Fermentasi Produk Olahan Hasil Perikanan

Presentasi berjudul: "Fermentasi Produk Olahan Hasil Perikanan"— Transcript presentasi:

1 Fermentasi Produk Olahan Hasil Perikanan

2 Potensi Hasil Perikanan
Nilai Gizi Tinggi Protein Mutu Tinggi Sumber Lemak Istimewa Kaya lemak Omega-3 Rendah Lemak Jenuh Mineral dan Vitamin Luas Perairan 2/3 dari Luas Indonesia Luas Lahan Aquakultur 28,5 juta Hektar Produk Budidaya 7,4 juta ton (Ind/2009) Bali: 230 ribu ton (2008)

3 Potensi Hasil Perikanan
PASAR DOMESTIK KENDALA Tingkat Konsumsi Ikan meningkat (28 kg/Kap/th) Pasokan Protein Hewani (60%) Harga Ikan Dianggap Mahal Kontinuitas Pasokan

4 Potensi Hasil Perikanan
PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi Konsumsi RT Hotel, Restauran dan Catering Industri Olahan Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut

5 Potensi Hasil Perikanan
JENIS PERMINTAAN PASAR EKSPOR Ikan patin, tuna, udang, dan rumput laut

6 Pengolahan Hasil Perikanan
Kerusakan karena: Degradasi mikrobiologis Aktivitas Enzim Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak PENGOLAHAN

7 Pengolahan Hasil Perikanan
Produksi ikan yang diolah 23-47% Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor Cara pengolahan tradisional lebih dominan dibandingkan dengan cara moderen

8 PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Tradisional Modern Anekaragam Produk Olahan Penggaraman Pengeringan Pemindangan Pengasapan Fermentasi Pengalengan Pembekuan Sosis Nuget Bakso Abon Produk Lainnya

9 PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK SAMPING TEPUNG IKAN SILASE MINYAK GELATIN CHITOSAN Produk Lainnya

10 Produk Fermentasi Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa) Kecap Ikan Peda Bekasang Terasi Petis Ikan

11 Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Pencucian/ Sortasi Penambahan Gula Dan Garam Fermentasi Penyaringan KECAP IKAN Ampas

12 Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil Pencucian Penjemuran 1-2 hari Penghancuran dan Penggaraman (>13%) Pembentukan Gumpalan Penjemuran (3-4 hari Penghancuran Penggumpalan Pembukusan Fermentasi (1-4 mg; 20-30oC)

13 Bakso Ikan Bakso Pemisahan daging dan duri Penghalusan Daging ikan
Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP) Pembentukan bulatan Perebusan Bakso

14 Nuget dan Sosis

15 Terima Kasih