Sumarni Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad

Presentasi berjudul: "Sumarni Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad"— Transcript presentasi:

1 Sumarni Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad
NUTRISI DAN PANGAN Sumarni Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad

2 Tujuan Instruksional Umum
Mampu menjelaskan definisi nutrisi dan pangan Mampu menjelaskan komponen makronutrient dan mikronutrient, fungsi dan sumbernya

3 Nutrisi : ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya  menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, mengatur proses-proses kehidupan Pangan : istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan Bahan makanan : makanan dalam keadaan mentah. Food  makanan/pangan/bahan makanan

4 Sistem Pangan dan Gizi Pendekatan sistem yang melibatkan berbagai faktor (pertanian, soaial, ekonomi, budaya) yang bertujuan meningkatkan dan mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal. Memiliki 4 komponen : penyediaan pangan, distribusi pangan, konsumsi pangan, utilisasi makanan

5 Pencernaan Buruk/kurang Penyerapan Baik Metabolisme lebih
Penyediaan pangan Distribusi pangan Konsumsi makanan Utilisasi makanan STATUS GIZI Pencernaan Penyerapan Metabolisme Buruk/kurang Baik lebih

6 PENGGOLONGAN ZAT GIZI Fungsi Sumber energi Pertumbuhan Pengatur Jumlah
Makronutrien Mikronutrien Sumber Nabati Hewani

7 MAKRONUTRIEN Protein Lemak Zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar
Karbohidrat Protein Makronutrien, yang terdiri dari protein, lemak, karbohidrat dan beberapa mineral, dibutuhkan tubuh sehari-hari dalam jumlah yang besar. Makronutrisi merupakan bagian terbesar dari makanan dan menyediakan energi yang diperlukan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan kegiatan tubuh. Lemak

8 MIKRONUTRIEN Vitamin Mineral
Zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (miligram atau mikrogram) Vitamin Mineral

9 Makronutrien

10 Karbohidrat Karbohidrat sederhana
Monosakarida Glukosa, fruktosa, galaktosa Disakarida Sukrosa, maltosa, laktosa Gula alkohol Sorbitol, manitol, inositol Oligosakarida Rafinosa, stakiosa, verbaskosa

11 Karbohidrat kompleks Polisakarida Pati Dekstrin Glikogen Serat
Tidak larut : Selulosa Hemiselulosa Lignin Larut : Pektin Gum Mukilase Glukan algal

12 Fungsi karbohidrat Sumber energi
Pemberi rasa manis pada makanan bila Sukrosa 1 fruktosa 1,7, glukosa 0,7, maltosa 0,4, laktosa 0,2 Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak. Dibutuhkan g KH untuk mencegah ketosis Membantu pengeluaran feses

13 Pemanis Buatan Memberi rasa manis pada makanan
Tidak menghasilkan energi Indonesia  sakarin, siklamat, aspartam Karsinogenik??? Sakarin 500x sukrosa, tidak stabil bila dipanaskan. Tidak mengalami metabolisme  ekskresi lewat urin. Batas aman sakarin : mg/KgBB

14 Siklamat  80x sukrosa. Batas aman konsumsi harian 11mg/kgBB
Siklamat  80x sukrosa. Batas aman konsumsi harian 11mg/kgBB. Terutama dipakai pada makanan dan minuman jajanan. Aspartam  200xsukrosa. Batas aman konsumsi harian 40 mg/kgBB.

15 Sumber karbohidrat Padi-padian Roti, sereal, nasi, dan pasta Sayuran
Kacang polong, jagung, kentang, kacang-kacanga Buah-buahan Sebagian besar jenis buah Susu Susu, yogurt,keju

16 Lipid Lipida Turunan Lipid sederhana Asam lemak Ester as. Lemak
Lipid netral Mono, di, trigliserida Ester as. Lemak Malam, ester:sterol, nonsterol, vit.A,vit. D Lipid majemuk: Fosfolipid lipoprotein Lipida Turunan Asam lemak Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vit. D. garam empedu Lain-lain Karotenoid, vit. A, Vit. E, Vit. K

17 Tingkat kejenuhan Terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya Asam lemak jenuh Mengandung satu ikatan rangkap yang sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen Asam lemak tidak jenuh tunggal Mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap di mana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen Asam lemak tidak jenuh ganda

18

19 Fungsi lemak Sumber energi Sumber asam lemak esensial
Alat angkut vitamin larut lemak Menghemat protein Memberi rasa kenyang dan kelezatan Sebagai pelumas Memelihara suhu tubuh Pelindung organ tubuh

20 Sumber lemak Sumber utama: minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam Sumber lain: kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju, kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak Sayur dan buah (kecuali adpokat): sangat sedikit mengandung lemak

21 protein Merupakan komponen dalam setiap sel hidup
Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan yang normal Dipecah dalam tubuh sebagai sumber energi ketika pasokan karbohidrat dan lemak tidak mencukupi Disimpan dalam otot, tulang, darah, kulit, kartilago, dan limfe

22 Protein Asam amino Esensial Non esensial

23 ASAM AMINO Esensial Non esensial Arginin Histidin Isoleusin Leusin
Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Alanin Aspargin Asam aspartat Sistein Asam glutamat Glutamin Glisin Hidroksilisin Hidroksiprolin Prolin Serin Tirosin

24 Mutu protein Komposisi asam amino
Lengkap/komplet: asam amino esensial dalam proporsi yang tepat→semua protein hewani (kecuali gelatin, kacang kedelai Tak lengkap/tidak komplet: kekurangan/hanya memiliki 1 atau lebih asam amino esensial dalam jumlah terbatas→semua protein nabati kecuali kacang kedelai

25 Fungsi protein Pertumbuhan dan pemeliharaan
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Mengatur keseimbangan air Memelihara netralitas tubuh Pembentukan antibodi Mengangkut zat-zat gizi Sumber energi

26 Kebutuhan asam amino

27 sumber protein Protein Hewani: telur, susu, daging, unggas, ikan, kerang Protein nabati: kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain Padi-padian protein Sayur dan buah rendah

28 Mikronutrien

29 vitamin Merupakan senyawa organik yang tersusun dari karbon, hidrogen, oksigen, dan terkadang nitrogen atau elemen lain yang dibutuhkan dalam jumlah kecil agar metabolisme, pertumbuhan, dan perkembangan berjalan normal Dikelompokkan menjadi dua, yaitu (1) vitamin larut air: vitamin B dan C (2) vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, dan K

30 Vitamin larut air

31 Vitamin B1 Fungsi : dalam bentuk TPP (Thiamin Pirophosphate)→ koenzim dalam reaksi metabolisme energi Sumber : serealia tumbuk/setengah giling, kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, kuning telur, ikan, dan unggas a. B1 (Thiamin) Fungsi : Membantu proses oksidasi tubuh untuk memperoleh energy dan mencegah penyakit beri-beri. Sumbernya : Kacang hijau daging, kulit beras, sayuran dan roti. b. B2(Riboflavin) Fungsi : Pernapasan dalam sel (respirasi selular), menjaga keutuhan jaringan saraf, dan mempercepat pemindahan rangsang sinar ke saraf mata. Sumbernya : hati, telur, susu dan ragi c. B3(Asam pantotenat) Fungsi : Membantu pembebasan energy dari makanan, sintesis asam lemak Sumber : hati, telur,khamir/jamur,dan kacang tanah. d. B6(Piridoksin) Fungsi : membantu mencerna protein dan respirasi selular. Sumbernya : Telur, daging,kentang dan kubis. e. B12 (Kobalamin). Fungsi : Pembentukan sel darah merah, sintesis asam nukleat dan pembelahan sel.

32 Vitamin B2 Fungsi : bagian koenzim FMN dan FAD → reaksi oksidasi – reduksi dalam sel; pertumbuhan, penglihatan, dan kesehatan kulit Sumber : susu, keju, hati, daging, telur, sayuran hijau

33 Vitamin b3 Fungsi : bagian koenzim NAD dan NADP → reaksi oksidasi – reduksi pada glikolisis, metabolisme protein, asam lemak, pernapasan sel, dan detoksifikasi; menjaga kesehatan kulit, sistem saraf, dan sistem pencernaan Sumber : hati, ginjal, ikan, ayam, daging, kacang tanah

34 biotin Fungsi : koenzim pada sintesis dan oksidasi asam lemak; deaminasi asam-asam amino tertentu Sumber : hati, kuning telur, seralia, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, buah (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberi)

35 Asam pantotenat Fungsi : bagian koenzim A → metabolisme energi, karbohidrat lemak, dan protein Sumber : hati, ginjal, kuning telur, daging, ikan, unggas, seralia utuh, dan kacang-kacangan.

36 Vitamin B6 Fungsi : bagian koenzim PLP dan PMP → membantu metabolisme asam amino dan asam lemak; membantu pembentukan sel darah merah Sumber : kecambah gandum, hati, ginjal, ikan tuna, serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, pisang

37 Asam folat Fungsi : bagian koenzim THFA → metabolisme beberapa asam amino dan sintesis asam nukleat; pembentukan sel darah merah dan sel darah putih Sumber : sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, jeruk

38 Vitamin b12 Fungsi : membantu metabolisme jaringan saraf, metabolisme asam folat, membantu pemecahan asam lemak dan asam amino tertentu; berperan dalam pertumbuhan Sumber : hati, ginjal, susu, telur, ikan, keju, daging

39 kolin Merupakan komponen fosfolipida, yaitu lesitin, sfingomielin, dan asetilkolin Lesitin dan sfingomielin : bagian membran sel Asetilkolin : pengantar saraf Sumber : hati, kacang kedelai, havermout, kembang kol, kol.

40 Vitamin C Fungsi : Sintesis kolagen Absorpsi dan metabolisme besi
Absorpsi kalsium Mencegah infeksi Mencegah kanker dan penyakit jantung Sumber : Buah-buahan, misalnya jeruk, tomat, pepaya, nanas, rambutan, dan sayuran daun-daunan dan jenis kol.

41 Vitamin larut lemak

42 V I T A M N a Fungsi : penglihatan, diferensiasi sel, kekebalan, pertumbuhan dan perkembanga, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit jantung Sumbernya : Hati, kuning telur, susu, mentega, sayuran hijau tua dan buah warna kuning – jingga (daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat,, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak, jeruk), dan minyak kelapa sawit.

43 Vitamin D Fungsi : membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
Sumber : Hati, krim, mentega, minyak hati ikan dan kuning telur

44 Vitamin E Fungsi : antioksidan kuat; stabilisasi membran sel; sintesis DNA; meransang reaksi kekebalan; mencegah penyakit jantung koroner; melindungi sel darah merah dari hemolisis, mencegah keguguran dan gangguan menstruasi Sumber : Biji-bijian, minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum,sayuran, dan buah-buahan.

45 Vitamin K Fungsi : Berperan dalam pembekuan darah
Sumber : hati, sayuran hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, brokoli.

46 mineral Merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan terbagi atas 2, yaitu: Makro Na Cl K Ca P Mg S Mikro Fe Zn I Se Mn F

47 Mineral makro

48 mineral MAKRO Jenis mineral Fungsi Sumber Natrium
Menjaga keseimbangan cairan Garam dapur, MSG,Kecap, makanan yang diawetkan dengan garam Klorida Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit Bersama natrium dalam garam dapur Kalium Menjaga keseimbangan cairan, elektrolit, dan keseimbangan asam basa Buah, sayur, dan kacang-kacangan Susu non fat sumber terbaik Serat, fitat, dan oksalat banyak pada serealia, kacang-kacangan dan hasilnya, sayuran hijau, dapat menghambat penyerapan kalsium

49 kalsium Fungsi : Pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator reaksi biologik, kontraksi otot Sumber : susu dan hasilnya, ikan yang dimakan dengan tulang, serealia, kacang-kacangan dan hasilnya, sayuran hijau

50 fosfor Fungsi : kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi energi, pengaturan keseimbangan asam basa Sumber : Daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan dan hasilnya, serealia

51 magnesium Fungsi : Katalisator reaksi biologik, transmisi saraf, kontraksi otot, pembekuan darah Sumber : Daging, susu dan hasilnya, coklat; Sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dan kacang-kacangan

52 sulfur Fungsi : Menstabilkan molekul protein
Sumber : Semua sumber protein

53 Mineral mikro

54 besi Fungsi : metabolisme energi, kemampuan belajar, sistem kekebalan, pelarut obat-obatan Sumber : daging, ayam, ikan, telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau, beberapa jenis buah

55 seng Fungsi : sintesis dan degradasi kolagen; pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka; pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma; fungsi kekebalan; metabolisme tulang, transpor oksigen, pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi membran serta proses penggumpalan darah Sumber : daging, hati, kerang, dan telur, serealia tumbuk dan kacang- kacangan

56 iodium Fungsi : Bagian integral dari hormon tiroksin; perubahan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A; sintesis protein dan absorpsi karbohidrat; sintesis kolesterol darah Sumber : Makanan laut, seperti ikan, udang, kerang, serta ganggang laut

57 tembaga Fungsi : Sebagai bagian dari enzim; mencegah anemia
Sumber : Tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealia, dan coklat;air Jumlah tembaga dalam air tergantung jenis pipa yang digunakan dan sumber air

58 mangan Fungsi : Kofaktor berbagai enzim yang membantu proses metabolisme Sumber : Serealia utuh, kacang-kacangan, buah-buahan, teh

59 kromium Fungsi : berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lemak, memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel (pelepasan energi) Sumber : Makanan nabati, seperti sayuran, biji-bijian dan serealia utuh, dan buah; hasil laut dan daging

60