Pengolahan dengan Garam

Presentasi berjudul: "Pengolahan dengan Garam"— Transcript presentasi:

1 Pengolahan dengan Bahan Tambahan (Gula, Garam, Asam, Bahan kimia yang lain)

2 Pengolahan dengan Garam
Pengolahan dengan Gula, Asam Pengolahan dengan Bahan kimia yang lain

3 Mana yang lebih menarik ?

4 TUJUAN PEMBELAJARAN Jenis-jenis bahan kimia yang ditambahkan dalam pengolahan pangan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 03 tahun 2012, Fungsi penambahan berbagai jenis bahan kimia Prinsip penambahan berbagai jenis bahan kimia ADI (Acceptable Daily Intake) dan BMP (Batas Maksimum Penggunaan)

5 PENOMORAN BTP INTERNASIONAL: • INS (International Numbering System) –
Codex – 3 digit UNI EROPA (EEC) : • Kode Nomor E – Pektin E440 PEWARNA : Internasional : Color Index (CI) – Amaran CI 16185 Amerika Serikat : • FD & C – Amaran FD&C No. 2

6 Jenis-jenis BTP yang digunakan dalam pengolahan pangan Permenkes RI nomor 03 tahun 2012
Pemanis Antioksidan (antioxidant) Antikempal (anticaking agent) Pemutih dan pematang tepung (flout treatment agent) Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) Pengeras (firming agent) Pengatur keasaman Pengawet (preservative)) Pewarna Sekuestran (sequestrant)/pengkelat Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa) Dll

7 FUNGSI PEWARNA Membuat warna produk olahan menjadi seragam
Memberikan penampilan yang lebih menarik Untuk identifikasi produk/melindungi karakter makanan Sebagai indikator kualitas Melindungi flavor dan vitamin dari kerusakan cahaya, panas, dan pH

8 Pewarna Alam Pewarna Sintetik JENIS : PEWARNA KLOROFIL KAROTENOID
ANTOSIANIN Pewarna Sintetik Biru berlian Ponceau 4R Tartrazin

9 PEWARNA SINTETIS PADA MAKANAN DAN MINUMAN SERTA BATAS PENGGUNAANNYA

10 Pewarna Alami Bersertifikasi

11 Pewarna Sintesis Bersertifikasi

12 Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1-10 dari sepuluh ribu orang

13 Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia

14 Allura Red (E129) Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia Gejala : Gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal

15 PEWARNA YANG TELAH DILARANG
Auramine ( CI Basic Yellow 2) Amaranth Alkanet Buttter yellow (CI Solvent Yellow 2) Black 7984 ( Food Black) Burn Umber (CI Basic Orange 7) Chryosidine ( CI Basic Orange 2) Chrysine S ( CI Food Yellow B) Citrus Red Fast Red E ( CI Food Red 4) Fast Yellow AB ( CI Food Yellow 2) Guinea Green B ( CI Acid Green No. 3) Indanthrene Blue RS ( CI Food Blue) Magenta (CI Basic Violet 14) Methanyl Yellow 13065 Oil Orange SS ( CI Solvent orange 2) 12100 Oil Orange XO ( CI Solvent Orange 7) 12170 Oil Yellow AB ( CI Solvent Yellow 5) 11380 Orange G ( CI Food Orange 4) Orange GGN ( CI Food Orange 2) Orange RN ( Food Orange 1) Ponceau 3R ( CI Red 6) Ponceau SX ( CI Food Red 1) Ponceau 6R ( CI Food Red 8) Rhodamin B ( CI Food red 15) Sudan I ( CI Solvent Yellow 14) Scarlet GN ( Food Red 2) Violet 6B Sumber : Per MenKes RI No. 722/MenKes/PER/IX/88/ Tentang Bahan Tambahan Makanan

16 Pemanis Nonnutritive (Tingkat Kemanisan tinggi)
Jenis Bahan Pemanis Pemanis Nutritive Mengandung kalori Pemanis Nonnutritive (Tingkat Kemanisan tinggi) Sedikit kalori atau 0

17 Pemanis Nutritive Gula Alkohol atau Poliol: Sorbitol Mannitol Maltitol
Glukosa Sucrosa Fructosa Laktosa Maltosa Gula Alkohol atau Poliol: Sorbitol Mannitol Maltitol Erythritol Xylitol Lactitol Isomalt Hydrogenated starch hydrolysates

18 Poliol = laktitol,maltitol,silitol, dan sorbitol Produk Maks Permen
Peraturan BPOM (HK Thun 2004) Penggunaan Pemanis Buatan dan Poliol Poliol = laktitol,maltitol,silitol, dan sorbitol Produk Maks Permen 99% Permen karet 75% Jam dan Jeli 30% Produk pangan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”

19 Pemanis Non-nutritive
(tingkat kemanisan tinggi) ”Mengandung gula dan pemanis buatan” Approved by Food and Drug Administration (FDA): Neotame Sakarin Sucralose K- Acesulfame Aspartame Indonesia -> + siklamat “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik” ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”

20 ---> Tingkat kemanisan campuran pemanis akan
lebih besar dibanding jumlah masing-masing pemanis ---> dapat meningkatkan flavor profile Contoh : Pemanis untuk diet Soft drink aspartam & siklamat Sugar free gum dan permen : sakarin/ sorbitol

21 Tabel : Perbandingan Tingkat Kemanisan beberapa Pemanis
Bhn Pemanis Tingkat Kemanisan thd sukrosa Sukrosa 1 Acesulfame-K 200 Alitame 2000 Aspartame 180 Siklamat 30 dihidrocalcon Lactitol 0.4 Maltitol & hydgt starch Mannitol 0.7 Monellin Sakarin 300

22 Sakarin dan Siklamat Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan Siklamat :Amerika  sudah DILARANG

23 KALORI DIHEMAT DENGAN PEMANIS BUATAN

24 Reduced sugar or less sugar
Label Pangan Nutritive Sweeteners Labeling Categories Sugar free (<0.5 g sugar) Reduced sugar or less sugar reduction of 25% “no added sugar” no sugars added during processing

25 Acceptable Daily Intake (ADI)
Sweetener ADI mg/kg berat badan/hari ADI Equivalent + 75 kg BB Saccharin 5 mg 8.5 packets of sweetener Aspartame 50 mg 15 Cans of Diet Soda Acesulfame K 15 mg 25 Cans of Diet Soda Sucralose 5 Cans of Diet Soda

26 PENGAWET BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme Memperpanjang umur simpan produk pangan

27 Benzoat dan garam-garamnya Propionat dan garam-garamnya
JENIS - JENIS PENGAWET Benzoat dan garam-garamnya Propionat dan garam-garamnya Sorbat dan garam-garamnya Sulfit Lain-lain

28 BENZOAT DAN GARAMNYA Benzoic Acid ( C6H5COOH Na Benzoic ( C6H5 COONa)
Spektrum MO  luas ( bakteri,yeast,jamur) Merusak permeabilitas membran

29 Aplikasi Benzoat : Aplikasi : produk asam (jus buah, minuman karbonasi, pickle) Konsentrasi 0,05-0,1% Efektif menghambat Pengawet ini TDK BERBAHAYA KRN DIBUANG LEWAT URIN. COCOK UTK RAGI & BAKTERI

30 Asam sorbat Efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi

31 Asam propionat dan garamnya
Efektif sebagai antimikroba terhadap kapang dan sejumlah bakteri. Bersifat toksik untuk kapang dan sejumlah bakteri karena ketidakmampuan memetabolisme asam propionat

32 Daftar Bahan Pengawet Anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan Dosis Maksimum berdasarkan
SNI

33

34

35 Tabel Jenis bahan tambahan makanan yang dibatasi dan yang dilarang penggunaannya
No. Kelompok Jenis Bahan Tambahan Keterangan 1. Bahan Pengawet Dietilpirokarbonat (DEP) Kloroform Nitrofuran Asam benzoat Metil p-hidroksi benzoat Propil p-hidroksi benzoat Natrium nitrit Dilarang Dibatasi Sumber : Imam dan Sukanto,1999

36 pengkelat Digunakan untuk mendapatkan produk dengan stabilitas yang baik Pengkelat bereaksi dengan ion logam atau alkali membentuk senyawa kompleks Pengkelat yang umumnya digunakan dalam makanan: asam sitrat, malat, tartarat, oksalat, suksinat, polipospat, EDTA Ion logam menyebabkan : Perubahan warna / diskolorisasi Ketengikan Kekeruhan Perubahan cita rasa

37 Penstabil atau pengental
Untuk menstabilkan emulsi, suspensi, dan buih, serta sebagai pengental Bahan yang umumnya digunakan sebagai penstabil atau pengental merupakan hidrokoloid seperti karagenan, agar, pati, pektin Sifat umum hidrokoloid: kelarutan dalam air tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu membentuk gel.

38 Emulsifier membantu terbentuknya emulsi dengan 3 cara yaitu :
Penurunan tegangan antar muka ( stabilisasi termodinamika ) Terbentuknya film antar muka yang kaku Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari pertikel

39 Antipenggumpalan Berfungsi menyerap kelebihan air, penyalut partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air, atau sebagai partikel yang tidak dapat bersatu dengan campuran partikel atau tepung JENIS : Kalsium silikat Na-silikoaluminat Mg-silikat, Mg-karbonat APLIKASI : Tepung terigu Baking powder (kons. Silikat 5%) Garam dapur (kons. Silikat 2%)

40 Pengeras (firming agent)
Pengeras merupakan BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan, untuk menambah kerenyahan keripik Beberapa contoh BTM yang berfungsi sebagai pengeras diantaranya : Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol

41 Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), perendaman dalam larutan CaCl2 berfungsi :
untuk menguatkan tekstur buah dan sayuran yang diolah menjadi makanan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah. ion Ca akan bereaksi dengan pektin sehingga membentuk Ca-pektat

42 Penjernih Senyawa fenolik alami seperti antosianin, flavonoid, dan tanin dapat menyebabkan terjadinya kekeruhan dan pembentukan endapan pada produk seperti bir, anggur, dan berbagai jus buah. Untuk menjernihkan produk, dapat digunakan bentonit, gelatin, zeolit. Zeolit alam digunakan pada sari apel menyebabkan warna cokelat sari apel menjadi jernih. Hal ini disebabkan zeolit alam mampu mengikat tanin dan polifenol.

43 Antioksidan Reaksi oksidasi dalam makanan menyebabkan kehilangan vitamin, perubahan pigmen, dan kerusakan lemak/tengik. Oksidasi dapat dihambat salah satunya dengan cara penambahan antioksidan. Contoh antioksidan alami: vitamin E, vitamin C, betakaroten Antioksidan sintetis: BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (butylated hydroxytoluene)

44 Pengembang bahan pengembang yang umumnya digunakan dalam makanan:
Digunakan untuk mengembangkan adonan Melepaskan CO2 pada Adonan bahan pengembang yang umumnya digunakan dalam makanan: garam bikarbonat : natrium bikarbonat Kalium bikarbonat Amonium bikarbonat

45 Humektan (Humectant) Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.

46 Penguat rasa (Flavour enhancer)
Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru

47 Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Acceptable Daily Intake (ADI) ? Batas Maksimum Penggunaan (BMP) ?

48 Acceptable Daily Intake (ADI)
DEFINISI Acceptable Daily Intake adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna setiap hari tanpa mengalami resiko kesehatan.

49 Acceptable Daily Intake (ADI)
ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan (mg/kg). Misal, ADI maksimum untuk β-karoten = 2,50 mg/kg, ADI untuk kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan ADI untuk asam benzoat dan garam-garaman 0 – 5 mg/kg.

50 Batas Maksimum Penggunaan (BMP)
BMP dapat dihitung berdasarkan nilai ADI, jumlah makanan harian yang dikonsumsi yang mengandung bahan tambahan makanan tersebut, dan berat badan rata-rata dari konsumen dewasa dalam kg. Berat badan rata-rata orang dewasa yaitu 60 kg.

51 Batas Maksimum Penggunaan (BMP)
RUMUS BMP = ADI x B x 1000 (mg/kg) K Keterangan : B = berat badan (kg) K = konsumsi makanan (g)

52 Batas Maksimum Penggunaan (BMP)
Contoh : Bahan tambahan makanan yang mempunyai nilai ADI = 2 mg, konsumsi makanan harian yang mengandung bahan tersebut = 1 kg (1000 g), bobot badan 60 kg. Berapakah batas maksimum penggunaan BTM tersebut ? BMP = 2 x 60 x = 120 mg/kg 1000

53 Siklamat Berat badan = 50 kg Jumlah maks. siklamat =
50 x 11mg/kg berat badan = 550 mg Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,  550/500 x 1 kg = 1100 g kue  batas maksimum kue yang boleh kita makan !!!

54 BAHAN KIMIA YANG DILARANG SBG BTP

55