KULIAH LAPANG I 2016 OLEH : ASTUTI SETYOWATI.

Presentasi berjudul: "KULIAH LAPANG I 2016 OLEH : ASTUTI SETYOWATI."— Transcript presentasi:

1 KULIAH LAPANG I 2016 OLEH : ASTUTI SETYOWATI

2 KOMPOSISI DAN SIFAT BAHAN PANGAN
Komponen Alami : Komponen Tambahan: Emulsifier Vitamin & Mineral Antioxidant Lipida Preservative Thickener Protein Sweetener Karbohidrat Etc Water MUTU & KEAMANAN PANGAN

3 PROTEIN ( Proteins = primary )‏
SUMBER : Protein Nabati : - Terdapat pada biji, daun, buah Contoh : Kacang – kacangan Protein Hewani : Terdapat pada daging/otot, kulit, kuku, rambut Contoh : daging, ikan, telur Protein Mikrobiawi : Terdapat pada miroorganisme Contoh : Single Cell Protein (SCP)‏ KEBUTUHAN : 1 g protein / kg berat badan / hari 25% dari protein hewani 10% dari kebutuhan kalori/hari

4 PROTEIN Struktur : Terdiri atas : C, H, O, N dan S, P
Polimer Asam amino Ikatan Peptida (--CO – NH--)‏ Gugus Amino (-NH2) → Asam Gugus Karbohidrat (-COOH) → Basa H NH2 Cα COOH R1 H NH3+ Cα R1 - O + C O H NH3+ Cα R2 - Hydrophobic Hydrophilic Basic (-)‏ Acidic (+)‏ H H H O O NH3+ NH3+ Cα Cα C - - N αC C - O + H2O R1 R1 H R2 Ikatan Peptida

5 PROTEIN Asam amino : Essential : Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophane, Valine, Arginine, Histidine Non Essential Sebab Kerusakan Protein : Panas Asam / Basa Enzim Denaturasi Penggumpalan (mis : putih telur)‏ Pengkerutan (mis : daging)‏ Degradasi pemecahan molekul komplek menjadi molekul sederhana (peptida, asam amino, pepton, merkaptan, skatol, H2S dll)‏

6 PROTEIN PROTEIN-BASED PRODUCT SUMBER PROTEIN Kedelai Susu Daging
TEKNOLOGI PROSES PROTEIN-BASED PRODUCT SUMBER PROTEIN Kedelai Susu Daging Tahu, Tempe Keju, Yoghurt Sosis, Bakso

7 L I P I D A (LEMAK)‏ Ester gliserol dan asam lemak HOOC Gliserol
H2C OH - CH2 – CH2 – CH3 HOOC Asam Butirat H2C OH O H2C OH H2C – O – C – CH2 – CH2 – CH3 O Gliserol H2C – O – C – CH2 – CH2 – CH3 O H2C – O – C – CH2 – CH2 – CH3 Gliserol tributirat (Tributirin)‏ (Trigliserida)‏

8 L I P I D A (LEMAK)‏ H – COOH Asam Formiat CH3 – COOH Asam Asetat
CH3 – CH2 – COOH Asam Propionat Titik Cair Lemak ditentukan : Panjang rantai karbon Kejenuhan (ikatan rangkap)‏ C11H23 – COOH Asam Laurat C17H38 – COOH Asam Stearat C17H23 – COOH Asam Oleat Minyak Lemak

9 (banyak terdapat pada kuning telur)‏
KOMPONEN LAIN EMULSIFIER Struktur : Gugus polar (hidrofilik)‏ Gugus non-polar (hidrofobik)‏ O H2C – O – C – CH11H33 O H2C – O – C – CH11H35 O + H2C – O – P – O – CH2 – CH2 – N (CH3)3 Aplikasi : Saus salada Susu Formula O Lesitin (banyak terdapat pada kuning telur)‏

10 Tugas e-learning dikumpulkan tanggal 13 April 2016 saat kuliah
Tuliskan komposisi kimia daging ayam dan daging ikan 2. Tuliskan komposisi kimia santan kelapa dan nama emulsifier yang ada dalam santan kelapa

11