TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT

Presentasi berjudul: "TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT"— Transcript presentasi:

1 TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT
INDUSTRI KEJU TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT

2 SUB POKOK BAHASAN BUSINESS PLAN INDUSTRI KEJU
LAHAN/LOKASI INDUSTRI KEJU BANGUNAN/GEDUNG INDUSTRI KEJU PERALATAN INDUSTRI KEJU BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU PRODUKSI KEJU PENGEMASAN KEJU PERIJINAN INDUSTRI PEMASARAN KEJU

3 BANGUNAN INDUSTRI SKALA KECIL: minimum 8x4 m
Ruang produksi: 5x4 m Ruang pematangan: 4x3m SKALA SEDANG: minimum 350 m2 Ruang produksi: minimum 10x10 m Ruang pematangan: minimum 20x10 m Ruang kantor: minimum 5x5 m Show room: 5x5 m Parkir dan taman: menyesuaikan

4 BANGUNAN INDUSTRI SKALA BESAR: sekitar 2000 m2
Ruang produksi: sekitar 20x20 m Ruang pematangan: sekitar 100x10 m Ruang kantor: sekitar 20x15 m Show room: sekitar 15x10 m Gudang: sekitar 15x10 m Parkir dan taman: menyesuaikan

5 PERALATAN INDUSTRI CHEESE VAT CETAKAN PENGEPRES
BAK PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM BAK PERENDAMAN DALAM AIR ES BAK PENCELUPAN PELAPIS KEJU MIXING TANK STRETCHER PACKAGING MACHINE

6 CHEESE VAT

7 CHEESE MOULD

8 CHEESE PRESS

9 BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU
SUSU HARUS BERKUALITAS TINGGI TOTAL SOLID ≥ 12,5% TPC ≤ CFU/ML BJ ≥ 1,023 BISA SUSU SAPI, KAMBING, KERBAU, DOMBA WHOLE MILK, SKIM MILK ATAU CREAM CASEIN ATAU WHEY

10 BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU
SUSU SAPI: KEJU CHEDDAR KEJU MOZZARELLA KEJU GOUDA DLL SUSU KAMBING: KEJU FETA SUSU KERBAU:

11 Lanjutan SUSU DOMBA: KEJU PECORINO CASEIN: KEJU OLAHAN WHEY:
KEJU RICOTTA

12 BAHAN TAMBAHAN/PELENGKAP
KULTUR STARTER PENGGANTI STARTER: ASAM ORGANIK ENZIM (RENET) CaCl2 GARAM DAPUR BAHAN PENGEMULSI BAHAN PENSTABIL PELAPIS KEJU

13 PRODUKSI KEJU KEJU KERAS (HARD CHEESE)
KEJU SEMI KERAS (SEMI HARD CHEESE) KEJU LUNAK (SOFT CHEESE) KEJU SEGAR (FRESH CHEESE) KEJU OLAHAN (PROCESSED CHEESE)

14 TAHAPAN PRODUKSI KEJU PASTEURISASI (PEMANASAN)
Suhu 65oC selama 15 menit atau 72oC selama 15 detik PENURUNAN SUHU  42oC INOKULASI BAKTERI STARTER ± 2% PENAMBAHAN ENZIM 0,025% INKUBASI SAMPAI TERBENTUK GUMPALAN (CURD) YANG KOMPAK ± 0,5 JAM

15 PEMOTONGAN CURD HINGGA MEMBENTUK KUBUS KECIL-KECIL
DIDIAMKAN ± 15 MENIT DITIRISKAN SERUM (WHEY)-NYA DIULANGI PEMOTONGAN CURD DITIRISKAN WHEYNYA SAMPAI HABIS CURD DICETAK DAN DIPRES CURD DIRENDAM DALAM LARUTAN GARAM JENUH

16 DITIRISKAN 15 MENIT DAN DIUAPKAN
DILAPISI DENGAN PELAPIS KEJU (EDIBLE FILM) DIMATANGKAN DALAM RUANG PEMATANGAN (RIPENING ROOM) DIKEMAS DIPASARKAN

17 PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA
CONVENTIONAL Menggunakan bakteri starter DIRECT ACIDIFICATION Menggunakan asam organik

18 TAHAPAN PEMBUATAN PENINGKATAN SUHU  35oC
PENAMBAHAN ASAM ORGANIK  DIADUK SAMPAI RATA PENAMBAHAN ENZIM (RENIN) 0,025%  DIADUK SAMPAI RATA KOAGULASI (DIDIAMKAN SAMPAI MENGGUMPAL)

19 TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan)
PEMOTONGAN GUMPALAN (CURD) DIDIAMKAN SAMPAI CAIRAN (WHEY) MEMISAH DENGAN GUMPALAN CAIRAN DIBUANG PEMOTONGAN CURD LAGI DIDIAMKAN LAGI PEMBUANGAN CAIRAN LAGI  SAMPAI HABIS

20 TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan)
PENEKANAN (WORKING) PEMULURAN (STRETCHING) PENCETAKAN PERENDAMAN DALAM AIR ES PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM JENUH PENYIMPANAN DALAM COLD STORAGE

21 KEJU MOZZARELLA

22 KEJU OLAHAN Bahan baku keju olahan ditinjau dari tingkat kematangannya dapat berupa: Keju tua saja, Keju muda saja, Keju segar saja, dan Kombinasi dari dua atau tiga tingkat kematangan tersebut (a + b, a + c, b + c, atau a + b + c).

23 KEJU OLAHAN Ditinjau dari jenis kejunya bahan baku keju olahan dapat berupa: Satu jenis keju, Dua jenis keju, dan Tiga jenis keju atau bahkan lebih dari tiga. Penentuan penggunaan tingkat kematangan, jenis keju, dan persentasenya tergantung pada selera calon konsumennya.

24 PROSEDUR PEMBUATAN KEJU OLAHAN
Pilih bahan baku sesuai dengan tujuan pembuatan keju olahan. Giling bahan baku tersebut hingga lembut dan rata. Tambahkan bahan pengemulsi dan bahan-bahan lain bila diperlukan, seperti bahan penstabil, penambah citarasa, pengawet, pewarna dan lain-lain dengan konsentrasi sesuai petunjuk dan kebutuhan. Kemudian aduk hingga rata semua bahan tersebut.

25 Panaskan pada suhu  75 oC selama 20–40 menit (tergantung banyaknya bahan yang digunakan). Catatan: pemanasan harus dilakukan pada bak/panci dengan dinding ganda atau menggunakan dua panci yang satu besar dan yang satunya kecil. Dinding luar atau panci besar untuk wadah air, sedangkan dinding dalam atau panci kecil untuk wadah bahan-bahan yang dipanaskan. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pemanasan yang berlebih atau gosong.

26 Cetaklah keju yang telah matang, kemudian dikemas bila bahan bakunya ada yang menggunakan keju tua atau keju muda, tetapi bila hanya menggunakan keju segar masih diperlukan perlakuan lebih lanjut, yaitu pematangan selama  2 minggu pada suhu  17 oC di ruang yang aseptis. Simpan keju yang telah dikemas bila tidak segera digunakan.

27 PERIJINAN INDUSTRI PENDIRIAN PT ATAU CV TDI DAN TDP SIUP HO
SERTIFIKAT HALAL MD

28 PEMASARAN PRODUK PASAR: LOKAL, REGIONAL, NASIONAL, INTERNASIONAL
PROMOSI DAN IKLAN DISTRIBUTOR PEMBUKAAN CABANG (BRANCH)

29 TERIMA KASIH THANKS A LOT