Praktikum higienE makanan

Presentasi berjudul: "Praktikum higienE makanan"— Transcript presentasi:

1 Praktikum higienE makanan
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG Praktikum higienE makanan PKH4414 PKH 2012

2 Praktikum (Senin, 13.00-16.20) & Pengamatan (Selasa, 13.00-16.20)
Kelas A : Praktikum (Senin, ) & Pengamatan (Selasa, ) Kelas B : Praktikum (Kamis, ) & Pengamatan (Jumat, ) Kelas C : Praktikum (Jumat, ) & Pengamatan (Sabtu, ) PKH-UB 2012

3 Jadwal RPH Praktikum ke RPH setelah UTS Satu kelompok 20 –an Mahasiswa
Praktikum: Jumat malam & sabtu malam mulai jam wib (teori) dilanjutkan jam s/d selesai (Lapangan) PKH-UB 2012

4 Tata tertib praktikum Praktikan yang mengikuti praktikum wajib datang tepat waktu, tidak ada toleransi bagi yang datang terlambat. Praktikan wajib menyerahkan buku rangkuman praktikum, jika tidak membawa atau membuat rangkuman maka tidak diperkenankan mengikuti praktikum Pre Test diadakan menit 15 sebelum praktikum, jika praktikan terlambat maka tidak ada toleransi penambahan waktu pre test Wajib mengenakan jas praktikum Wajib menggunakan sepatu tertutup Sebelum pelaksanaan praktikum dilakukan inventarisasi peminjaman alat yang akan digunakan selama praktikum yang ditulis dalam bon peminjaman alat. Selama praktikum berlangsung dilarang keras makan dan merokok. Alat yang digunakan sebelum dan sesudah praktikum harus dalam kondisi sama, jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat, kelompok wajib mengganti alat yang sama. Demi kelancaran praktikum, mahasiswa wajib membawa alat-alat: kalkulator, serbet, korek api dan tissue. PKH-UB 2012

5 pemeriksaan SUSU Tujuan pemeriksaan susu?
Pemeriksaan Fisik/Organoleptik Warna Bau normal??? konsistensi Abnormalitas pada susu Warna susu kebiruan, kemerahan Berlendir Penyebabnya?? PKH-UB 2012

6 Uji Komposisi Susu Pengukuran Berat Jenis (BJ) Prinsip : Benda padat yang dicelupkan ke dalam cairan maka akan mendapatkan tekanan ke atas sebesar berat benda yang dipindahkan. Alat: Laktodensimeter GERBER Uji Kadar lemak Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Uji Protein PKH-UB 2012

7 Uji Mastitis Subklinis
Uji Kesegaran Susu Uji Alkohol pH Uji Didih Uji Mastitis Subklinis Langsung : metode Breed (penghitungan sel somatis) Tidak langsung: CMT Uji Mikrobiologi Total Plate Count Uji Pemalsuan Susu Penambahan air Penambahan air tajin / tepung beras Penambahan santan PKH-UB 2012

8 Total Plate Count untuk menghitung cemaran pada sampel Susu
CATATAN : Pemupukan dilakukan pada media Plate Count Agar (PCA) dan violet red bile Agar (VRB Agar). Susu yang ditanam pada media agar adalah susu pada 3 pengenceran terakhir Buat duplo pada masing-masing media agar Cara menghitung jumlah mikroba : Jumlah mikroba dapat dihitung dengan mengalikan jumlah koloni yang tumbuh pada media agar dengan pengencerannya. Jika dilakukan duplo maka jumlah koloni dari cawan dibagi 2. Contoh : koloni mikroba yang diperoleh 60 dan 64 dari pengenceran 1/10-5 secara duplo, maka jumlah koloni/ml = (60+64)/2 x = 62 x 105 10-5 PKH-UB 2012

9 PCA VRB Inkubasi 0C 24 jam 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 10 -5 10 -6 10 -7
1 ml susu 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 9 ml BPW 9 ml BPW 9 ml BPW 9 ml BPW 9 ml BPW 9 ml BPW 9 ml BPW 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 10 -5 10 -6 10 -7 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml PCA VRB 10 -1 10 -2 10 -3 10 -5 10 -6 10 -7 Inkubasi 0C 24 jam PKH-UB 2012

10 PKH-UB 2012

11 Penghitungan total bakteri
Pengenceran ∑ cfu (a) ∑ cfu (b) a+b/2 (n) Total bakteri/ml n / pengenceran 10-1 10-2 10-3 10-5 60 64 62 62 x 105 10-6 10-7 PKH-UB 2012

12 Pemeriksaan daging Pemeriksaan Kesegaran daging
Pemeriksaan fisik/ organoleptik pH  menggunakan kertas pH Driploss Cooking loss Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah Pemeriksaan awal pembusukan Uji Eber Uji Potsma Uji H2S PKH-UB 2012

13 Drip loss Cooking loss Daging ditimbang Daging ditimbang (a gram)
(b gram) Simpan di suhu 7 0C 24-48 jam Nilai Drip loss (%) = a - b x 100 % a Cooking loss Masukkan kantong plastik + termometer ditusukkan dlm daging Timbang daging (a gram) Masukkan ke air panas (75 0C) 50mnt Alirkan air kran diatas kantong plastik 40mnt Timbang daging (b gram) Nilai Cooking loss (%) = a - b x 100 % a PKH-UB 2012

14 Uji kesempurnaan pengeluaran darah
+ 1 tetes malachite green + 1 tetes H2O2 3 % Disaring ambil 0,7 ml Diamkan 20’ Ekstrak daging + 15’ homogen Warna biru  pengeluaran darah sempurna Warna hijau  pengeluaran darah tidak sempurna Uji Eber Reagen Eber: 1 bagian HCl 3 bagian alkohol 96% 1 bagian Eter (+) awan putih di sekitar daging (-)  tidak terbentuk awan putih Reagen eber PKH-UB 2012

15 Tempel kertas lakmus merah di tutup petridish
Disaring Ambil 10 ml Uji Postma Ekstrak daging 1:10 100 mg MgO Waterbath 50 0C selama 5’ (+) kertas lakmus warna biru (-)  kertas lakmus warna merah Dubius  kertas lakmus berwarna merah biru Uji H2S Kertas saring ditetesi Pb asetat (+) warna hitam kecoklatan di sekitar tetesan Pb asetat (ada H2S) (-)  tidak ada warna hitam kecoklatan PKH-UB 2012

16 Pemeriksaan Bahan Tambahan
Uji Formalin Uji Residu Antibiotika Pemeriksaan Mikrobiologi PKH-UB 2012

17 Pemeriksaan telur Pemeriksaan Kualitas Pemeriksaan Kesegaran
Pemeriksaan fisik / organoleptik  kebersihan cangkang, berat telur, abnormalitas bentuk Pemeriksaan Kesegaran Peneropongan (candling) Pengukuran tinggi kantung hawa Perendaman dalam air garam PKH-UB 2012

18 Pemeriksaan cangkang telur
PKH-UB 2012

19 Pemeriksaan telur setelah dibuka
PKH-UB 2012

20 Pemeriksaan telur setelah dibuka
Pemeriksaan putih dan kuning telur Indeks kuning telur (yolk index) Indeks putih telur (albumin index) Pengukuran Haugh Unit (HU) Uji Mikrobiologi PKH-UB 2012

21 Selamat Bekerja  PKH-UB 2012