PENGENDALIAN MUTU PROSES PADA PRODUK-PRODUK OLAHAN

Presentasi berjudul: "PENGENDALIAN MUTU PROSES PADA PRODUK-PRODUK OLAHAN"— Transcript presentasi:

1 PENGENDALIAN MUTU PROSES PADA PRODUK-PRODUK OLAHAN

2 PADA UMUMNYA PENGENDALIAN MUTU MENCAKUP
PENGENDALIAN MUTU BAHAN MENTAH PENGENDALIAN PROSES PEMERIKSAAN PRODUK AKHIR PENGENDALIAN MUTU PADA PRODUK PENGOLAHAN PANGAN APABILA TELAH DIBUAT, KESALAHAN TIDAK DAPAT DIPERBAIKI. BERBEDA DENGAN PRODUK-PRODUK NON PANGAN SEPERTI OTOMOTIF, PERALATAN ELEKTRONIK DSB MASIH BISA DIKERJAKAN ULANG.

3 KEGIATAN YG UMUM DILAKUKAN DALAM MELAKSANAKAN PENGENDALIAN MUTU
MENYUSUN STANDAR DANSPESIFIKASI BAHAN MENTAH, PRODUK DAN KONDISI PROSES MENGUKUR KINERJA BAHAN MENTAH, PRODUK ANTARA, DAN PRODUK AKHIR SRTA MEMBANDINGKANNYA DENGANSTANDART SPESIFIKASI MELAKUKAN TINDAKAN KOREKSI BILA TERJADI PENYIMPANGAN MERENCANAKAN PERBAIKANDALAM RANGKA MENGEMBANGKAN UPAYA BERKESINAMBUNGAN UNTUK MEMPERBAIKI STANDART DAN SPESIFIKASI MENUJU PENINGKATAN MUTU PRODUK

4 STANDAR DAN SPESIFIKASI
STANDAR MENURUT ISO ADALAH SPESIFIKASI TEKNIS ATAU DOKUMEN SETARA YG TERSEDIA UNTUK MASYARAKAT, YG DIHASILKAN DARI ADANYA KERJASAMA DAN KONSENSUS ATAU PERSETUJUAN UMUM YG DIDASARKAN PADA ILMU PENGETAHUAN TEKNOLOGI. TUJUAN UTAMA MEMBUAT STANDAR ADALAH AGAR SUATU PRODUK PROSES, ATAU JASA LAYAK PENGGUNAANNYA. KEUNTUNGAN ADANYA STANDAR ADANYA PERBAIKAN DARI KESESUAIAN PRODUK MENCEGAH ADANYA HAMBATAN PERDAGANGAN MEMUDAHKAN TERJADINYA KERJASAMA ILMU DAN TEKNOLOGI

5 JENIS STANDAR BERDASRKAN LINGKUP PENERAPAN -STANDAR INTERNASIONAL
-STANDAR REGIONAL -STANDAR NASIONAL -STANDAR PERUSAHAAN DSB BERDASARKAN CARA PENERAPAN -STANDAR WAJIB -STANDAR SUKARELA BERDASRKAN ASPEK STANDARISASI -STANDAR TERMINOLOGI -STANDAR SPESIFIKASI TEKNIS -STANDAR PENGAMBILAN CONTOH -STANDAR UJI DAN ANALISA, DSB BERDASARKAN KATEGORISUBYEK -STANDAR PRODUK -STANDAR BAHAN MENTAH -STANDAR PROSES -STANDAR PELABELAN DSB

6 STANDAR WAJIB ADALAH STANDAR-STANDAR YG MENGGUNAKAN KESEHATAN MASYARAKAT, KESELAMATAN JIWA, DAN LINGKUNGAN YG BERSIFAT WAJIB. CONTOH STANDAR WAJIB : PERATURAN MENTRI KESEHATAN RI NO 235/Men.Kes./Per/VI/79 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN STANDAR PENGEMASAN DAN PELABELAN (USA). TOLERANSI MAKSIMUM 10 ppb AFLATOKSIN DI JEPANG TIDAK ADANYA RESIDU PESTISIDA PADA BUAH DAN SAYURAN SEGAR SERTA IKAN DAN HASIL LAUT TIDAK ADANYA SALMONELLA CHOLERA DAN MIKROBA PATOGENIK LAIN DALAM PANGAN OLAHAN DSB

7 SPESIFIKASI MUTU DALAM PENGOLAHAN PANGAN
PENAMPAKAN SEPERTI UKURAN, BENTUK, DAN CACAT KARAKTERISTIK SENSORI EPERTIAROMA, FLAFOR, WARNA, TEKSTUR, KERENYAHAN, PENERIMAAN UMUM INDEKS KIMIAWI YG BERKAITAN DENGAN SIFAT SENSORI PRODUK SEPERTI INDEKS DERAJAT KETENGIKAN, KANDUNGAN BAHAN KIMIA BERACUN TINGKAT BAHAN TAMBAHAN INDEKS MIKROBIOLOGI TOTAL COUNT UNTUK BAKTERI AEROBIK, KHAMIR DAN JAMUR SERTA MIKROBA PENYAKIT SEPERTI SALMONELLA sp, VIBRIO CHOLERA, E. COLI DSB BAHAN ASING (CEMARAN) SEPERTI BATU, PASIR,SERANGGA, KOTORAN, RAMBUT JUMLAH ISI (BERAT, VOLUME, BERSIH) KEADAAN KEMASAN KECERMATAN PELABELAN UMUR SIMPAN

8 TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL
ADA TIGA TIPE TIPE TUNGGAL TIPE GANDA TIPE JAMAK

9 TENIK PENERIMAAN SAMPEL LOT DEMI LOT
TEKNIK PENERIMAAN ATRIBUT SAMPEL DENGAN TABEL-TABEL MIL-STD-10SD, YG TELAH DIMODIFIKASI OLEH AMERICAN SOCIETY FOR QUALITY CONTROL 1981 MENJADI ANSI/ASQ ZI , ADALAH SUATU TEKNIK PENERIMAAN SAMPEL UNTUK PEMERIKSAAN LOT DEMI LOT YG BANYAK DIGUNAKAN DIDUNIA. STANDAR INI DAPAT DITERAPKAN UNTUK PEMERIKSAAN ATRIBUT -PRODUK AKHIR -BAHAN BAKU DAN KOMPONEN -OPERAS -BAHAN DALAM PROSES -BARANG-BARANG DIGUDANG -OPERASI PERAWATAN -DATA ATAU CATATAN -PROSEDUR ADMINISTRASI

10 TENIK PENERIMAAN SAMPEL LOT DEMI LOT
TEKNIK PEMERIKSAAN VARIABEL SAMPEL DENGAN TABEL-TABEL MIL-STD-414 MERUPAKAN SALAH SATU TEKNIK PENERIMAAN SAMPEL BERDASARKAN SUATU VARIABEL, PROSEDUR INI TELAH DIMODIFIKASI OLEH ANSI/ASQC ZI PEMERIKSAAN SAMPEL YG DIDASARKAN ATAS VARIABEL MISALNYA -KADAR AIR BAHAN BAKU/PRODUK -SUHU PROSES MIL-STD-414 TERBAGI MENJADI -BAGIAN A, BERISI DESKRIPSI UMUM, HURUF KODE UKURAN SAMPEL, KURVA KARAKTERISTIK OPERASI -BAGIAN B, BERISI METODE SIMPANGAN BAKU KERAGAMAN TAK DIKETAHUI -BAGIAN C, BERISI METODE SELANG KERAGAMAN TAK DIKETAHUI -BAGIAN D, BERISI PROSEDUR UNTUK KERAGAMAN YG DIKETAHUI

11 TEKNIK PENGENDALIAN MUTU GRAFIK KENDALI
GRAFIK KENDALI (CONTROL CHART) ADALAH SUATU GRAFIK YG DILENGKAPI DENGAN GARIS-GARIS BATAS DISEBUT JUGA GARIS-GARIS KENDALI ADA TIGA GARIS KENDALI YAITU GARIS KENDALI ATAS(UCL), GARIS PUSAT(CL), DAN GARIS KENDALI BAWAH(LCL) BERDASRKAN TIPE DATANYA GRAFIK KENDALI TERBAGI MENJADI: DATA INDISKRIT(DATA YG DIPEROLEH DARI PENGUKURAN MISALNYA BERAT, VOLUME, KADAR AIR DSB) DAN GRAFIK KENDALI x-R DAN DATA DISKRIT (DATA YG DIPEROLEH DARI PENGHITUNGAN MISALNYA JUMLAH CACAT) YAITU GRAFIK KENDALI pn, p, u,DAN C.

12 TEKNIK PENGENDALIAN MUTU GRAFIK KENDALI
PEMBUATAN GRAFIK KENDALI BERTUJUAN UNTUK MENGETAHUI PERUBAHAN TITIK-TITIK YG TERJADI SELAMA PERIODE TERTENTU ADALAH NORMAL ATAU TIDAK SUATU KEADAAN DIKATAKAN NORMAL ATAU TERKENDAL APABILA,SEMUA TITIK GRAFIKNYA TERLETAK DIANTARA UCL DAN LCL, DAN TIDAK TERDAPAT BENTUK KHAS DARI SEKELOMPOK TITIK YG BERADA DIANTARA UCL DAN LCL

13 BENTUK KHAS DARI DARI SEKELOMPOK TITIK YG BERADA DIANTARA UCL DAN LCL
PELAJUAN (RUN) YAITU, BILA TERDAPAT SEKELOMPOK TITIK BERURUTAN TERLETAK DI SATU SISI GARIS PUSAT DIANGGAP TIDAK NORMAL KECENDERUNGAN (TREND) YAITU BILA TERDAPAT SEKELOMPOK TITIK DIANTARA UCL-LCL YG SECARA BERURUTAN MENAIK ATAU MENURUN MENUNJUKAN KETIDAKNORMALAN PERIODISITAS(PERIODICITY) YAITU BILA TITIK-TITIKNYA MEMBENTUK POLA PERUBAHAN SAMA MISALNYA POLA NAIK TURUN POLA INTERVAL YG SAMA PELEKATAN (HUGGING OF THE CONTROL LINE) YAITU BILA TITIK-TITIKNYA SANGAT DEKAT DENGAN UCL/LCL.

14 CONTOH SOAL DATA SUHU EKSTRUDER YG DIAMBIL 4 KALI SETIAP HARI KERJA SELAMA 25 HARI. -HITUNG NILAI RATA-RATA SETIAP SUB GRUP, KEMUDIAN NILAI RATA-RATA UNTUK SEMUA SUB GRUP -HITUNG KISARAN SETIAP SUB GRUP, KEMUDIAN HITUNG NILAI RATA-RATA KISARAN NYA -HITUNG BATAS KENDALI ATAS DAN BATAS KENDALI BAWAH n A2 D4 D3 2 1.880 3.267 - 3 1.023 2.575 4 0.729 2.282 5 0.577 2.115 6 0.483 2.004 7 0.419 1.924 0.076

15 SUB GRUP PKL.10.00 PKL.14.00 PKL.18.00 PKL.22.00 1 200 210 202 206 2 190 205 3 225 180 4 204 203 5 185 198 6 201 7 207 209 8 199 9 10 196 11 12 197 13 212 208 14 15 16 195 17 215 18 19 20 21 22 23 25