body' gendut. Aslinya di Jerman 100% menggunakan daging dan lemak babi, tetapi di Indonesia, sudah ada yang murni dari daging sapi.

19 FRANKFURTER Jenis ini umum dipakai untuk hot dog. Namanya diambil dari nama sebuah kota di Jerman. Aslinya menggunakan daging dan lemak babi. Karena hot dog sudah merakyat di Indonesia, frankfurter dari daging sapi sangat mudah ditemukan di pasaran.

20 KOCKWURST Bentuknya lebih langsing dari bratwurst. Di Jerman, resep kockwurst terdiri dari 30% daging sapi, 15% daging babi, dan 30% lemak babi, dan 25% bahan lainnya. Di Indonesia, dibuat versi halal dengan mengganti lemak babi dengan lemak sapi atau lemak nabati

21 Penyimpanan Sosis Sosis harus disimpan dalam suhu dingin. biasa di chiller (sekitar 5 derajat) atau freezer. Bila kemasan sudah dibuka, taruh sisa sosis dalam wadah tertutup dan bersih. Didalam chiller umur simpannya maksimum 7 hari. Sedangkan bila didalam freezer, tak lebih dari 3 bulan.

22 Sosis mentah, sebaiknya simpan di freezer karena bisa bertahan hingga 1 bulan. Sedangkan di chiller, hanya bisa awet 3 hari. Namun di Indonesia terdapat sosis siap makan yang tidak perlu penyimpanan di freezer sehingga memudahkan dalam penyimpanan

23 NUGGET Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).

24 Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 1500C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

25 Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging yang bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

26 Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 g adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60%, disusul lemak sebanyak 38% dan karbohidrat sebanyak 2%.

27 Komponen protein berasal dari daging,
Karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.

28 Nugget ayam merupakan makanan kaya protein
Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan non-esensial. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.

29 Nugget ayam baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16%. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen.

30 Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. Keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.

31 Kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi.
Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 g, setara dengan 20 % dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17% dari kebutuhan tubuh sehari.

32 Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari, walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan, kewaspadaan harus tetap dijaga.

33 Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso.

34 PEMBUATAN Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

35 BAKSO Bakso merupakan salah satu restructured meat yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Bakso adalah produk olahan daging yang telah dihaluskan terlebih dahulu, lalu dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bulatan-bulatan kecil dan kemudian direbus dalam air panas.

36 Bakso dapat dijadikan sebagai sarana peningkatan gizi karena mempunyai nilai nutrisi yang cukup tinggi dan disukai oleh masyarakat. Dalam pembuatan bakso harus diperhatikan penggunaan bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam adonan bakso seperti bahan penguat rasa (MSG) maupun bahan penyedap rasa.

37 Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna dan rasa.
Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam serta dagingnya tidak tampak.

38 Rasa, bau dan kekenyalan merupakan faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatan bakso. Konsumen pada umumnya menyukai bakso yang kompak, elastis, kenyal tapi tidak keras dan tidak lembek.