PROSES PRODUKSI YOGHURT

Presentasi berjudul: "PROSES PRODUKSI YOGHURT"— Transcript presentasi:

1 PROSES PRODUKSI YOGHURT
Oleh: Dr. Ir. Purwadi, MS. HP

2 TAHAPAN PEMBUATAN YOGHURT
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN PASTEURISASI SUSU PENURUNAN SUHU SUSU INOKULASI BAKTERI STARTER FERMENTASI PEMANENAN FORMULASI

3 PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
Pasteurizer (panci dinding ganda, sumber panas) Fermentor (topless, taperwear) Mixer Plastik, cup, gelas, mangkok

4 BAHAN: Susu Bakteri starter Sirup/gula Buah Flavouring agent (essence) Ice cream mix (adonan es krim)

5 PASTEURISASI SUSU SISTEM BATCH (perusahaan kecil)
SISTEM KONTINYU (perusahaan besar) HTST (suhu 71 oC, 15 detik) LTLT (suhu 65 oC, 15 menit)

6 TUJUAN PASTEURISASI MEMBUNUH SEMUA MIKROORGANISME PATOGEN
MEMBUNUH SEBAGIAN BESAR MIKROORGANISME PEMBUSUK MENONAKTIFKAN/MERUSAK ENZIM YANG SECARA ALAMI ADA DI DALAM SUSU

7 PENURUNAN SUHU SUSU LEBIH CEPAT LEBIH BAIK (COLD SHOCK)
PADA SUHU OPTIMUM TUMBUHNYA BAKTERI STARTER DENGAN CARA DIRENDAM ATAU DIALIRI AIR DINGIN UNTUK SISTEM BATCH DIDINGINKAN DENGAN ICE BANK  UNTUK SISTEM KONTINYU

8 INOKULASI BAKTERI STARTER
HARUS DILAKUKAN DI TEMPAT YANG ASEPTIS  UNTUK MENGHINDARI KONTAMINASI MIKROORGANISME DARI LUAR JUMLAH BAKTERI STARTER 2-3 % DIADUK HINGGA RATA TUTUP DENGAN RAPAT

9 FERMENTASI SUHU RUANG 18 – 20 JAM
MEMBERI KESEMPATAN BAKTERI UNTUK TUMBUH DENGAN BAIK SEHINGGA MENGHASILKAN ASAM DAN MEMBENTUK GUMPALAN SUHU OPTIMUM 42 oC WAKTU 4- 5 JAM SUHU RUANG 18 – 20 JAM CIRI-CIRI SUDAH SELESAI/MATANG  MENGGUMPAL SEPERTI AGAR-AGAR/GODIR SEGERA DIHENTIKAN FERMENTASINYA

10 PEMANENAN SETELAH MENGGUMPAL SEGERA DIPANEN AGAR TIDAK BERLANJUT FERMENTASINYA SEGERA DIFORMULASI ATAU DISIMPAN DALAM SUHU DINGIN

11 FORMULASI FORMULASI HARUS DILAKUKAN DI LINGKUNGAN ASEPTIS AGAR TIDAK TERKONTAMINASI BAKTERI LAIN TERGANTUNG VARIAN PRODUK YANG AKAN DIPRODUKSI SESUAIKAN DENGAN SELERA KONSUMEN