ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian

ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian
1. Pengertian Ilmu Gizi 2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi 3. Gizi dan Kesehatan

Pengertian - pengertian
Istilah “Gizi” dan “Ilmu Gizi” di Indonesia baru mulai dikenal sekitar Tahun sebagai terjemahan kata bahasa inggris Nutrition Kata Gizi berasal dari bahasa Arab “Ghidza” yg dibaca “Ghizi” berarti makanan. - WHO mengartikan Ilmu Gizi sebagai ilmu yg mempelajari “Proses yg terjadi pd organisme hidup untuk mengambil dan mengolah zat-zat padat dan cair dari makanan yg diperlukan untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh, dan menghasilkan energi”. - Nutrition is the study of food and how our bodies use them. It is concerned with how food is produced, processed, handled, sold, prepared, shared, and eaten and with what happens to food in the body-how it s digested, absorbed, and used (king and Burgess, 1993). - Ilmu Gizi adalah Ilmu yg mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dgn kesehatan yang optimal (Djaeni, dikutip dari Notoadmodjo, 1997). - Bahan Makanan adalah Makanan dalam Keadaan Mentah, misalnya Beras, daging, sayur, dll (food)

atau unsur-unsur/ikatan kimia yg dpt diubah menjadi zat gizi oleh
- Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi atau unsur-unsur/ikatan kimia yg dpt diubah menjadi zat gizi oleh tubuh dan berguna bila dimasukkan ke dlm tubuh - Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk Melakukan fungsinya atau satuan yang menyusun bahan makanan Gizi baru diketahui sebagai ilmu pengetahuan (sain) pd awal abad ke-20 setelah penemuan bidang-bidang ilmu lain khususnya di bidang ilmu kimia, ilmu faal atau fisiologi dan penemuan-penemuan vitamin, protein dan zat gizi lainnya yg menjadi dasar ilmu gizi. Ruang Lingkup Ilmu Gizi (komisi Pangan dan Gizi NAS Amerika, 1995) terlihat pd bagan dibawah ini :

(FOOD AND NUTRITION SCIENCES)
ILMU PANGAN DAN GIZI (FOOD AND NUTRITION SCIENCES) GIZI SELULER/ IN VITRO Kimia analitik, Biokimia, Biologi sel, Imunologi, Biologi Molekuler & Genetika Molekuler PANGAN GIZI ORGAN/ SISTEM TUBUH Gizi manusia, Gizi hewan, Klinik, Genetika Medis, Dietetika, Patologi, Fisiologi, Kimia Fisiologi Pertanian, Peternakan, Lingkungan Hidup, Teknologi Pangan, Pengolahan, Produksi & Keamanan Pangan GIZI MASYARAKAT Atropologi, Demografi, Ekologi Ekonomi, Pendidikan Epid., Kebijakan Gizi & Kes. Politik Sosiologi

2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Auguste Comte ( ), “Untuk mendalami suatu ilmu pengetahuan perlu dipelajari sejarah perkembangannya”. Mengapa Perlu Mempelajari Sejarah ? 1. Dpt dipelajari asal-usul terbentuknya suatu teori atau penemuan-penemuan ilmiah. 2. Dpt memacu timbulnya keingintahuan akan kemajuan ilmu pengetahun. Sejarah dpt menumbuhkan salah satu sifat penting seorang ilmuan yaitu sifat “Skeptis” akan kebenaran suatu pendapat. “Ilmuan yg cepat yakin akan kebenaran suatu penomena, sebelum mengkajinya dgn seksama, biasanya tdk akan maju”. (cohen) 3. Metode untuk menguji keabsahan ilmu gizi sebagai cabang ilmu pengetahuan.

Panjangnya wkt Perkembangan Ilmu Gizi sejak manusia Purba
Sampai Manusia Modern abad ke-20 digambarkan oleh Todhunter (1967) seperti di bawah ini : Ilmu Gizi Makanan & Umur Panjang Makanan & Penyakit Makanan Untuk Hdp Man. Purba Yunani Abad 16 Abad 20

Zaman Manusia Purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari
makanan adalah untuk mempertahankan hidup. Pada Zaman Yunani abad sebelum masehi Hippocrates ( SM) berspekulasi tentang peranan makanan dalam pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan penyakit yg menjadi dasar perkembangan ilmu dietika. Pada abad ke-16 Francis Bacon ( ) berpendapat bahwa makanan yg diatur dgn baik dpt memperpanjang umur. Pada abad 17, 18, 19 - James Lancaster (1601), mencatat pencegahan skorbut dengan air jeruk - Antoine Lavoisier ( ), hal-hal yang berkaitan dgn penggunaan energi makanan yg meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Bapak Ilmu Kimia dan Bapak Ilmu Gizi Dunia - Mangendie, membedakan antara berbagai zat gizi dlm makanan (KH, Protein dan lemak) - Liebig ( ), KH, Protein dan lemak dioksidasi di dlm tubuh dan menghasilkan panas/energi, menghitung energi dari beberapa bhn makanan dan menyimpulkan makanan seimbang harus mengandung KH, Protein dan lemak)

- Wilbur Atwater (1844-1907), Menemukan Konversi Faktor untuk Kalori : 4, 4, 9.
Penyusun DKBM pertama Amerika (1894), Perintis Penyuluhan gizi Masy. Dgn Food Guide (1894). - Christian Eijkman ( ), Penemu Vitamin zat anti beri-beri (Vitamin B1/thiamin) - Ringer (1885) & Locke (1900), cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu seperti : NaCl, KCl, dll (Penemuan Mineral) - Mc. Collum & Davis (1913) penemuan vitamin A, Lind Penemuan Vitamin C. - Prof. Dr. Poerwo Soedarmo (bapak Gizi Indonesia), mendidik Tenaga Profesional Gizi, Menciptakan 4 sehat 5 sempurna sebagai media utama pendidikan gizi, survei Gizi Masyarakat Zaman Sekarang (Abad Ke-20) - Sekarang sdh diketahui sekitar 45 jenis zat gizi yg tersedia dlm makanan sehari-hari dan kemungkinan akan bertambah - Konsep-konsep baru ditemukan seperti : Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, Gizi terhadap Kemampuan kerja dan produktivitas, pencegahan dan pengobatan penyakit degeneratif, teknologi pangan (Fortifikasi makanan, Penelitian zat-zat tambahan (Additives) yg merugikan), dll.

3. Gizi dan Kesehatan Kesehatan gizi dibedakan menjadi dua yakni :
1. Kesehatan Gizi perorangan, mengarah ke Ilmu gizi Klinik dimana Problem Gizi lebih banyak dibidang terapi dan sedikit prevensi maupun promosi (umumnya terletak dlm jangkauan profesi kedokteran/profesi medik) 2. Kesehatan Gizi Masyarakat, Problem gizi terletak di dlm bidang prevensi dan promosi dan sedikit terapi ( tdk seluruhnya dlm jangkauan profesi dokter/medik sehingga perlu kerjasama dan koordinasi lintas sektor lain diluar profesi kedokteran/medik Makanan sehari-hari yg dipilih dgn baik akan memberikan semua zat gizi esensial Yg dibutuhakan untuk fungsi normal tubuh. Zat gizi esensial adalah zat gizi yg harus Didatangkan dari makanan yg meliputi : Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral Air

Toksik terhadap kel. tiroid
Zat-zat lain selain 6 Komponen diatas adalah senyawa lain yg disebut dgn nonnutrirnts (Zat non-gizi) yakni : Lombok Rasa pedas Bawang Putih Aroma yg sedap Bayam Warna merah gelap Tomat Warna merah Anggur Membunuh virus Kol Toksik terhadap kel. tiroid

Dalam susunan hidangan Indonesia, berbagai bahan makanan
Dapat dikelompokkan ke dalam : Bahan Makanan Pokok, penting dalam susunan hidangan serta memiliki kwantum terbesar di antara bahan makanan yg sdg dikonsumsi Bahan Makanan Lauk-pauk, pada umumnya merupakan sumber utama protein yg dikenal dgn protein hewani (ikan, daging, telur, dll) dan protein nabati (jenis kacang-kacangan seperti tahu dan tempe) Bahan makanan Sayur dan bahan makanan Buah

Jika dikelompokan ada tiga fungsi zat-zat
gizi dalam tubuh yg dikenal dgn TRIGUNA MAKANAN yaitu : Zat tenaga/penghasil energi yaitu Karbohidrat, Protein, Lemak, oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yg diperlukan tubuh untuk melakukan kegitan/aktivitas (bahan makanan pokok) Zat Pembangun/pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan yaitu protein, mineral, air diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara dan menggantikan sel-sel yg rusak (lauk-pauk) Zat Pengatur yaitu protein, mineral, vitamin, air diperlukan mengatur proses tubuh seperti protein berperan mengatur keseimabagan air di dlm sel, buffer dlm upaya memelihara netralisasi tubuh, antibodi (sayur dan buah) ZAT TENAGA ZAT PENGATUR ZAT PEMBANGUN

Keadaan KESEHATAN GIZI tergantung pada TINGKAT KONSUMSI.
Tingkat konsumsi ditentukan oleh KUALITAS dan KUANTITAS hidangan. Kualitas hidangan menunjukkan adanya semua zat gizi yg diperlukan tubuh di dlm susunan hidangan Kuantitas menunjukkan kwantum masing-masing gizi terhadap kebutuhan tubuh. - Kalau susunan hidangan memenuhi kebutuhan tubuh baik dari sudut KUALITAS dan KUANTITASNYA maka tubuh akan mendapatkan Kondisi kesehatan gizi yg sebaik-baiknya (Konsumsi Adekwat) - Kalau konsumsi baik KUALITASNYA namun dalam KUANTITAS melebihi kebutuhan tubuh dinamakan konsumsi berlebihan - Konsumsi yg kurang baik KUALITAS dan KUANTITASNYA akan memberikan kondisi kesehatan defisiensi/kurang gizi.

Tingkat kesehatan gizi terbaik/kesehatan gizi optimal (Eunutritional state)
Tingkat kesehatan gizi lebih (Overnutritional state), tingkat kesehatan yg rendah walupun berat badan lebih tinggi dibandingkan berat badan normal (Obesitas) namun kondisi ini memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti : jantung, hipertensi, diabetes melitus, dll Tingkat kesehatan gizi defisiensi (Undernutritional state/Malnutrition), pada BALITA kondisi ini menimbulkan KKP (kekurangan Kalori dan Protein) Akibat Kurang Gizi berdampak pada Proses Tubuh seperti pada : 1. Pertumbuhan 2. Produksi Tenaga 3. Pertahanan Tubuh 4. Struktur dan Fungsi Otak 5. Perilaku

Perbaikan Gizi tidak lepas dari berbagai faktor seperti : pertanian, sosial, ekonomi dan budaya maka perbaikan gizi masyarakat dilakukan dengan pendekatan sistem yang lazim dinamakan SISTEM PANGAN dan GIZI. Sistem Pangan dan Gizi mempunyai tujuan meningkatkan dan Mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal. Adapun Komponen-komponen Sistem Pangan dan Gizi Diuraikan di bawah ini :

SISTEM PANGAN DAN GIZI Penyediaan Pangan Distribusi Pangan Konsumsi Makanan Penyediaan Pangan Penyediaan Pangan (1) (3) (2) Pangan yg dibeli - Pemasakan Distribusi dlm keluarga Kebiasaan makan perorangan Utilisasi makanan : Pencernaan & Penyerapan Metabolisme zat Gizi STATUS GIZI Buruk Kurang Baik Lebih Produksi Pangan Perlakuan pasca Panen - Perdagangan Transportasi Penyimpanan Pengolahan Pengemasan Pemasaran Pendapatan Agama/adat kebiasaan/pendidikan Pemasakan Jumlah anggota Keluarga Kebersihan Lingkungan - Penyakit

TERIMA KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan II : Komposisi Tubuh 1. Pengertian
2. Model Biokimia 3. Model Dua Komponen 4. Distribusi Lemak Tubuh 5. Antropometri

A. PENGERTIAN Gilbert B.F 1994 : Jumlah seluruh dari bagian tubuh Willet : 1. Jaringan lemak (adipose) 2. Jaringan Bebas lemak ; otot, tulang, cairan tubuh, dll Komposisi tubuh dpt berubah selama pertumbuhan dan perkembangan sehingga sangat erat hubungannya dgn keadaan kesehatan.

Tabel Komposisi Tubuh Manusia
(Garrow JS & James. WDT 1993) Uraian Janin 20-15 mg Bayi Prematur Anak 1 thn Dewasa Krg Gizi BB (Kg) 0,3 1,5 10 70 5 100 Air 88 83 62 60 74 47 Prot (%) 9,5 14 17 13 L (%) 0,5 3,5 20 35 Sisa (%) 2 4 6

Tabel Komposisi Relatif Dewasa Muda
BB 63,5 Kg menurut J. Brochek, et al Komposisi Tubuh BB (%) BB Tanpa Lemak (%) Air 62,4 73,8 Protein 16,4 19,4 Lemak 15,3 - Mineral 5,9 6,8 Berat Tanpa Lemak 84,7

LIMA TINGKATAN KOMPOSISI TUBUH MENURUT WHO, 1995
IV Lain2 Darah Tulang Jar. Adiposa Otot Skeletal III II ECS ECF Massa sel I Lain2 Protein Lemak Air Lain2 H C O Seluruh Tubuh Sistem Jaringan Selular Molekular Atomik Catatan : ECS : Ekstraseluler Padat ECF : Ekstraseluler Cair

Berat Badan Energi H2O L E M A K Massa Bebas Lemak
Komposisi Tubuh Berdasarkan Komponen Utama Penyusunnya (WHO’95 : Physical Status) Berat Badan Energi H2O L E M A K Protein Glikogen Intraseluler Ekstraseluler Mineral Massa Bebas Lemak

B. MODEL BIOKIMIA Tubuh terdapat empat bagian utama dimana BB : Air, Protein, Mineral, dan Lemak C. MODEL DUA KOMPONEN TUBUH MANUSIA FM FFM - Tdk aktif - Cadangan energi - Labil - Faktor resiko kesehatan - Faktor penghambat - Penampilan Kerja Densitas 0,90 g/cm3 - Air 14% - Aktif dlm metabolisme - Kebutuhan gizi erat kaitannya dgn ukuran jaringan ini - Tulang, otot, cairan, jaringan syaraf, dll - K mmol/Kg pd (L) dan mmol/Kg pd (P) - Densitas 1,10 g/cm3 - Air 72-74%

D. DISTRIBUSI LEMAK TUBUH
Antropometri mengukur kedua jenis jaringan ini (FM dan FFM) secara tdk langsung yg variasi jumlah dan proporsinya dpt dipergunakan sebagai indikator status Gizi yaitu : 1. Perubahan jaringan Lemak (FM) ; perubahan keseimbangan energi 2. Perubahan jaringan otot (FFM) ; Cadangan protein tubuh D. DISTRIBUSI LEMAK TUBUH 1. Tebal Lipatan Bawah Kulit (TLK) Menggunakan Skinfolt caliper. Tujuan ; Mengestimasi persen lemak tubuh dgn mengukur ketebalan dari dua sisis kulit dgn penekanan jaringan lemak di bawah kulit Kelebihan Skinfold ; murah, mudah dan cepat, tdk perlu ruang besar Kenapa Skin Fold? 1. Baik untuk mengukur lemak bawah kulit 2. Distribusi sama untuk semua individu 3. Ada hubungan dgn total lemak tubuh 4. Jumlah beberapa pengukuran dpt memperkirakan total lemak tubuh

Bagian/daerah tubuh yg direkomendasikan untuk pengukuran lemak/tebal lipatan kulit adalah ; Dada, subskapula, midaksila, suprailliaka, abdomeninal/perut, trisep, bisep, paha dan betis. Perhitungan persentase lemak tubuh berdasarkan jumlah (dlm mmm) dari 3 pengukuran Skinfold 1. Pria (15-60 thn) : dada, perut, paha 2. Wanita (15-60 thn) : Trisep, dada, suprailliaka 3. Persentase kandungan lemak → Hasilnya lihat tabel nomogram yg tersedia untuk laki-laki & Wanita Lemak Tubuh Standar Dewasa Klasifikasi Laki-laki Wanita Lean Optimal Slightly Overfat Fat Obese/Overfat < 8% 8% - 15% 16% - 20% 21% -24% > 24% < 13% 13% - 23% 24% -27% 28% -32% >32%

Jumlah lemak yg Diperlukan ?
1. FM : BB x % Lemak 2. FFM : BB-FM 3. Target : FFM : (100 - % Lemak yg diinginkan) Contoh Kasus : BB = 60 Kg Lemak (L) = 25%, menginginkan L = 20% Maka : FM = 60 x 0,25 = 15 FFM = 60 – 15 = 45 Target BB = 45 = 45/0,8 = 56,25 (100 – 20) %

2. Waist to Hip Ratio (WHR) Menggambarkan Resiko Kesehatan.
Yang diukur adalah : 1. Lingkar pinggang diukur pd daerah yg paling kecil dibawah tulang rusuk di atas pusat. 2. Lingkar Panggul diukur pd lingkaran yg paling besar mengelilingi panggul Tersedia Nomogram dari ratio WHR Gambarannya : 1. Resiko penyakit meningkat WHR > 0,9 pd laki-laki 2. Resiko penyakit meningkat WHR > 0,8 pd wanita 3. Body Mass Indeks (BMI) → Indeks Massa Tubuh (IMT) Perhitungan : BB (Kg) IMT = TB2 (M)

Klasifikasi BMI BMI (Garrow) Interpretasi (WHO) Indonesia & Resiko
< 16,5 Sangat kurus R. Tinggi < 2,0 Under Weigh < 18,5 Underweigh 16,5-18,4 Kurus, R. Sedang 20 – 24,9 Normal 18,5 – 24,9 R. Ringan 25 – 29,9 BB lebih, Sedang BB Lebih ,9 27 – 29,9 Obes ringan Obes sedang R. sedang 30 -39,9 Obes 30 – 39,9 Ringan ≥ 30 Obes berat R. berat ≥ 40 Penyakit Obes Obes Berat 4. Berat Badan

E. ANTROPOMETRI Dipelopori oleh Ales Hrdlicha (1869 – 1943) → 1920 Buku Antropometri Antropos & Metros → Ukuran dari Tubuh Definisi (Jellife 1966): Pengukuran dari berbagai dimensi fisik tubuh & komposisi tubuh secara kasar pd beberapa tingkat umur & tingkat gizi Ukuran Antropometri dibedakan menjadi : 1. Liner, TB, LD, LK menggambarkan keadaan gizi (kurang Gizi) akibat kekurangan energi dan protein yg diderita waktu lampau 2. Massa Jaringan, BB, LLA, Tebal lemka di bawah kulit menggambarkan keadaan gizi (kurang gizi) akibat kekurangan energi dan protein yg diderita sekarang atau pd saat pengkuran. Indokator Antropometri : BB/U, TB/U, BB/TB, LLA/U, LLA/TB

Keuntungan Antropometri :
1. Prosedur pengukuran → sederhana, aman, tdk invasive 2. Alat tdk mahal, mudah dibawa dan dibuat untuk dibeli di setiap daerah, tahan (durable) 3. Relatif tdk perlu tenaga ahli 4. Metode → tepat & akurat → standarisasi terjamin 5. Menggambarkan keadaan gizi dlm jangka waktu yg lama 5. Membantu identifikasi tingkat malnutrisi (ringan sampai berat) 6. Untuk evaluasi perubahan status gizi pd periode tertentu (dari satu generasi ke generasi berikutnya) 7. Sebagai skrining test untuk identifikasi individu yg memiliki resiko tinggi terjadi malnutrisi.

Keterbatasan Antropometri :
1. tdk sensitif & tdk dpt mendeteksi kelainan pertumbuhan tubuh yg disebabkan oleh defisiensi gizi mikro. 2. Faktor diluar gizi (penyakit, genetika, dll) dpt menurunkan spesifisitas & sensitivitas pengukuran antropometri. 3. Kesalahan saat pengukuran mempengaruhi presisi, akurasi & validitas pengukuran antropometri. 4. Kesalahan ini terjadi karena pengukuran. 5. Sumber kesalahan, biasanya berhubungan dgn : latihan yg tdk cukup, kesalahan alat (tdk ditera), kesulitan pengukuran.

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan III : Gizi dengan Biologi Sel
1. Sel Tempat Penggunaan Zat Gizi 2. Metabolisme 3. Peranan Enzim dan Koenzim Dalam Metabolisme 4. Metabolisme, Transformasi dan Interaksi

A. SEL TEMPAT PENGGUNAAN ZAT GIZI
Proses kehidupan dasar terjadi di dlm sel-sel tubuh, termasuk metabolisme dan pelepasan energi yg berasal dari zat gizi. Semua hewan hidup, termasuk manusia mempunyai kesamaan tertentu dlm hal struktur dan fungsi di dlm sel. Sebuah sel terdiri dari : 1. Membran sel tipis yg bersifat permeabel secara selektif yg menutupi dan melindungi isis sel dgn cara mengontrol zat-zat yg keluar masuk sel. 2. Sitoplasma, cairan yg mengisi sel. Di dlm cairan ini terdapat enzim enzim dan bagian-bagian sel. Sitosol dan bagian-bagian yg mengapung di dlmnya dinamakan sitoplasma. 3. Nukleus (inti sel). Pd nukleus terdapat kromosom yg mengandung informasi genetik (DNA) yg memungkinkan sel-sel baru dibentuk melalui pembelahan sel lama.

4. Mitokondria, bagian-bagian kecil berupa memberan yg berlipat-lipat di
mana terjadi sebagian besar produksi energi. Dlm mitokondria tersimpan semua enzim yg terlibat dlm siklus Krebs dan sistem transpor elektron. Mitokondria jg mensintesis bagian-bagian penting sel, seperti bagian-bagian untuk pembentukan asam amino tdk esensial. 5. Retikulum endoplasma, suatu jaringan saluran memberan yg bertindak sebagai jaringan komunikasi di dlm sel. Di sebagian lapisan luar, dikenal sebagai retikulum endoplasma kasar, terdapat butir-butir kecil ribosom tempat mensintesis protein. Sintesis lemak dilakukan di bagian lain, yaitu retikulum endoplasma halus. 6. Kompleks Golgi, tumpukan struktur yg mengemas protein untuk dibawa ke luar sel dan membantu pembentukan bagian-bagian sel lain. Di sekitar kompleks Golgi terdapat kantung Golgi berisi cairan yg diperlukan bagian lain sel atau disekresi ke luar sel. 7. Lisosom, mengandung enzim pencernaan yg mencegah sel-sel tua dan sisa-sisa pemecahan sel lain. 8. Bentuk simpanan energi, berupa butiran glikogen dan lipida.

Sel-sel yg sama bila bergabung dlm tubuh untuk melakukan fungsi yg sama dinamakan jaringan seperti jaringan otot, saraf, dan epitel (mengikat dan menunjang struktur tubuh). Beberapa jenis jaringan bersatu dan membentuk organ yg dpt melakukan proses-proses faali kompleks,misalnya lambung adalah organ yg terdiri dari jaringan-jaringan epitel, otot dan saraf. Beberapa organ membentuk sistem, seperti sistem cerna dan sistem saraf, yg secara bersama-sama berfungsi untuk melakukan tugas faali utama. Sistem-sistem kemusian bergabung menjadi organisme secara keseluruhan. B. METABOLISME Metabolisme adalah proses pemecahan zat-zat gizi di dllm tubuh untuk menghasilkan energi atau untuk pembentukan struktur tubuh. Suatu rentetan reaksi kimia dari awal hingga akhir yg terjadi dlm metabolisme dinamakan jalur metabolisme.

Jalur metabolisme terdiri dari reaksi-reaksi :
1. Reaksi Anabolisme, reaksi membangun dari ikatan sederhana ke ikatan lebih besar dan kompleks dan memerlukan energi, misalnya glukosa diubah menjadi glikogen, asam lemak dan gliserol menjadi trigliserida, asam amino menjadi protein. 2. Reaksi Katabolisme, reaksi memecah ikatan kompleks menjadi ikatan lebih sederhana dan reaksi ini biasanya melepaskan energi, misalnya pemecahan glikogen menjadi glukosa, trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta protein menjadi asam amino. C. PERANAN ENZIM DAN KOENZIM DALAM METABOLISME Metabolisme selalu membutuhkan enzim untuk membantu reaksi-reaksi yg terjadi. Kadang-kadang enzim membutuhkan pembantu berupa koenzim. Enzim adalah protein khusus yg berperan sebagai katalisator dlm reaksi kimia, tetapi tdk mengalami perubahan selama proses berlangsung. Koenzim adalah zat organik bukan protein yg membantu aktivitas enzim. Sebagain besar vitamin dlm metabolisme berfungsi sebagai koenzim. Sebagian besar mineral sebagai kofaktor, koenzim dan kofaktor membantu fungsi enzim.

D. METABOLISME, TRANSFORMASI, DAN INTERAKSI
Pencernaan KH menghasilkan glukosa. Sebagian dari glukosa disimpan sebagai glikogen dan sebagian dibawa ke otak dan lain-lain sel. Di dlm sel glukosa mengalami glikolisis yaitu dipecah menjadi piruvat dan asetil KoA untuk menghasilkan energi. Asetil KoA memasuki siklus TCA dan RTE untuk menghasilkan lebih byk energi. Glukosa melalui piruvat dpt diubah menjadi gliserol dan melalui asetil KoA menjadi asam lemak. Jadi kelebihan KH dpt diubah menjadi lemak (lipogenesis). Pencernaan lemak menghasilkan gliserol dan asam lemak. Sebagian dirakit kembali di dlm hati dan disinpan sebagai lemak di dlm sel-sel lemak. Sebagian dari asam lemak diubah menjadi asetil KoA, memasuki siklus TCA dan RTE untuk menghasilkan energi atau membentuk bahan-bahan keton. Sebagian dari gliserol diubah menjadi piruvat yg dpt diubah menjadi glukosa atau KoA untuk menghasilkan energi.

Pencernaan protein menghasilkan asam amino
Pencernaan protein menghasilkan asam amino. Sebagian besar asam amino digunakan untuk pembangunan protein tubuh. Bila ada kelebihan atau bila tdk tersedia cukup KH dan lemak untuk kebutuhan energi, sebagian dari asam amino dipecah melalui jalur yg sama dgn glukosa untuk menghasilkan energi. Asam amino lain, langsung memasuki siklus TCA untuk menghasilkan energi. Asetil KoA memegang peranan sentral dlm metabolisme energi, semua metabolisme energi energi melalui asetil KoA. Di antara berbagai ikatan mengandung energi, lemak mengandung energi paling byk untuk berat yg sama. Lemak mengandung relatif lebih banyak hidrogen yg mudah dioksidasi, semakin byk kandungan hidrogennya semakin byk ATP dibentuk melalui oksidasi. Satu molekul glukosa dgn 12 atom hidrogen akan menghasilkan 38 ATP, sedangkan 1 molekul lemak dgn 16 karbon asam lemak menghasilkan 129 ATP bila dibakar secara sempurna.

TERIMAH KASIH

ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan IV: Digesti, absorpsi dan Transportasi Zat Gizi 1. Anatomi Saluran Cerna 2. Sistim Pencernaan 3. Absorbsi 4. Pengaturan Pencernaan dan Absorbsi 5. Tahap Akhir Pencernaan 6. Sistim Transportasi

ANATOMI SALURAN CERNA Pencernaan makanan terjadi di dlm saluran cerna yg panjangnya 8-9 meter pd org dewasa. Makanan harus mengalami berbagai perubahan dlm saluran cerna hingga diperoleh bentuk-bentuk sederhana yg dpt diabsorbsi ke dlm darah untuk selanjutnya diangkut oleh darah atau limfe ke sel-sel tubuh. Perubahan menjadi bentuk-bentuk sederhana ini dilakukan melalui proses pencernaan di dlm saluran cerna yang terdiri dari : 1. Mulut Proses pencernaan dimulai di mulut. Waktu kita mengunyah, gigi geligi memecah makanan menjadi bagian-bagian kecil, sementara makanan bercampur dengan cairan ludah untuk memudahkan proses menelan. Ketika ditelan, makanan melewati epiglotis, suatu katup yg mencegah makanan masuk trakea ke paru-paru. Makanan yg ditelan dinamakan bolus. 2. Esofagus ke Lambung Bolus kemudian melalui pipa esofagus masuk ke lambung. Dinding lambung mengeluarkan sekresi untuk keperluan pencernaan makanan. Pada pintu lambung ada sfingter kardiak yg menutup setelah bolus masuk, sehingga makanan tdk kembali masuk ke esofagus. Bolus dlm lambung bercampur dgn cairan lambung dan digiling halus menjadi cairan yg dinamakan Kimus (Chyme). Lambung kemudian sedikit demi sedikit menyalurkan kimus melalui sfingter pilorus ke dlm usus halus, setelah itu sfingter pilorus menutup.

Usus Halus Pada usus halus kimus melewati lubang saluran empedu, yg meneteskan cairan ke dlm usus halus berasal dari dua alat, yaitu kantong empedu dan pankreas. Kimus kemudian melalui tiga bagian dari usus halus : duedenum (usus dua belas jari), jejunum (bagian usus halus sesudah duodenum sampai ileum) dan ileum (ujung usus halus), yg panjangnya kurang lebih 6 meter. Sebagian besar pencernaan diselesaikan di duodenum, jejunum, dan ileum terutama fungsi mengabsorpsi zat-zat gizi. 4. Rektum Sewaktu kimus melalui usus besar dan menuju rektum, air dikeluarkan dari kimus sehingga terdapat sisa yg semi-padat. Otot-otot rektum menahan sisa makanan ini hingga tiba waktunya untuk dikeluarkan dari tubuh. Pada saat itu otot rektum mengendor dan sisa makanan keluar melalui sfingter terakhir, yaitu anus yg membuka.

2. SISTEM PENCERNAAN Pencernaan dilakukan melalui perubahan mekanis dan kimiawi. Secara Mekanis, makanan dihancurkan melalui proses mengunyah dan proses peristaltik. Proses mengunyah memperluas permukaan makanan sehingga enzim pencernaan dpt bekerja lebih baik. Proses peristaltik yaitu proses mengaduk dan mendorong makanan yg dimungkinkan oleh gerakan kontraksi dan relaksasi dinding saluran cerna sehingga makanan terdorong ke bawah, menambah penghancuran makanan dlm bentuk lebih kecil dan mengaduknya dgn sekresi pencernaan. Secara Kimiawi, makanan dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan. Enzim adalah molekul protein yg berperan sebagai katalisator dlm berbagai rekasi kimia, dlm hal ini proses hidrolisis. Enzim-enzim ini dikeluarkan melalui getah-getah pencernaan yang dikeluarkan oleh : 1. Cairan Ludah Kelenjar ludah mengeluarkan cairan yg terdiri atas mukus (lendir), garam-garam, dan enzim pencernaan yg memulai proses pencernaan karbohidrat. Air ludah berupa mukus menjaga agar seluruh permukaan saluran cerna dalam keadaan basah sehingga memudahkan gerakan makanan/proses menelan sehingga bolus masuk ke esofagus.

3. Cairan Pankreas dan Enzim Usus
2. Cairan Lambung Sel-sel lambung mengeluarkan cairan yg terdiri dari campuran air, enzim-enzim dan asam klorida. Asam klorida mempunyai pH kurang lebih 2 dan berperan membuka gulungan protein sehingga siap ditelan, mencegah pertumbuhan bakteri dan membunuh sebagian besar bakteri yg masuk dgn makanan. Enzim-enzim lambung bekerja dgn baik pada cairan dgn pH kurang atau sama dgn 2. Enzim-enzim ini memecah (hidrolisis) protein separo jalan. Enzim lipase menghidrolisis sebagian kecil lemak. 3. Cairan Pankreas dan Enzim Usus Cairan pangkreas mengandung enzim-enzim yg berperan pada pencernaan KH, Protein dan lemak. Di samping enzim-enzim cairan pankreas juga mengandung natrium bikarbonat yg bersifat basa sehingga menetralisir/sedikit basa kimus yang tadinya bersifat asam. 4. Cairan Empedu Cairan empedu dikeluarkan oleh hati secara terus-menerus ke dlm duodenum, untuk kemudian dikonsentrasika dan disimpan di dlm kantung empedu. Cairan empedu berperan sebagai emulsifier lemak, sehingga menjadi suspensi dlm air. Enzim-enzim kemudian dpt memecah suspensi lemak tersebut menjadi komponen-komponennya.

3. ABSORPSI 1. Anatomi Sistem Absorpsi
Absorpsi zat-zat gizi terjadi pd permukaan usus halus, yg memiliki panjang kurang lebih 6 meter dan diameter kurang lebih 2,5 cm. Permukaan bagian yg sekilas tampaknya lecin, di bawah mikroskop tampak berlipat-lipat tiap lipatan memepunyai ribuan jontot-jontot yg dinamakan vili. Sebuah vili mempunyai bulu yg sangat halus, dinamakan mikrovili atau brush border. 2. Sistem Absorpsi Vili secara terus-menerus dlm keadan bergerak. Tiap molekul zat gizi yg ukurannya cukup kecil untuk diserap terserat di dlm mikrovili dan diserap ke dlm sel, sebagian zat gizi yg belum selesai dicerna terlebih dahulu diselesaikan pencernaannya di dlm mikrovili dgn bantuan enzim-enzim.

Pd tiap vili terdapat pembuluh-pembuluh darah dan pembuluh-pembuluh limfe/getah bening yg berasal dari sistem peredaran darah dan sistem limfe/getah bening yg merupakan sistem transportasi zat-zat gizi. Molekul zat gizi yg menembus sebuah sel vili dpt memasuki darah dan limfe untuk dibawa ke bagian-bagian tubuh. Bahan-bahan yg dibutuhkan tubuh dipecah ke dlm bentuk-bentuk yg dpt diserap dan diangkut ke seluruh tubuh. Sebagian bahan yg tdk dpt digunakan dikeluarkan dari tubuh. Sel-sel vililah yg memilih dan menagtur penyerapan zat-zat gizi yg dibutuhkan tubuh. 3. Cara Absorpsi 1. Absorpsi Pasif, terjadi bila zat gizi diabsorpsi tanpa menggunakan alat angkut (carrier) atau energi. Hal ini terjadi bila konsentrasi zat gizi di dlm saluran cerna lebih tinggi daripada sel yg mengabsorpsi. Hanya sebagian kecil zat gizi diabsorpsi secara pasif ; air dan beberapa mineral.

4. PENGATURAN PENCERNAAN DAN ABSORPSI
2. Absorpsi fasilitatif, menggunakan alat angkut protein untuk memindahkan zat gizi dari saluran cerna ke sel yg mengabsorpsi tdk membutukan energi, terjadi jg karena adanya perbedaan konsentrasi, terjadi pd absorpsi fruktosa. 3. Absorpsi aktif, menggunakan alat angkut protein dan energi, glukosa, galaktosa, asam amino, kalium, magnesium, fosfat, iodida, kalsium, dan zat gizi besi diabsorpsi secara aktif. 4. Absorpsi Fagositosis atau pinositosis, adalah cara absorpsi di mana membran sel-sel epitel menelan zat-zat gizi yg akan diabsorpsi sehingga dpt mengabsorpsi butiran besar seperti protein utuh. Masukan protein asing melalui saluran cerna ke dlm peredaran darah yg menimbulkan reaksi alergi disebabkan oleh fogositosis. 4. PENGATURAN PENCERNAAN DAN ABSORPSI Ada dua sistem yg mengatur proses pencernaan dan penyerapan yaitu sistem hormon (endokrin) dan sistem saraf. Isi saluran cerna merangsang atau menghambat sekresi pencernaan dgn memberi pesan yg disampaikan hormon dan sistem saraf dari satu bagian saluran cerna ke bagian lain.

5. TAHAP AKHIR PENCERNAAN
Selama proses pencernaan, zat-zat energi, KH, lemak dan protein dipecah menjadi bentuk-bentuk dasar dan siap untuk diabsorpsi. Zat-zat gizi lain seperti vitamin, mineral dan air pd umumnya tdk dipecah, dan diabsorpsi sebagaimana adanya. Sisa-sisa yg tdk dicernakan, seperti serat tdk diabsorpsi dan melewati saluran cerna dlm bentuk semi-padat. Sisa-sisa ini membantu peristaltik usus. Serat jg menyerap air untuk menjaga feses tdk menjadi keras. Di samping itu serat menyerap beberapa bagian dari makanan, anata lain; asam empedu, beberapa mineral, zat aktif, dan bahan-bahan tdk berguna lain. Usus besar bagian akhir dari salauran cerna berperan sebagai tempat mengumpulkan sisa makanan padat, tempat mengabsorpsi air dan mineral tertentu tempat pertumbuhan bakteri. Sisa makanan ditahan dlm kolon hingga dikeluarkan dlm bentuk feses. Makanan paling lama ditahan di dlm kolon, sering sampai 24 jam.

6. SISTEM TRANSPORTASI Zat-zat gizi akan diangkut ke seluruh tubuh yg membutuhkan setelah memasuki peredaran darah melalui dua sistem yakni : 1. Sistem Vaskular Sistem vaskular atau sistem peredaran darah, merupakan sistem pembuluh darah tertutup, yg memungkinkan darah mengalir secara terus-menerus dlm bentuk angka delapan dgn jantung di tengahnya yg berfungsi sebagai pompa. Sementara bersirkulasi di dlm sistem ini, darah memungut dan mengantarkan bahan-bahan tubuh ssuai dgn kebutuhan. Sistem pencernaan menyediakan zat-zat gizi untuk dibawa darah. Sisa-sisa lain disaring dari darah di dlm ginjal untuk dikeluarkan melalui kemih/urine. Perjalanan darah melalui sistem pencernaan secara ringkas digambarkan : Dari jantung melalui arteri ke kapiler (di dlm saluran pencernaan) ke vena, ke kapiler (di dlm hati) ke vena ke jantung.

Hati berperan sebagai organ utama untuk melaksanakan metabolisme zat-zat gizi. Di dlm hati zat-zat yg dibawa dari saluran cerna disortir yg bahaya dipunahkan. 2. Sistem Limfe Sistem limfe merupakan jalur satu arah bagi cairan yg berasal dari jaringan tubuh untuk masuk ke darah. Cairan limfe hampir sama dgn darah, hanya tdk mengandung sel darah merah atau platelet dan sistem ini tdk mempunyai pompa. Bahan-bahan dari saluran cerna yg masuk ke dlm pembuluh-pembuluh limfe (lemak-lemak bentuk kasar dan vitamin larut lemak) melalui vili pd akhirnya masuk sistem peredaran darah dan beredar melalui arteri, kapiler dan vena seperti halnya zat-zat gizi lain, akan tetapi tanpa terlebih dahulu masuk ke hati. Setelah berada di sistem vaskular, zat-zat gizi dpt berjalan bebas ke sel-sel manapun untuk digunakan sebagaimana mestinya.

TERIMA KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan V : Metabolisme Energi
1. Pengukuran Energi 2. Sumber Energi 3. Akibat Kekurangan Energi 4. Akibat Kelebihan Energi

1. PENGUKURAN ENERGI Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari KH, Protein dan Lemak yg ada di dlm bahan makanan. Satuan energi dinyatakan dlm unit panas atau kilokalori (kkal). Sering juga digunakan istilah kalori. Satu kalori adalah 0,001 kkal. Istilah kalori digunakan untuk menyatakan jumlah energi secara umum. Tidak seluruh energi yg tersedia dlm makanan dpt dimanfaatkan tubuh. Untuk itu nilai energi kasar makanan perlu dikoreksi dgn nilai energi makanan yg tdk dimanfaatkan tubuh yg disebut nilai faali makanan. Berdasarkan penelitian Atwater diperoleh nilai faali KH : 4, Protein : 4, dan Lemak : 9. Maka berdasarkan faktor Atwater dapat dihitung nilai energi makanan menurut komposisi KH, Protein dan Lemak. Contoh : 100 gr beras giling mengandung 79,8 gr KH, 1,2 gr lemak dan 6,2 gr protein, maka nilai energinya adalah : {(4x79,8 + (9x1,2) + (4x6,2)} = 354,8 kkal (dibulatkan 355)

Cara Menaksir Kebutuhan Energi adalah sebagai berikut :
1. Angka Metabolisme Basal/AMB Angka Metabolisme Basal/AMB adalah kebutuhan energi minimal yg dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh yg vital. Kebutuhan energi metabolisme basal termasuk jumlah energi yg diperlukan untuk pernfasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan alat tubuh yg lain, serta untuk proses metabolisme dlm sel-sel dan untuk mempertahankan suhu tubuh. Cara mengukur angka metabolisme basal (AMB) yakni : 1. Kalorimetri langsung (Kalorimeter bom) 2. Kalorimetri tdk langsung (alat pernafasan/respirometer) 3. Dengan perhitungan Dengan menggunakan rumus regresi linier, FAO/WHO/UNU/1985 maka diperoleh rumus menaksir nilai AMB dari berat badan seperti yg terlihat pada tabel di bawah ini :

Rumus Untuk Menaksir Nilai AMB dari Berat Badan
AMB (kkal/hari AMB (kkal/hari) Kelompok Umur (Tahun) Laki-laki Perempuan 60,9 B – 54 22,7 B + 495 17,5 B + 651 15,3 B + 679 11,6 B + 879 13,5 B + 487 0 – 3 3 – 10 10 -15 18 -30 30 – 60 ≥ 60 61,0 B – 51 22,5 B + 499 12,2 B + 746 14,7 B + 496 8,7 B + 829 10,5 B + 596 Sumber : FAO/WHO/USU, Energi and Protein Requirements, 1985 Keterangan : B = Berat badan dalam Kg

faktor-faktor yg berpengaruh terhadap Angka Metabolisme Basal (AMB)
faktor-faktor yg berpengaruh terhadap Angka Metabolisme Basal (AMB) adalah : Ukuran tubuh, Komposisi tubuh, Jenis Kelamin, Umur, Tidur, Suhu tubuh, Suhu lingkungan/iklim, Sekresi Kelenjar endokrin, Kehamilan, dan Status gizi. 2. Aktivitas Fisik Aktifitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yg dilakukan oleh otot tubuh dan sistem penunjangnya. Guna menaksir kebutuhan energi suatu penduduk, aktivitas fisik dikelompokkan menurut berat ringanya aktivitas : ringan, sedang, dan berat yang disebut faktor aktivitas seperti terlihat pada tabel dibawah ini :

Angka Kecukupan Energi untuk Tiga Tingkatan Aktivitas
Fisik untuk Laki-laki dan Perempuan Kelompok Aktivitas (x AMB) Jenis Aktivitas Faktor Aktivitas Ringan - Laki-laki - Perempuan Sedang Berat 75% waktu digunakan untuk duduk atau Berdiri. 25% waktu untuk berdiri atau Bergerak 25% waktu digunakan untuk duduk atau Berdiri. 75% waktu digunakan untuk Aktivitas pekerjaan tertentu 40% waktu digunakan untuk duduk atau Berdiri. 60% waktu digunakan untuk aktivitas pekerjaan tertentu 1,56 1,55 1,76 1,70 2,10 2,00 Sumber : FAO/WHO/USU, 1985

3. Pengaruh Dinamik Khusus Makanan/SDA
Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah energi tambahan yg diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorpsi dan metabolisme zat-zat gizi yg menghasilkan energi. Pengaruh termis makanan ini sering dpt diabaikan, karena kontribusinya terhadap penggunaan energi lebih kecil daripada kemungkinan kesalahan yg dibuat dlm menaksir konsumsi dan pengeluaran energi secara keseluruhan. Contoh Cara Menaksir Kebutuhan Energi Kasus : Taksirlah kebutuhan energi sehari seorang mahasiswa laki-laki, berumur 20 thn dgn BB 65 Kg dan aktivitas ringan Jawaban : 1. Kebutuhan energi untuk angka metabolisme basal adalah : (15,3 x 65) = 1674 kkal 2. Kebutuhan energi total dgn aktivitas fisik adalah : 1,56 x 1674 = 2611 kkal Jadi taksiran kebutuhan energi seharinya adalah sebanyak 2611 kkal

B. SUMBER ENERGI Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Setelah itu bahan makanan sumber KH seperti padi-padian, umbi-umbian, dan gula Keseimbangan energi dicapai bila energi yg masuk ke dlm tubuh melalui makanan sam dgn energi yg dikeluarkan Keadaan ini menghasilkan BB ideal/normal yg dihitung dgn rumus : 1. BB Ideal (Kg) = {(TB (cm) – 100) – 10%} 2. Indeks Masa Tubuh (IMT) Berat Badan (Kg) IMT = Tinggi Badan x Tinggi Badan (M) Kalsifikasi Indeks Masa Tubuh di Indonesia terlihat di bawah ini :

Batas Ambang IMT untuk Indonesia
Kategori IMT Kurus Normal Gemuk - Kekurangan BB tingkat berat - Kekurangn BB tingkat ringan - Kelebihan BB tingkat ringan - Kelebihan BB tingkat berat < 17,0 17,0 – 18,5 > 18,5 – 25,0 > 25,0 – 27,0 > 27,0 Sumber : Depkes, 13 Pesan Dasar Gizi Seimabang, 1994

D. AKIBAT KEKURANGAN ENERGI
Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yg dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan energi negatif, dimana BB kurang dari BB seharusnya (ideal/normal). Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yg ditimbulakan yakni kurang perhatian/konsentrasi, gelisah, lemah, cengeng, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi, akibat berat dinamakan Marasmus dan bila disertai kekurangan protein disebut kwashiorkor. Pada orang dewasa menyebabkan penurunan BB kerusakan jaringan tubuh.

E. AKIBAT KELEBIHAN ENERGI
Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yg dikeluarkan. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak, akibatnya terjadi BB lebih atau kegemukan. Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan dlm hal KH, Protein dan lemak tetapi juga karena kurang bergerak. Kegemukan dpt menyebabkan gangguan dlm fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik, seperti diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan dpt memperpendek harapan hidup.

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan VI : Karbohidrat
1. Definisi dan Komposisi Karbohidrat 2. Klasifikasi Karbohidrat 3. Metabolisme karbohidrat 4. Fungsi Karbohidrat 5. Serat 6. Kebutuhan Karbohidrat 7. Sumber Karbohidrat 8. Penyakit-penyakit yg berhubungan dgn KH

A. DEFINISI DAN KOMPOSISI KARBOHIDRAT
Semua jenis KH terdiri atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O). Rumus kimianya Cn(H2O)n atau CnH2nOn, rumus ini memberi kesan zat karbon yg diikat dgn air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. B. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT KH yg penting dlm ilmu gizi dibagi dlm dua golongan yakni : 1. KH sederhana 2. KH Kompleks, mempunyai lebih dari 2 unit gula sederhana di dlm satu molekul. KH sederhana terdiri atas : 1. Monosakarida, terdiri dari tiga jenis yakni : - GLUKOSA * Dinamakan jg dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dlm jumlah sedikit di dlm sayur, buah, sirup jagung, dan dgn fruktosa dlm madu.

Dlm proses metabolisme glukosa merupakan bentuk KH yg beredar
* Dlm proses metabolisme glukosa merupakan bentuk KH yg beredar di dlm tubuh dan di dlm sel merupan sumber energi. * Glukosa dpt dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. * Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa. - FRUKTOSA * Dinamakan jg levulosa atau gula buah,adalah gula paling manis. * Fruktosa mempunyai rumus kimia yg sama dengan glukosa C6H12O6, namun strukturnya berbeda. * Gula ini terutama terdapat dlm madu bersama glukosa (1/3 dari madu terdiri atas fruktosa), dlm buah , nektar bunga, dan jg di dlm sayur. - GALAKTOSA * Tdk terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdpt dlm tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. * Komponen gula hewani pada laktosa yg terdapat di dlm air susu.

2. Disakarida, terdiri dari tiga jenis yakni :
- SUKROSA * Sukrosa atau sakarosa dinamakan jg gula tebu atau gula bit. * Secara komersial gula pasir yg 99% terdiri atas sukrosa melalui proses penyulingan dan kristalisasi. * Gula merah yg byk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tdk sempurna. * Sukrosa jg terdapat di dlm buah, sayuran dan madu. * Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. - MALTOSA * Maltosa (gula malt) tdk terdapat bebas di alam. * Maltosa terbentuk pd setiap pemecahan pati, seperti yg terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dlm usus manusia pd pencernaan pati. * Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

- LAKTOSA * Laktosa (gula susu) hanya terdapat dlm susu baik susu ibu maupun susu hewani. * Laktosa terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. * Laktosa adalah gula yg rasanya paling tdk manis (1/4 manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. - OLIGOSAKARIDA * Gula rantai pendek yg dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa. * Terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit) 2. KH Kompleks terdiri atas : 1. Polisakarida, adalah karbohidrat kompleks yg mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yg tersusun dlm rantai panjang lurus dan bercabang. Polisakarida yg penting dlm ilmu gizi terdiri dari : - PATI * Simpanan KH dlm tumbuh-tumbuhan dan merupakan KH utama yg dimakan manusia di seluruh dunia * Pati terutama terdapat dlm padi-padian, biji-bijian, dan umbi- umbian.

2. Polisakarida non pati (Serat), akan dibahas lebih lanjut
- DEKSTRIN * dekstrin merupakan produk antara pd pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. * Dekstrin merupakn sumber utama karbohidrat dlm makanan lewat pipa (tube feeding). * Deksrin lebih manis daripada pati dgn daya larut lebih tinggi dan lebih mudah dicernakan. * Dekstrin maltosa adalah suatu produk hasil hidrolisis parsial pati yg digunakan sebagai makanan bayi karena tdk mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan. - GLIKOGEN * Glikogen disebut jg pati hewan karena bentuk simpanan KH di dlm tubuh manusia dan hewan, yg terutama di dlm hati dan otot. * Glikogen terdiri dari unit-unit glukosa dlm bentuk rantai lebih bercabang sehingga membuat glikogen lebih mudah dipecah. * Glikogen tdk merupan sumber KH yg penting dlm bahan makanan, arena hanya terdapat di dlm makanan berasal dari hewani dlm jumlah terbatas. 2. Polisakarida non pati (Serat), akan dibahas lebih lanjut

C. METABOLISME KARBOHIDRAT
Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi KH adalah mengubah KH menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan fruktosa, sehingga dpt diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus. Pencernaan Karbohidrat meliputi : 1. Mulut * Pencernaan KH dimulai di mulut, bolus makanan dikunyah bercampur dgn air ludah yg mengandung enzim amilase. * Amilase menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk KH lebih sederhana yaitu dekstrin. * Bolus yg ditelan masuk ke dlm lambung. 2. Usus halus * Sebagian besar pencernaan KH terjadi di dlm usus halus. * Enzim amilase yg dikeluarkan oleh pankreas mencernakan pati menjadi dekstrin dan maltosa. * Penyelesaian pencernaan KH dilakukan oleh enzim-enzim disakaridase yg dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan laktase.

* Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dlm mikrovili
menghasilkan monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa kemudian diabsorbsi melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta. * Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati dimana fruktosa dan galaktosa diubah menjadi glukosa, jd semua disakarida pd akhirnya diubah menjadi glukosa. 3. Usus Besar * Dlm waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat makanan dan sebagian kecil pati yg tdk dicernakan masuk ke dlm usus besar, dan dikeluarkan melalui anus (flatus).

Peranan utama KH di dlm tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yg kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dlm metabolisme KH. Sekilas metabolisme KH adalah : 1. Menyimpan glukosa dlm Bentuk Glikogen Fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dlm hati dlm bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dlm aliran darah dan dibawa keseluruh bagian tubuh yg memerlukan seperti otak, sistem saraf, jantung dan organ tubuh lain. 2. Penggunaan Glukosa untuk energi Glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi bagian-bagian kecil yg pada akhirnya akan menghasilkan energi, karbon diaoksida dan air. Bagian-bagian kecil ini dpt pula disusun kembali menjadi lemak.

3. Perubahan Glukosa Menjadi lemak
Kelebihan KH di dlm tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dlm hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yg dpt menyimpan lemak dlm jumlah tdk terbatas. D. FUNGSI KARBOHIDRAT KH memiliki fungsi sebagai berikut : 1. Sumber energi 2. Pemberi rasa manis pada makanan 3. Penghemat protein 4. Pengatur metabolisme lemak 5. Membantu pengeluaran feses E. SERAT Serat akhir-akhir ini byk mendapat perhatian karena peranannya dlm mencegah berbagai penyakit. Serat makanan adalah polisakarida nonpati yg merupkan campuran dari beberapa jenis KH yg berbeda, yg tdk bisa dicerna sebagaimana zat gizi lain oleh manusia.

Ada dua golongan serat yaitu :
1. Serat yg tdk larut dlm air - Selulosa, melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus dgn demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi. - Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia. - Lignin, memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan seperti pada tangkai sayuran, bagian inti wortel. 2. Serat yg larut dlm air - Serat larut dalam air terdiri dari : Pektin (sayur dan buah), gum, dan Mukilase (biji-bijian dan akar). - Pektin, gum, dan Mukilase memiliki ikatan yg larut atau mengembang di dlm air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu dlm industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifer dan stabilizer.

Fungsi serat yakni : 1. Membuat makanan lebih banyak 2. Memperlambat pencernaan 3. Memperlambat penyerapan 4. Membuat feses lebih lunak dan besar 5. Mempengaruhi kolesterol darah F. KEBUTUHAN KARBOHIDRAT Bila tdk ada KH, asam amino dan gliserol yg berasal dari lemak dpt diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh karena itu tdk ada ketentuan tentang kebutuhan KH sehari untuk manusia. WHO (1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari KH kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.

Tdk ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.
Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan gram serat sehari. Di Indonesia pd saat ini tdk ada kekhawatiran kekurangan makan serat bila dipertahankan pola makan yg ada dgn makanan pokok, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan dlm jumlah yg cukup. G. SUMBER KARBOHIDRAT Sumber KH adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dll. Sebagian besar sayur dan buah tdk byk mengandung KH. Sayuran umbi-umbian seperti wortel, bit, sayur kacang-kacangan relatif lebih byk mengandung KH daripada sayur daun-dauan. Buah-buahan yg byk mengandung KH seperti pisang, sawo, nangka,sukun, kelewih, dll. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu sedikit sekali mengandung

H. PENYAKIT-PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DGN KH
Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP) Penyakit Kegemukan (Obesitas) Diabetes mellitus/Penyakit gula Lactose Intolerance

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan VII : Lemak
1. Definisi dan Komposisi Lemak 2. Klasifikasi Lemak 3. Asam Lemak 4. Fungsi Lemak 5. Kolesterol 6. Metabolisme Lemak 7. Kebutuhan Lemak 8. Sumber Lemak 9. Penyakit-penyakit yg berhubungan dgn Lemak

A. DEFINISI DAN KOMPOSISI LEMAK
Sekelompok ikatan organik yg terdiri atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yg mempunyai sifat dpt larut dlm zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yg mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pd suhu kamar sedangkan yg mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pd suhu kamar. B. KLASIFIKASI LEMAK Menurut komposisi kimianya Lemak dibedakan sebagai berikut : 1. Lipida sederhana, Lemak netral (monogliserida, digliserida dan trigliserida) dan ester asam lemak dgn alkohol berberat molekul tinggi (ester sterol, ester nonsterol). 2. Lipida Majemuk, Fosfolipida dan Lipoprotein. 3. Lipida Turunan, Asam lemak, sterol (Kolesterol, Hormon steroida)

Menurut sumbernya (bahan makanannya) dibedakan sebagai berikut :
1. Lemak Hewani, berasal dari hewan 2. Lemak Nabati, berasal dari tumbuhan Menurut Konsistensinya dibedakan sebagai berikut : 1. Lemak padat, lemak atau gaji 2. Lemak cair : minyak Menurut fungsi biologiknya di dlm tubuh dibedakan sebagai berikut : 1. Lemak simpanan yg terutama terdiri atas trigliserida yg disimpan di dlm depot-depot di dlm jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. 2. Lemak Struktural yg terutama terdiri atas fosfolipida dan kolestrol C. ASAM LEMAK Asam lemak merupakan asam organik yg terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yg pd satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pd ujung lain gugus metil (CH3).

Asam lemak dibedakan berdasarkan :
1. Panjang rantai, menurut jumlah karbon yg dikandungnya : - Asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang) - Asam lemak rantai sedang (8 hingga 12 karbon) - Asam lemak rantai panjang (14-18 karbon), semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang. - Asam lemak rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih), terdapat dlm minyak ikan. 2. Tingkat kejenuhan terdiri dari : - Asam lemak jenuh (Saturated fatty acid), asam lemak yg tdk memiliki ikatan ganda/rangkap dan mengandung/mengikat banyak hidrogen. Contohnya Butirat pd mentega, kaproat pd minyak kelapa, Palmitat dan stearat pd lemak hewani - Asam lemak tdk jenuh, asam lemak yg mengandung satu atau lebih ikatan rangkap/ganda dibagi menjadi : 1. Asam lemak tdk jenuh tunggal (Monounsaturated fatty acid), asam lemak yg mengandung satu ikatan rangkap. Contohnya Oleat pd sebagian besar lemak dan minyak terutama minyak zaitun. 2. Asam lemak tdk jenuh ganda (Polyunsaturated fatty acid), asam lemak yg mengandung dua atau lebih ikatan rangkap. Contohnya Omega-6 (linoleat dan omega-3 (linolenat) pd minyak jagung, kacang kedelai, wijen, kacang tanah, bunga matahari.

Asam lemak esensial - Sebagian besar asam lemak bisa dibuat tubuh dari KH, tetapi ada dua Polyunsaturated fatty acid yg tdk bisa dibuat, yaitu asam linoleat dan asam linolenat. - Tubuh menggunakan mereka untuk membangun sel, khususnya sel otak dan saraf dan membantu proses dlm tubuh. - Disebut esensial karena harus diperoleh dari makanan. - Kekurangan asala lemak omega-3 menimbulakan gangguan saraf dan penglihatan. Kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pd bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pd kulit, ginjal dan hati. - Bila memakan makanan seimbang termasuk sayur, minyak tumbuh- tumbuhan, dan ikan tdk akan terjadi kekurangan asam lemak esensial. Bila kebutuhan akan asam lemak linoleat terpenuhi, kebutuhan akan asam lemak linolenat akan terpenuhi jg, karena kedua macam asam lemak tersebut biasanya terdapat dlm bahan makanan yg sama. - Kebutuhan anak akan asam lemak linoleat adalah 2% dari kebutuhan energi, untuk orang dewasa cukup 1%.

D. FUNGSI LEMAK Lemak memiliki fungsi sebagai berikut : 1. Sumber energi 2. Sumber asam lemak esensial 3. Alat angkut vitamin larut lemak 4. Menghemat protein 5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan 6. Sebagai pelumas 7. Memelihara suhu tubuh 8. Pelindung organ tubuh E. KOLESTEROL Kolesterol adalah sterol yg paling dikenal oleh masyarakat.

Kolesterol di dlm tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dpt membahayakan bergantung berapa byk terdapat di dlm tubuh dan di bagian mana. Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol bila terdapat dlm jumlah terlalu byk di dlm darah dpt membentuk endapan pd dindidng pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yg dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pd pembuluh darah jantung dpt menyebabkan penyakit jantung koroner. Kolesterol di dlm tubuh terutama diperoleh dari hasil sisntesis di dlm hati, dimana bahan bakunya diperoleh dari KH, Protein dan lemak. Jumalah yg disintesis bergantung pd kebutuhan tubuh dan jumlah yg diperoleh dari makanan

F. METABOLISME LEMAK Ringkasan Poses pencernaan Lipida terlihat di bawah ini : Saluran Pencernaan Proses pencernaan 1. Mulut 2. Esofagus 3. Lambung 4. Usus halus 5. Usus besar Mengunyah, mencampur dgn air ludah dan ditelan Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual. Tdk ada pencernaan Lipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida Menjadi digliserida dan asam lemak. Lipase lambung menghidrolisis lemak dlm jumlah terbatas. Bahan empedu mengemulsi lemak. Lipase dari pankreas dan Dinding usus halus menghidrolisis lemak dlm bentuk emulsi men- Jadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipida berasal dari pankreas menghidrolisis fosfolipida men- Jadi asam lemak dan lisofosfogliserida. Kolesterol esterase ber- Asal dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol. Sedikit lemak dan kolesterol yg terkurung dlm serat makanan Dikeluar melalui feses.

Ringkasan absorbsi lipida ke dlm darah terlihat di bawah ini :
Hasil Pencernaan Lipida Absorpsi Gliserol Asam lemak rantai pendek Asam lemak rantai menengah Asam lemak rantai panjang Monogliserida Trigliserida Kolesterol Fosfolipida Diserap langsung ke dlm darah Diubah menjadi trigliserida di dlm Sel-sel usus halus Membentuk kilomikron, masuk ke Dlm limfe, kemudian ke dlm aliran darah

Sekilas metabolisme lipida yakni :
- Simpanan lemak. Simpanan lemak dlm tubuh terutama dilakukan di dlm sel lemak dlm jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pd permukaannya, yaitu lipoprotein lipase yg dpt melepas tritrigliserida dan lipoprotein, menghidrolisisnya dan meneruskan hasil hidrolisis ke dlm sel. Di dlm sel terdapat enzim lain yg merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. - Penggunaan lemak untuk energi. Bila sel membutuhkan energi, enzim l ipase dlm sel adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepaskannya ke dlm pembuluh darah. Di sel-sel yg membutuhkan, komponen-komponen itu kemudian dibakar dan menghasilkan energi, CO2 dan H2O. G. KEBUTUHAN LEMAK Kebutuhan lemak tdk dinyatakan secara mutlak, karena tubuh dpt membuat hampir semua jenis asam lemak, kolesterol dan lemak lain dari KH.

WHO (1999) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30%dari kebutuhan energi total. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Lemak yg dikonsumsi sehari dianjurkan 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tdk jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yg dianjurkan ≤ 300 mg sehari. H. SUMBER LEMAK Minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dll), mentega, margarin. Lemak hewan (lemak daging dan ayam) Sumber lemak lain adalah : kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemik, krim, susus, keju dan kuning telur, serta makanan yg dimasak dgn lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung lemak.

Kolesterol hanya terdapat di dlm makanan asal hewan
Kolesterol hanya terdapat di dlm makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol adalah : hati, ginjal, dan kuning telur, daging, susu penuh, keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol. H. PENYAKIT-PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DGN LEMAK Lemak sebagai penghasil energi, kekurangan konsumsi lemak akan mengurangi konsumsi kalori. Tetapi hal ini tdk begitu penting karena kalori dpt pula dipenuhi oleh zat gizi lain yaitu KH dan protein. Lemak sebagai pelarut vitamin, defisiensi lemak atau gangguan absorbsi lemak dpt memberi gejala-gejala defisiensi vitamin yg larut lemak seperti vitamin A dan vitamin K. Lemak di dlm hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama lemak hewani yg mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yg tinggi bertalian dgn peningkatan prevalensi penyakit hipertensi, jantung koroner, dll.

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan VIII : Protein
1. Definisi dan Komposisi Protein 2. Asam amino 3. Klasifikasi Protein 4. Penilaian Mutu Protein 5. Metabolisme Lemak 6. Fungsi Protein 7. Angka Kecukupan Protein 9. Sumber Protein 10. Akibat Kekurangan Protein

A. DEFINISI DAN KOMPOSISI PROTEIN
Istilah protein berasal dari kata Yunan Proteos, yg berarti yg utama atau yg didahulukan (Gerardua Mulder, ). Protein bagian terbesar tubuh sesudah air, 1/5 bagian tubuh adalah protein yg separohnya ada di dlm otot, 1/5 di tulang dan tulang rawan, 1/10 di kulit dan selebihnya di jaringan lain serta cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler adalah protein. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yg terikat satu sama lain dlm ikatan peptida. Asam amino terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di semua protein akan tetapi tdk terdapat di KH dan lemak. Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, bandingkan dgn berat molekul glukosa yg besarnya 180

B. ASAM AMINO 1. Komposisi Asam amino - Asam amino terdiri atas ataom karbon yg terikat pd satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H) dan astu gugus radikal (-R) atau rantai cabang - Yg membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R-nya. 2. Klasifikasi Asam amino - Berdasarkan gugus asam basa dibagi menjadi : 1. Asam amino netral, yaitu asam amino yg mengandung satu gugus asan dan satu gugus amino. Terdiri atas asam amino alifatik (rantai cabang terdiri atas hidrokarbon) contohnya : Glisin dan alanin, asam amino dgn rantai cabang hidroksil contohnya : serin dan treonin, asam amino dgn cabang aromatik contohnya : fenilalanin dan tirosin, serta asam amino dgn rantai cabang yg mengandung sulfur contohnya : sistein dan metionin.

2. Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yg
2. Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yg mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dgn gugus basa contohnya : Asam aspartat dan asam glutamat 3. Asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino yg mempunyai kelebihan gugus basa contohnya : lisisn dan arginin Menurut esensial dan tdk esensial yakni : 1. Asam amino esensial , yaitu asam amino yg tdk dapat dibuat oleh tubuh sendiri, sehingga harus diperoleh dari makanan 2. Asam amino non-esensial, yaitu asam amino yg dapat disintesis oleh tubuh, jika bahan dasarnya tersedia (Nitrogen). Disintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase. 3. Asam amino tdk esensial bersyarat, yaitu asam amino yg disintesis dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain, tdk melalui trasaminase.

Asam Amino Esensial Tdk esensial bersyarat Non-Esensial Leusin Isoleusin Valin Triptofan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin Histidin Prolin Serin Arginin Tirosin Sistein Trionin Glisin Glutamat Alanin Aspartat Glutamin

C. KLASIFIKASI PROTEIN Berdasarkan asam amino yg membentuknya adalah : 1. Protein lengkap (Complete protein), jenis dan jumlah asam amino esensial dlm proporsi yg lengkap, umumnya pd hewani. Dpt menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. Contohnya : Kasein pd susu dan albumin pd putih telur. 2. Protein tdk lengkap (Incomplete protein), terdiri dari sedikit satu atau lebih asam amino. Tdk dpt menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. Contohnya : sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai, zein pd jagung 3. Protein kurang sempurna (partially complete protein), asam aminonya lengkap tetapi hanya sedikit. Tdk menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. Contohnya : legumin pd kacang dan giladin pd jagung.

Berdasarkan bentuknya adalah :
1. Protein bentuk serabut, bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai berbentuk spiral yg terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yg kaku. Mempunyai daya larut rendah, kekutanan mekanis yg tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Contohnya : Kolagen, elastin (urat,otot), keratin (kuku, rambut), Miosin. 2. Protein Globular, berbentuk bola larut dlm larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Contohnya : albumin (susu, telur), Globulin (kuning telur), Histon, Protamin. 3. Protein Konjugasi, protein sederhana yg terikat dgn bahan-bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakan gugus prostetik. Contohnya : Nukleoprotein (DNA, RNA), Lipoprotein (Kolesterol), Fosfoprotein, metaloprotein (feritin).

Berdasarkan Sumbernya adalah :
1. Protein Hewani, yaitu protein dlm bahan makanan yg berasal dari hewan, seperti protein dari daging, susu, dll. 2. Protein nabati, yaitu protein yg berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan seperti protein dari jagung (Zein), dari terigu, dll. D. PENILAIAN MUTU PROTEIN Mutu protein dpt diukur dgn berbagai cara sebagai berikut : 1. Nilai Biologik (NB), adalah jumlah nitrogen yg ditahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yg berasal dari jumlah nitrogen yg diabsorbsi. Nitrogen ditahan N makanan – (N urin – N feses) NB = = Nitrogen diabsorpsi N makanan – N feses

2. Net Protein utilization (NPU) adalh indeks mutu yg tdk saja
2. Net Protein utilization (NPU) adalh indeks mutu yg tdk saja memperhatikan jumlah protein yg ditahan akan tetapi jg jumlah yg dicernakan. 3. Protein Efficiency Ratio (PER) adalah pengukuran mutu protein yg ditetapkan oleh kemampuan protein bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan. NB x Koefisien kecernaan NPU = Nitrogen yg ditahan NPU = X 100 Nitrogen yg dikonsumsi Penambahan berat badan (gram) PER = Konsumsi protein (gram)

Pencernaan protein diringkas seperti di bawah ini :
4. Skor Kimia/Skor asam amino adalah menetapkan mutu protein dgn membandingkan kandungan asam amino esensial dlm bahan makanan dgn kandungan asam amino esensial yg sama dlm protein ideal/patokan, misalnya protein telur. E. METABOLISME PROTEIN Pencernaan protein diringkas seperti di bawah ini : 1. Mulut, pencernaan dan absorpsi yg terjadi mengunyah, makanan bercampur dgn air ludah dan ditelan. 2. Esofagus, tdk ada pencernaan 3. Lambung terjadi asama lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim lambung seperti reaksi berikut : mg asam amino per gram protein yg diuji x 100 Skor kimia = mg asam amino yg sama per gram protein patokan

4. Usus halus, terjadi reaksi berikut :
Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino segera diabsorpsi dlm wkt 15 menit setelah makan. Absorpsi ini terjadi di usus halus. Asam amino yg diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagain lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan. Protein atau asam amino yg tdk diabsorpsi masuk ke dlm usus besar dan terjadi mikroflora kolon dan produknya dikelurkan melalui feses. Protease lambung, HCl Polipeptida lebih pendek (Proteose dan pepton) Protein Pepsin Protease pankreas Dipeptida, tripeptida dan asam Amino (diserap) Polipeptida Enterokinase, tripsin Dipeptidase dan Asam amino bebas (diserap) Polipeptida Tripeptidase mukosa usus halus

Metabolisme Protein adalah :
1. Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam amino tdk esensial. Bila sel membutuhkan protein tertentu, sel akan membentuknya dari asam amino yg tersedia. Bila sel membutuhkan asam amino tdk esensial tertenru untuk pembentukan protein maka sel akan membuatnya dgn cara memecah asam amino lain yg tersedia dan menggabungkan gugus aminonya dgn unit-unit karbon-karbon fragmen yg berasal dari glukosa. 2. Penggunaan asam amino untuk membentuk ikatan-ikatan lain. Sel jg dpt membentuk ikatan-ikatan lain dari asam amino, misalnya Tirosin yg dpt diubah menjadi melanin, yaitu pigmen tubuh atau menjadi tiroksin hormon yg mengatur laju metabolisme. 3. Penggunaan asam amino sebagai energi. Fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, bilamana tubuh kekurangan energi fungsi protein untuk menghasilkan energi atau untuk membentuk glukosa akan didahulukan, sel menggunakan protein untuk membentuk glukosa dan energi.

4. Deaminase Asam amino. Deaminase atau melepaskan gugus amino (NH2) dari asam amino akan menghasilkan sisa berupa amonia dlm sel. Amonia yg bersifat racun akan masuk ke dlm peredaran darah dan dibawa ke hati. Hati akan mengubah amonia menjadi ureum yg sifat racunnya lebih rendah, dan mengembalikannya ke peredaran darah. 5. Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak. dlm keadaan berlebihan protein akan mengalami deaminase. Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan diubah menjadi lemak dan disimpan di dlm tubuh. Dgn demikian makan protein secara berlebihan dpt menyebabkan kegemukan. 6. Persedian metabolik asam amino. Di dlm tubuh tdk ada persediaan besar asam amino. Akan tetapi di dlm protein sel-sel ada persediaan metabolik asam amino yg berada dlm keseimbangan dinamis yg dpt setiap waktu digunakan.

F. FUNGSI PROTEIN Protein memiliki fungsi sebagai berikut : 1. Pertumbuhan dan pemeliharaan 2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh 3. Mengatur keseimbangan air 4. Memelihara netralisasi tubuh 5. Pembentukan antibodi 6. Mengangkut zat-zat gizi 7. Sumber energi Cara menghitung kebutuhan asam amino dan protein, melalui keseimbangan nitrogen yg dihitung dgn membandingkan jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan dgn kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, feses, dan dari permukaan kulit (kerangat). Dibedakan dalam tiga kondisi yakni :

1. Keseimbangan nitrogen, bila konsumsi nitrogen sama dgn
1. Keseimbangan nitrogen, bila konsumsi nitrogen sama dgn kehilangan nitrogen. Ini berarti konsumsi nitrogen cukup untuk mengganti kehilangan nitrogen, akan tetapi tdk terjadi pertumbuhan hal ini terjadi pd org dewasa yg cukup atau lebih mengkonsumsi nitrogen daripada yg dibutukan. 2. Keseimbangan nitrogen positif, bila konsumsi nitrogen melebihi kehilangan nitrogen kondisi ini harus terjadi pada bayi, anak- anak, remaja, selama kehamilan dan menyusukan serta dlm masa penyembuhan. 3. keseimbangan nitrogen negatif, bila kehilangan nitrogen lebih besar daripada konsumsi nitrogen. Ini terjadi bila pemecahan jaringan tubuh lebih cepat terjadi daripada penggantiannya (dlm keadaan sakit, sesudah operasi), bila berlangsung lama menyebabkan pengurangan BB. G. ANGKA KECUKUPAN PROTEIN Angka kecukupan protein yg dianjurkan menurut kelompok umur terlihat dibawah ini :

Golongan umur BB (Kg) TB (cm) Protein (g) Golongan umur BB (Kg) TB (cm) Protein (g) 5,5 8,5 12 18 24 30 45 56 62 60 71 90 110 120 135 150 160 165 12 15 23 32 37 45 64 66 55 Wanita : 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn ≥ 60 thn Hamil Menyusui : 0-6 bln 7-12 bln 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria : 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn ≥ 60 thn 35 46 50 54 140 153 154 156 54 62 51 48 +12 +16 Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998

G. SUMBER PROTEIN Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yg baik dlm jumlah maupunmutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya (tahu dan tempe). Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yg mempunyai mutu atau nilai biologik tertinggi. Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dlm protein, tetapi karena dimakan dlm jumlah byk, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Sayur dan buah-buahan rendah dlm protein konstribusinya rata-rata adalah 5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tdk mengandung protein.

H. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN
Kekurangan protein murni pd stadium berat menyebabkan Kwashiorkor pd anak-anak balita. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dgn kekurangan energi yg menyebabkan kondisi yg dinamakan marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Kurang energi-protein/KEP.

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan IX : Vitamin 1. Definisi Vitamin
2. Sejarah Vitamin 3. Fungsi Vitamin 4. Klasifikasi Vitamin 5. Vitamin Larut Lemak 6. Vitamin Larut Air

A. DEFINISI VITAMIN Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yg dibutuhkan dlm jumlah sangat kecil dan pd umumnya tdk dpt dibentuk oleh tubuh oelh karena itu harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Vitamin adalah zat organik maka vitamin dpt rusak karena penyimpanan dan pengolahan. B. SEJARAH VITAMIN Istilah vitamine pertama kali digunakan untuk menentukan zat di dlm dedak beras yg mampu menyembuhkan penyakit ber-beri (cashimir Funk, 1912), ia menyimpulkan penyakit tersebut disebabkan oleh kekurangan suatu zat yg dibutuhkan untuk hidup (vita) dan mengandung unsur nitrogen (amine), oleh sebab itu diberi nama vitamine. Ada beberapa jenis vitamine yg ternyata tdk mmerupakan amine maka istilah diubah menjadi vitamin.

C. FUNGSI VITAMIN Vitamin berperan dlm beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pd umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagain dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dlm bentuk apoenzim yaitu vitamin yg terikat dgn protein. D. KLASIFIKASI VITAMIN 1. Vitamin larut dlm lemak (vitamin A,D, E, dan K) 2. Vitamin larut dlm air (vitamin B dan C) E. VITAMIN LARUT LEMAK 1. Vitamin A - Satuan yg digunakan Pd thn 1967 FAO/WHO menganjurkan istilah Retinol Ekivalen (RE) sebagai unit pengukuran vitamin A yg dpt dilihat dibawah ini :

= 3,3 SI (satuan Internasional) retinol
1,0 g RE = 1,0 μg retinol = 6,0 μg beta-karaten = 12,0 μg karotenoid lain = 3,3 SI (satuan Internasional) retinol = 9,9 SI (satuan Internasional) beta-karoten - Fungsi Vitamin A 1. Penglihatan 2. Diferensiasi sel 3. Fungsi Kekebalan 4. Pertumbuhan dan perkembangan 5. Reproduksi 6. Pencegahan kanker dan penyakit jantung - Sumber Vitamin A 1. Retinol, tdk berwarna dan hanya pd hewani. Paling byk digunakan tubuh. Contohnya : ASI, susu hewan, hati hewan, ginjal hewan, telur, ikan, keju, dll

- Akibat kekurangan Vitamin A
2. karoten, warna kuning dan umumnya pd tumbuhan kuning atau hijau. Contohnya : minyak palam merah, jeruk, buah kuning, sayuran orens, daun hijau/hijau sedang, jagung kuning, kentang manis kuning, margarine, susu tepung dan sedikit pd susu hewani. - Akibat kekurangan Vitamin A 1. Buta senja (niktalopia) yaitu ketidakmampuan menyesuaikan penglihatan dari cahaya terang ke cahaya samar-samar/senja. 2. Perubahan pada mata - Xeroftalmia - Keratomalasia, bentuk akhir kekurangan vitamin A, kornea menjadi lunak dan pecah). 3. Infeksi 4. Perubahan pd kulit 5. gangguan pertumbuhan

- Akibat kelebihan Vitamin A
Hipervitaminosis A terjadi bila memakan vitamin A sebagai suplemen dlm takaran yg tinggi, gejalanya pd org dewasa : sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mengering, tdk ada nafsu makan, sakit pd tulang, pd wanita menstruasi berhenti. Pada bayi terjadi pembesaran kepala (hidrosefalus). 2. Vitamin D Disebut vitamin matahari, karena dpt dibentuk tubuh dgn bantuan sinar mataharii, bila tubuh tdk mendapat cukup sinar matahari, vitamin D perlu dipenuhi dari makanan. Satuan internasional untuk mengukur vitamin D dianjurkan mikrogram (μg) - Sumber vitamin D Sinar matahari, susu, margarin difortifikasi, kuning telur, hati, ikan berlemak.

- Akibat kekurangan Vitamin D
- Fungsi Vitamin D Membantu tubuh dlm penyerapan dan penggunan kalsium dan phospat untuk membentuk tulang & gigi. - Akibat kekurangan Vitamin D 1. Riketsina pd anak; kaki dan iga bengkok, pertumbuhan terhambat & dan gigi mudah rusak 2. Osteomalasia pd org dewasa; tulang melemah & berubah bentuk, patah, sakit pada tulang, punggung dan tulang pinggul. - Akibat kelebihan Vitamin D Hiperkalsemia terjadi bila mengkonsumsi vitamin D berlebihan mencapai 5x AKG (> 25 μg) sehari menyebabkan keracunan. Tanda-tanda khas kelebihan vitamin D ; lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental, dll.

3. Vitamin E (Tokoferol) - Fungsi Vitamin E - Sumber Vitamin E
1. Fungsi utama sebagai antioksidan yg larut dlm lemak dan mudah memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pd struktur cincin ke radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul reaktif dan dpt merusak, yg mempunyai elaktron tdk berpasangan. Bila menerima hidrogen, radikal bebas menjadi tdk reaktif. Radikal bebas yg dpt merusak berasal dari polusi, ozon dan asam rokok. 2. Fungsi struktural dlm memelihara integritas membran sel 3. Sintesis DNA 4. Mencegah penyakit jantung koroner 5. Mencegah keguguran dan sterilisasi 6. Mencegah gangguan menstruasi - Sumber Vitamin E 1. Sumber utama vitamin E adalah minyak tubuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum dan biji-bijian (minyak kelapa dan zaitun hanya sedikit mengandung vitamin E) 2. Sayur dan buah-buahan jg merupakan sumber vitamin E yg baik 3. Daging, unggas, ikan mengandung vitamin E dlm jumlah terbatas.

- Akibat Kekurangan Vitamin E
Penyakit kekurangan vitamin E pd manusia jarang terjadi, karena vitamin E terdapat luas di dlm bahan makanan. Kekurangan biasanya terjadi karena adanya gangguan absorpsi lemak dan gangguan transpor llipida. 1. Kerusakan sel darah merah (Hemolisis eritrosit) dan anemia. 2. Sindroma neurologik sehingga terjadi fungsi tdk normal pd sumsum tulang belakang dan retina, tanda-tandanya kehilangan koordinasi dan refleks otot, serta gangguan penglihatan dan berbicara. 3. Pembuktian epidemologis sedang dikumpulkan tentang hubungan vitamin E dgn resiko kanker usus, payudara, paru-paru serta penyakit jantung koroner. - Akibat Kelebihan Vitamin E 1. Mengkonsumsi Vitamin E secara berlebihan dpt menimbulkan keracunan. 2. Gangguan pd saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 600 miligram sehari (60-75 kali kecukupam).

3. Vitamin K - Fungsi Vitamin K - Sumber Vitamin K
Membantu pembentukan protombin, suatu senyawa untuk penggumpalan darah normal. - Sumber Vitamin K 1. Sumber utama vitamin E adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan vitamin K-nya. 2. Bahan makanan lain yg mengandung vitamin K dlm jumlah lebih kecil adalah susu, daging, telur, serelia, buah-buhan dan sayuran. 3. Sumber penting vitamin K lain adalah flora bakteri dlm usus halus - Akibat Kekurangan Vitamin K Penyakit kekurangan vitamin K pd manusia jarang terjadi, karena vitamin E terdapat luas di dlm bahan makanan. Kekurangan biasanya terjadi karena adanya gangguan absorpsi lemak (bila produksi empedu kurang atau diare). 1. Menyebabkan darah tdk dpt menggumpal sehingga ada luka atau pd operasi terjadi pendarahan.

- Akibat Kelebihan Vitamin E
2. kekurangan vitamin K bisa jg terjadi bila seseorang mendapat antibiotika sedangkan tubuhnya kurang mendapat vitamin K dari makanan. Antibiotika membunuh kuman-kuman di dlm usus yg membentuk vitamin K. - Akibat Kelebihan Vitamin E Gejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuning (Jaundice) dan kerusakan otak. F. VITAMIN LARUT AIR 1. Vitamin C - Fungsi Vitamin C 1. Membantu sintesis kolagen (menguatkan pembuluh darah, penyembuhan luka, pembentukan tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi). 2. Absorpsi dan metabolisme besi 3. Mencegah infeksi, fungsi kekebaln, dan mencegah alergis. 4. Mencegah kanker dan penyakit jantung 5. Beberapa turanan vitamin C digunakan sebagai antioksidan di dlm industri pangan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna (browning) pd buah-buahan dan mengawetkan daging.

- Akibat Kekurangan Vitamin C
- Sumber Vitamin C 1. Terdapat pada sayur dan buah terutama yg asam seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat. 2. Terdapat jg byk di dlm sayuran daun-daunan dan jenis kol. - Akibat Kekurangan Vitamin C Skorbut, pendarahan di bawah kulit, depresi dan timbul gangguan saraf, mudah kena infeksi, mual, kejang perut, diare, gusi berdarah, gigi longgar, tulang rapuh, sakit persendian, kulit kasar, memar, luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang-kadang jumlah sel darah putih menurun. - Akibat Kelebihan Vitamin C Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tdk menimbulkan gejala, tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tipa hari dpt menimbulakan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal.

2. Vitamin B1 (Tiamin) - Fungsi Vitamin B1 - Sumber Vitamin B1
Membantu tubuh membakar zat gizi untuk melepaskan energi khususnya vitamin B1 dl bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP), berfungsi sebagai koenzim berbagai rekasi metabolisme energi. - Sumber Vitamin B1 1. Sumber utama tiamin adalah serealia tumbuk/setengah giling atau yg difortifikasi dgn tiamin. Di Indonesia serealia yg dimakan sebagai makanan pokok adalah beras. 2. kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, kuning telur. Unggas dan iakan jg merupakan sumber tiaminyg baik. 3. Roti dibuat dari gandum utuh kaya akan tiamin. - Akibat Kekurangan Vitamin K Kekurangan tiamin dpt terjadi karena kurangnya konsumsi, gangguan absorpsi, ketidakmampuan tubuh menggunakan tiamin ataupunkarena meningkatnya kebutuhan energi.

3. Vitamin B2 (Riboflavin) - Fungsi Vitamin B2
1. Lemah, capek, tdk ada nafsu makan, otot sakit refleksi lutut & pergelangan berkurang. 2. beri-beri kering, degenerasi saraf, sukar berjalan, mental terganggu, lumpuh. 3. Beri-beri basah, oedema, pembesaran jantung, denyut jantung tdk normal, gagal jantung. 3. Vitamin B2 (Riboflavin) - Fungsi Vitamin B2 bagian koenzim FHN (flavin mononukleotida) dan FAD (flavin adenin dinukleotida) merupakan komponen yg berperan dlm metabolisme energi. Diperlukan untuk pertumbuhan, penglihatan dan kesehatan kulit. - Sumber Vitamin B2 1. Terdapat dlm susu, keju, hati, daging, dan sayuran berwarna hijau. 2. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealis yg diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin.

- Akibat Kelebihan Vitamin B2
- Akibat Kekurangan Vitamin B2 Kekurangan riboflavin terjadi bersamaan dgn kekurangan vitamin larut air lain atau beberapa waktu kurang makan protein hewani dan sayuran berwarna hijau. 1. tanda-tanda awal kekurangan riboflavin antara lain ; mata panas dan gatal, tdk tahan cahaya, kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut serta lidah sakit dan panas. Gejala-gejala ini berkembang menjadi cheilosis (bibir meradang), stomatitis angular (sudut mulut pecah), glossitis (lidah licin dan berwarna keunguan) dan pembesaran kapiler darah disekeliling kornea mata. 2. Mengakibatkan bayi lahir sumbing dan gangguan pertumbuhan. - Akibat Kelebihan Vitamin B2 Belum diketahui tanda-tanda kelebihan riboflavin. 4. Vitamin B3 (Niasin/asam nikotinat) - Fungsi Vitamin B3 Bagian koenzim NAd (nikotin amida adenin dinukleotida) dan NADP (bentuk fosfat) membentu memindahkan hidrogen dan metabolisme asam amino. Terlibat dlm glikolisis, sintesis lemak, menjaga kesehatan kulit, sistem saraf & sistem pencernaan.

- Akibat Kekurangan Vitamin B2
- Sumber Vitamin B2 1. Hati, ikan, ginjal, daging, ayam dan kacang tanah. 2. Susu dan telur mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan. 3. Sayur dan buah bukan merupakan sumber niasin. - Akibat Kekurangan Vitamin B2 1. Tanda-tanda awal kekurangan niasin adalah kelemahan otot, anoreksia, gangguan pencernaan dan kulit memerah. Kekurangan berat menyebabkan pelagra yg mempunyai karakteristik dermatis, demensia dan diare (3D dan bila diakhiri dgn mati 4D). 2. Kelainan pd saluran cerna menyebabkan peradangan pd mukosa mulut dan saluran cerna serta diare. 3. Kelainan pd sistem saraf pusat menyebabkan gejala resah, pusing, tdk bisa tidur, hilang ingatan, halusinasi yg berakhir dgn depresi berat. 4. Gejala kekurangan riboflavin berta tampak menyertai kekurangan niasin. 5. Vitamin B6 Vitamin B6 terdapat di alam dlm tiga bentuk : piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin.

- Akibat Kekurangan Vitamin B6
- Fungsi Vitamin B6 Bagian koenzim PLP (piridoksal fosfat) dan PMT (Piridoksamin fosfat) membentu metabolisme asam amino dan asam lemak, membantu perubahan triptofan menjadi niasin, membantu pertumbuhan, membantu pembentukan sel darah merah. - Akibat Kekurangan Vitamin B6 Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersaman dgn kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. Kekurangan bisa terjadi karena obat-obatan tertentu, kecanduan alkohol, penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. Kekurangan vitamin B6 dpt menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati dpt mengganggu metabolisme vitamin B6. Obat-obat kontrasepsi mengakibatkan gangguan metabolisme triptofan yg dpt menyebabkan kekurangan vitamin B6. 1. Gangguan metabolisme protein, seperti lemah, mudah tersinggung, dan sukar tidur.

- Akibat Kelebihan Vitamin B6
2. Gangguan pertumbuhan, gangguan fungsi motorik, kejang-kejang, anemia, penurunan antibodi, peradangan lidah, serta luka pd bibir, sudut-sudut mulut dan kulit. 3. Kekurangan vitamin B6 berat dpt menimbulakan kerusakan pd sistem saraf pusat. - Akibat Kelebihan Vitamin B6 Konsumsi vitamin B6 dlm jumlah berlebihan (25 miligram sehari) selama berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yg tdk dpt diperbaiki, dimulai dgn semutan pd kaki, kemudian mati rasa pd tangan dan akhirnya tubuh tdk mampu bekerja.

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan X : Mineral 1. Fungsi Mineral
2. Klasifikasi Mineral 3. Ketersediaan Biologik Mineral 4. Sumber Mineral 5. Mineral Makro 6. Vitamin Larut Air

A. FUNGSI MINERAL Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dlm pemeliharaan fungsi tubuh, baik pd tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfat, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dan sel darah merah dan iodium dari hormon tiroksin. Berberan dlm berbagai tahap metabolisme terutama sebagia kofaktor dlm aktifitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatn penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan. B. KLASIFIKASI MINERAL 1. Mineral makro, dibutuhkan tubuh dlm jumlah llebih dari 100 mg sehari 2. Mineral mikro, dibutuhkan tubuh kurang dari 100 mg sehari.

C. KETERSEDIAAN BIOLOGIK MINERAL
Walaupun bhan makanan mengandung berbagai mineral untuk keperluan tubuh, namun tdk semuanya dpt dimanfaatkan. Hal ini bergantung pd ketersediaan biologiknya. Ketersediaan biologik adalah tingkatan zat gizi yg dimakan ygg dpt diabsorpsi oleh tubuh. Faktor-faktor yg mempengaruhi ketersediaan biologik mineral adalah : 1. Interaksi mineral dgn mineral 2. Interaksi vitamin dgn mineral 3. Interaksi serat dgn mineral D. SUMBER MINERAL 1. Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yg lebih byk terdapat di dlm makanan nabati. 2. Mineral berasal dari makanan hewani mempunyai ketersediaan biologik lebih tinggi daripada yg berasal dari makanan nabati, karena makanan hewani mengandung lebih sedikit bahan pengikat-mineral daripada makanan nabati.

E. MINERAL MAKRO 1. Kalsium (Ca) - Fungsi Kalsium - Sumber Kalsium
1. Pembentukan tulang dan gigi. 2. Mengatur pembekuan darah 3. Katalisator reaksi-reaksi biologik 4. Kontraksi otot 5. Pengendalian kalsium dlm darah - Sumber Kalsium 1. Sumber utama kalsium adalah susus dan hasil susus seperti keju. 2. Ikan dimakan dgn tulang termasuk ikan kering merupan sumber kalsium yg baik. 3. Serealia, kacang-kacangan, hasil kacang-kacangan (tahu dan tempe), sayuran hijau merupakan sumber kalsium yg baik, tetapi bahan makanan ini mengandung byk zat yg menghambat penyerapan kalsium seperti ; serat, fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yg tinggi.

- Akibat kekurangan Kalsium
1. Pd masa pertumbuhan dpt menyebabkan gangguan pertumbuhan 2. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Pd usia 50 thn terjadi kehilangan kalsium dari tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan mudah patah (esteoporosis) 3. Osteomalasia yg dinamakan riketsia pd org dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. 4. Kadar kalsium darah yg sangat rendah dpt menyebabkan tetani atau kejang. Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf terhadap rangsangan meningkat, sehingga terjadi kejang otot misalnya pd kaki. Tetani dpt terjadi pd ibu hamil yg makanannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pd bayi baru lahir yg diberi minuman susu sapi yg tdk diencerkan yg mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.

- Akibat kelebihan Vitamin Kalsium
Konsumsi kalsium hendaknya tdk melebihi 2500 mg sehari, kelebihan kalsium dpt menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Menyebabkan konstipasi (susash buang air besar). 2. Fosfor (P) - Fungsi Fosfor 1. Kalsifikasi tulang dan gigi 2. Mengatur pengalihan energi 3. Absorpsi dan transportasi zat gizi 4. Bagian dari ikatan tubuh esensial 5. Pengaturan keseimbangan asam-basa - Sumber Fosfor Fosfor ada di semua sel makhluk hidup, fosfor terdapat di dlm semua makanan terutama makanan kaya protein, seperti daging ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan dan hasilnya serta serealia.

- Akibat kekurangan Fosfor
1. Fosfor byk terdapat di dlm makanan sehingga jarang terjadi kekurangan, Kekurangan fosfor bisa terjadi bila menggunakan obat antasid untuk menetralkan asam lambung seperti aluminium hidroksida untuk jangka lama karena aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tdk dpt diabsorpsi. 2. Kekurangan fosfor terjadi pd penderita yg kehilangan byk cairan melalui urin. 3. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang, gejalanya adalah rasa lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan tulang. 4. Bayi prematur jg dpt menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tdk bisa dipenuhi oleh ASI. - Akibat kelebihan Fosfor Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dpt menimbulkan kejang.

3. Magnesium (Mg) - Fungsi Magnesium - Sumber Magnesium
1. Mg memegang peranan penting dlm lebih dari 300 jenis sistem enzim di dlm tubuh. Mg bertindak di dlm semua sel jaringan lunak sebagai katalisator dlm reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yg berkaitan dgn metabolisme energi, KH, lipida, protein dan asam nukleat serta dlm sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA. 2. Di dlm cairan sel ekstraselular Mg berperan dlm transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah. Dlm hal ini peranan Mg berlawanan dgn Ca. Ca merangsang kontraksi otot sedangkan Mg mengendorkan otot, Ca mendorong penggumpalan darah sedangkan Mg mencegah, Ca menyebabkan ketegangan saraf sedangkan Mg melemaskan saraf. 3. Mg mencegah kerusakan gigi dgn cara menahan Ca di dlm gigi. - Sumber Magnesium Sumber utama Magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dan kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat jg merupakan sumber Mg yg baik.

- Akibat Kekurangan Magnesium
Penyakit kekurangan Mg jarang terjadi karena makanan. Kekurangan Mg bisa terjadi pd kekurangan protein dan energi serta sebagai komplikasi penyakit-penyakit yg menyebabkan gangguan absorpsi dan atau penurunan fungsi ginjal, endokrin. Penyakit yg menyebabkanmuntah-muntah, diare, penggunaan diuretika (perangsang pengeluaran urin) jg dpt menyebabkan kekurangan Mg. Kekurangan Mg berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dlm pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal ginjal. - Akibat Kelebihan Magnesium Akibat kelebihan Mg belum diketahui dgn pasti. Kelebihan Mg biasanya terjadi pd penyakit gagal ginjal. 4. Sulfur (S) 1. Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial seperti vitamin tiamin dan biotin serta asam amino metionin dan sistein.

5. Natrium (Na) - Fungsi Natrium
2. Rantai samping molekul sistein mengandung sulfur berkaitan satu sama lain sehingga membentuk jempatan sulfida yg berperan dlm menstabilkan molekul protein. 3. Sulfur terutama terdapat di dlm tulang rawan, kulit, rambut dan kuku byk mengandung jaringan ikat yg bersifat kaku. 4. Dlm bentuk teroksida sulfur dihubungkan dgn mukopolisakarida yg berperan dlm melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa dikeluarkan melalui urin (terutama sisa metabolisme hormon steroid dan obat-obat tertentu). 5. Kecukupan sehari sulfur tdk ditetapkan dan hingga skrg belum diketahui adanya kekurangan sulfur. Kita tdk akan kekurangan sulfur bila makanan cukup mengandung protein. 5. Natrium (Na) - Fungsi Natrium 30-40% dlm tulang, kation utama cairan ekstraseluler, mengatur osmolaritas cairan, pH dan volume darah, membantu transmisis rangsangan saraf dan kontraksi otot.

- Akibat Kelebihan Natrium
- Sumber Natrium Sumber Natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan makanan yg diawetkan dgn garam dapur, makanan hasil laut, susus, telur, makanan hewani. - Akibat Kekurangan Natrium Menyebabkan kejang, aptis, dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan natrium dpt terjadi sesudah muntah, diare, keringan berlebihan dan bila menjalankan diet yg sangat terbatas dlm natrium. Bila kadar Natrium darah turun, perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan. - Akibat Kelebihan Natrium Kelebihan Natrium dpt menimbulkan keracunan yg dlm keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi. Hal ini dpt diatasi dgn byk minum. 6. Klor (Cl) - Fungsi Klor Anion utama cairan ekstrasseluler, hanya kurang dari 15% dlm cairan intraseluler, berfungsi bersama natrium sebagai buffer, keseimbangan elektrolit, aktifitas enzi, komponen asam lambung (HCl).

- Sumber Klor Klor terdapat bersamaan dgn natrium di dlm garam dapur, sebagian besar klor diperoleh dari makanan olahan yg diberi garam dapur. Beberapa sayuran dan buah-buahan merupakan sumber klor. - Akibat Kekurangan Klor Dlm keadaan normal kekurangan klor jarang terjadi, kecuali kekurangan terjadi karena kesalahan manusia. ASI mengandung lebih byk klorida daripada susus sapi bila klorida tdk ditambahkan dlm pembuatan formula bayi akan terjadi kekurangan klor yg dpt membawa kematian. Kekurangan klor dpt pula terjadi pd muntah-muntah, diare kronis dan keringat berlebihan. 7. Kalium (K) - Fungsi Kalium 1. Bersama Na kalium memegang peranan penting dlm pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. 2. Bersama Ca kalium berperan dlm transmisi saraf dan relaksasi otot. 3. Di dlm sel kalium berfungsi sebagai katalisator dlm byk reaksi biologik, terutama dlm metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.

- Akibat Kekurangan Kalium
4. Berperan dlm pertumbuhan sel. 5. Taraf kalium dlm otot berhubungan dgn masa otot dan simpanan glikogen, oleh karena itu bila otot berada dlm pembentukan dibutuhkan kalium dlm jumlah cukup 6. Tekanan darah normal memerlukan perbandingan Na dan kalium yg sesuai di dlm tubuh. - Sumber Kalium Kalium terdapat di dlm semua makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah makanan mentah/segar terutama buah, sayuran dan kacang-kacangan. - Akibat Kekurangan Kalium 1. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seorang cukup makan sayuran dan buah segar. 2. Kekurangan kalium dpt terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal. Kehilangan byk melalui saluran cerna dpt terjadi karena muntah-muntah, diare kronis atau kebanyakan menggunakan laksan (obat pencuci perut). Kebanyakan kehilangan melalui ginjal adalah karena penggunaan obat-obat diuretikterutama untuk pengobatan hipertensi.

- Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi Besi
3. Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau dan konstipasi, jantung akan berdebar detaknya dan menurunnnya kemampuan untuk memompa darah. F. MINERAL MIKRO 1. Besi (Fe) - Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi Besi Diperkirakan hanya 5-15% besi makanan diabsorpsi oleh org dewasa yg berada dlm status besi baik. Byk faktor berpengaruh terhadap absorpsi besi yakni : 1. Berperan dlm proses respirasi sel, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim-enzim yg terlibat di dlm reaksi oksidasi reduksi (Bentuk fero dan Feri). 2. Metabolisme energi 3. Sebagian besar besi berada di dlm hemoglobin yaitu molekul protein mengandung besi dari sel darah merahdan mioglobin di dlm otot. Hemoglobin dlm darah membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh jaringan tubuh dan membawa kembali karbon dioksida dari seluruh sel ke paru-paru untuk dikeluarkan dari tubuh. Mioglobin berperan sebagai reservoir oksigen; menerima, menyimpan dan melepaskan oksigen di dlm sel-sel otot.

4. Menurunkan produktivitas kerja pd kekurangan besi disebabkan oleh dua hal yaitu (a) berkurangnya enzim-enzim mengandung besi dan besi sebagai kofaktor enzim-enzim yg terlibat dlm metabolisme energi (b) menurunnya hemoglobin darah. Akibatnya metabolisme energi di dlm otot terganggu dan terjadi penumpukan asam laktat yg menyebabkan rasa lelah. 5. Daya konsentrasi, daya ingat dan kemampuan belajar terganggu, ambang batas rasa sakit meningkat, fungsi kelenjar tiroid dan kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. 6. Sistem kekebalan tubuh. 7. Pelarut obat-obatan. - Sumber Besi (Fe) Jenis zat besi dlm makanan yakni : 1. Haem Iron, umumnya terdapat dlm daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik/bioavailability tinggi (lebih mudah menembus dinding usus dgn tingkat penyerapan 15%-35%). 2. Non-heam Iron, umumnya terdapat dlm serealia, kacang-kacangan, telur, susu mempunyai ketersediaan biologik sedang (tdk mudah menembus dinding usus dgn tingkat penyerapan 5%). Sedangkan non-heam iron dlm Besi dlm sayur sayuran memiliki ketersediaan biologik yg rendah karena mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam

- Akibat Kekurangan Besi (Fe)
4. Iron yg ditambahkan ke dlm makanan, seperti pd terigu, roti, formula bayi dan makanan olah lain. - Akibat Kekurangan Besi (Fe) Kekurangan besi dpt terjadi karena konsumsi makanan yg kurang seimbang atau gangguan absorpsi besi, perdarahan akibat cacingan atau luka, penyakit yg mengganggu absorpsi besi seperti gastro intestinal. Kekurangan besi terjadi dlm tiga tahap yakni : 1. Penurunan simpanan besi terjadi penurunan feritin dlm plasma hingga 12 μg/L, hal ini dikompensasi dgn peningkatan absorpsi besi terlihat dari peningkatan kemampuan mengikat besi total, belum dilihat perubahan fungsional tubuh. 2. Habisnya simpanan besi menurunnya jenuh transferin hingga kurang dr 16% pd org dewasa dan meningkatnya protoporfirin. Pd tahap ini hemoglobin di dlm darah masih berada pd 95% nilai normal sehingga dpt mengganggu metabolisme energi sehingga menyebabkan menurunnya kemampuan bekerja. 3. Anemia gizi besi, dimana kadar hemoglobin total turun di bawah nilai normal, yg ditandai dgn sel darah merah yg kecil (mikrositosis) dan nilai hemoglobin rendah (hipokromia) sehingga anemia gizi besi dinamakan anemia hipokromik mikrositik.

- Akibat Kelebihan Besi (Fe)
Kekurangan besi umumnya pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makanan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka, kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Pd anak-anak ; aptis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. - Akibat Kelebihan Besi (Fe) Kelebihan besi berasal dari makanan jarang terjadi tetapi disebabkan oleh suplemen besi dgn gejala ; rasa nek, muntah, diare, deyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pinsan. 2. Seng (Zn) - Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi Besi 1. Serat dan fitat menghambat ketersediaan biologik seng. Sebaliknya protein histidin tampaknya membantu absorpsi. 2. Tembaga dlm jumlah melebihi kebutuhan faali menghambat absorpsi seng.

3. Nilai albumin dlm plasma merupakan penentu utama absorpsi seng
3. Nilai albumin dlm plasma merupakan penentu utama absorpsi seng. Albumin merupakan alat transpor utama seng, absorpsi seng menurun bila nilai albumin darah menurun, misalnya dlm keadaan gizi kurang atau kehamilan. - Fungsi seng 1. Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pd kegiatan lebih dari 200 enzim, seng berperan dlm berbagai aspek metabolisme seperti reaksi-reaksi yg berkaitan dgn sintesis dan degradasi KH, Protein, lipida dan asam nukleat. 2. Pencernaan protein dan bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA polimerase yg diperlukan dlm sintesis DNA dan RNA. 3. Berperan dlm sintesis dan degradasi kolagen sehingga berperan dlm pembentukan kulit dan metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka. 4. Berperan dlm pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. 5. Berkaitan dgn metabolisme vitamin A, berarti seng berkaitan pula dgn berbagai fungsi vitamin A. 6. Berperan dlm kekebalan tubuh (pembentukan antibodi).

- Akibat Kekurangan seng
7. Hipogeusia atau kehilangan indra rasa, yg disertai dgn hiposmia atau kehilangan indra bau, hal ini terjadi karena stres akibat luka bakar, fraktur tulang dan infeksi. 8. Metabolisme tulang, transpor oksigen, pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi memberan serta proses penggumpalan darah dan pd pertumbuhan dan perkembangan normal anak. - Sumber seng Protein hewani terutama daging, hati, kerang dan telur. Serealia tumbuk dan kacang-kacangan jg merupakan sumber yg baik, namun mempunyai ketersediaan biologik yg rendah. - Akibat Kekurangan seng Defisiensi seng dpt terjadi pd golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta org tua. 1. Gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual. 2. Fungsi pencernaan terganggu, karena gangguan fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna. 3. Diare dan gangguan fungsi kekebalan.

- Akibat Kelebihan seng
4. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. 5. Karena kekurangan seng mengganggu metabolisme vitamin A, sering terjadi gejala yg terdapat pd kekurangan vitamin A. 6. Menggangu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makanan, penurunan ketajaman indra rasa serta memperlambat penyembuhan luka. - Akibat Kelebihan seng 1. Kelebihan seng hingga 3 kali AKG menurunkan absorpsi tembaga. Pd hewan menyebabkan degradasi otot jantung. 2. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dpt mempercepat timbulnya aterosklerosis. 3. Dosis sebanyak 2 gr atau lebih dpt menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yg sangat, anemia dan gangguan reproduksi. 4. Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun mkanan yg asam dan disimpan di dlm kaleng yg dilapisis seng.

3. Iodium (I) - Fungsi Iodium - Sumber Iodium
1. Bagian integral dari dua macam hormon tiroksin triiodotironin (t3) dan tetraiodotironin (T4) yg berfungsi mengatur pertumbuhan dan perkembangan. 2. Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel menggunakan oksigen, sehingga hormon tiroid mengontrol kecepatan pelepasan energi dan zat gizi yg menghasilkan energi, tiroksin dpt merangsang metabolisme sampai 30%. 3. Kedua hormon T3 dan T4 mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel darah merah serta fungsi otot dan saraf. 4. Berperan dlm pembentukan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesis protein dan absorpsi KH dari saluran cerna. 5. Berperan pula dlm sintesis kolesterol darah. - Sumber Iodium 1. Laut merupakan sumber utama iodium oleh karena itu makanan laut berupa ikan, udang, dan kerang serta ganggang laut merupakan sumber iodium yg baik. 2. Salah satu cara penanggulangan kekuranagan iodium melalui fortifikasi garam dapur dgn iodium.

- Akibat Kekurangan Iodium
Pd kekurangan iodium, konsentarsi tiroid menurun dan hormon perangsang tiroid/THS meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lbh byk iodium. Bila kekurangan berlanjut, sel kelenjar tiroid membesar dlm usaha meningkatkan pengambilan iodium oleh kelenjar tersebut. Bila pembesaran ini menampak dinamakan gondok sederhana bila terdapat secara meluas di suatu daerah dinamakan gondok endemik. 1. Gondok menampakkan dlm bentuk kretinisme (cebol) dan pembesaran kelenjar tiroid. 2. Gejala kekurangan iodium malas, lamban, pd ibu hamil dpt mengganggu perumbuhan dan perkembangan janin, bayi lahir dlm keadaan catat mental yg permanen serta hambatan pertumbuhan yg dikenal sebagai kretinisme. Seorang anak yg menderita kretinisme mempunyai bentuk tubuh abnormal dan IQ sekitar 20. 3. Kekurangan iodium pd anak-anak menyebabkan kemampuan belajar yg rendah.

- Akibat Kelebihan Iodium
Suplemen iodium dlm dosis terlalu besar dpt menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid seperti halnya kekurangan iodium. Dlm keadaan berat hal ini dpt menutup jalan pernapasan sehingga menimbulkan sesak nafas. 4. Tembaga (Cu) - Fungsi Tembaga 1. Bagian dari berbagai enzim dan seruloplasmin dan eritrokuprein dlm darah. 2. Bagian integral DNA dan RNA. 2. Memegang peranan dlm mencegah anemia dgn cara (a) membantu absorpsi besi (b) merangsang sintesis hemoglobin © melepas simpanan besi dari ferin dlm hati. 3. Berperan dlm oksidasi besi bentuk fero menjadi feri. 4. Berperan dlm perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen rambut dan kulit sehingga kekurangan tembaga dihubungkan dgn albinisme yaitu kekurangan warna kulit dan rambut.

- Akibat Kekurangan Tembaga
- Sumber Tembaga Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealis dan coklat. Air jg mengandung tembaga dan jumlahnya bergantung pd jenis pipa yg digunakan dan sumber air. - Akibat Kekurangan Tembaga Kekurangan terlihat pd anak-anak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pd anak-anak yg mengalami diare. Kekurangan tembaga jg dpt terjadi pd bayi lahir prematur atau bayi yg mendapat susu sapi yg komposisi gizinya tdk disesuaikan. 1. Mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, demineralisasi tulang, perubahan pd jaringan tulang, perubahan pd kerangka tubuh yg dpt menyebabkan patah tulang dan esteoporosis. Bagian dari berbagai enzim dan seruloplasmin dan eritrokuprein dlm darah. 2. Bagian integral DNA dan RNA. 3. Anemia dgn perubahan pd metabolisme besi, peranan dlm mencegah anemia dgn cara (a) membantu absorpsi besi (b) merangsang sintesis hemoglobin (c) melepas simpanan besi dari ferin dlm hati. 4. Berperan dlm oksidasi besi bentuk fero menjadi feri.

- Akibat Kelebihan Tembaga
5. Berperan dlm perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen rambut dan kulit sehingga kekurangan tembaga dihubungkan dgn albinisme yaitu kekurangan warna kulit dan rambut (depigmentase rambut dan kulit). 6. Bayi gagal tumbuh kembang; edema dgn serum albumin rendah. 7. Gangguan fungsi kekebalan. - Akibat Kelebihan Tembaga Kelebihan tembaga dpt terjadi karena suplemen yg berlebihan atau menggunakan alat memesak dari tembaga terutama bila digunakan untuk memasak cairan yg bersifat asam. 1. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dlm hati yg dpt menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. 2. Konsumsi sebanyak mg tembaga sehari dpt menimbulkan muntah-muntah dan diare 3. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dpt terjadi, begitupun nekrosis sel-sel hati dan gagal ginjal. 4. Konsumsi dosis tinggi dpt menyebabkan kematian.

Tugas ; Mangan (Mn), Krom (Cr), Selenium (Se), Molibden (Mo), Flour (F), Kobal (Co), Vanadium (Va), Silikon (Si), Timah (Pb), Nikel (Ni), Arsen (As) dan Boron (Bo).

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan XI : Air, Elektrolit, dan Keseimbangan Asam Basa 1. Air dan Cairan Tubuh 2. Distribusi Cairan Tubuh 3. Fungsi Air 4. Keseimbangan Air 5. Pengaturan Konsumsi dan Pengeluaran Air 6. Kebutuhan Air 7. Sumber Air 8. Keseimbangan Cairan dan Elektrolit 9. Ketidakseimbangan Cairan dan Elektrolit 10. Keseimbangan Asam Basa

A. AIR DAN CAIRAN TUBUH Tubuh dpt bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan tapi hanya beberapa hari tanpa air. Air merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari BB org dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Kandungan air tubuh relatif berbeda antar manusia, tubuh yg mengandung relatif byk otot mengandung lebih byk air sehingga kandungan air atlet lebih byk daripada non atlet. Kandungan air pd laki-laki lebih byk daripada perempuan, dan kandungan air pd anak muda lebih byk daripada orang tua. Sel-sel yg aktif secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera (alat-alat yg terdapat dlm rongga badan, seperti paru-paru, jantung dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling tinggi, sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah).

B. DISTRIBUSI CAIRAN TUBUH
1. Cairan intraselular (cairan di dlm sel) 2. Cairan ekstraselular (cairan di luar sel) yg terdiri dari; cairan intravaskular (sela-sela sel) dan cairan intravaskular berupa plasma darah. Semua cairan tubuh setiap waktu kehilangan dan mengalami penggantian bagian-bagiannya, namun komposisi cairan dlm tiap kompartemen dipertahankan agar selalu berada dlm keadaan homeostatis/tetap. Setiap kompartemen cairan dipisahkan satu sama lain oleh membran semipermeabel yg dpt dilewati secara bebas oleh air dan oleh beberapa elektrolit. C. FUNGSI AIR Pelarut dan alat angkut Katalisator Pelumas

Fasilitator pertumbuhan Pengatur suhu Peredam benturan.
D. KESEIMBANGAN AIR Keseimbangan cairan tubuh adalah keseimbangan antara jumlah cairan yg masuk dan keluar tubuh. Ketidakseimabagan terjadi pd dehidrasi (kehilangan air secara berlebihan) dan introksikasi air (kelebihan air). Keseimbangan air terlihat dibawah ini : Masukan Air Jumlah (ml) Ekskresi/Keluaran air Jumlah (ml) Cairan Makanan Air Metabolik Ginjal Kulit Paru-paru Feses 350 150 Sumber; Whitney E.N. dan S.R. Rolfes, Understanding Nutrition, 1993

E. PENGATURAN KONSUMSI DAN PENGELUARAN AIR
Konsumsi air diatur oleh rasa haus dan kenyang. Hal ini terjadi melalui perubahan yg dirasakan oleh mulut, hipotalamus (pusat otak yg mengontrol pemeliharaan keseimbangan air dan suhu tubuh) dan perut. Pengeluaran air dari tubuh diatur oleh ginjal dan otak. Tubuh paling kurang harus mengeluarkan 500 ml air sehari melalui urin yaitu jumlah minimal yg diperlukan untuk mengeluarkan bahan sisa sehari sebagai akibat aktivitas metabolisme di dlm tubuh. Di luar jumlah ini, pengeluaran air disesuaikan dgn pemasukan air. Di samping melalui urin tubuh kehilangan air melalui paru-paru sebagai uap, melalui kulit sebagai keringat, dan sedikit melalui fese. Jumlah air yg hilang rata-rata sebanyak 2 1/2 liter. F. KEBUTUHAN AIR Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah energi yg dikeluarkan tubuh dlm keadaan lingkungan rata-rata. Untuk orang dewasa sebanyak 1,0-1,5 ml/kkal sedangkan untuk bayi 1,5 ml/kkal atau kebutuhan air sebanyak 2-3 liter/hari.

H. KESEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT
G. SUMBER AIR Di samping sumber air yg nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua makanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung sampai 95% air, sedangkan daging, ayam, ikan sampai 70-80%. Air jg dihasilkan di dlm tubuh sebagai hasil metabolisme energi. H. KESEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT 1. Tubuh harus mampu memelihara konsentrasi semua elektrolit yg sesuai di dlm cairan tubuh sehingga tercapai keseimbangan cairan dan elektrolit. Pengaturan ini penting karena sel harus secara terus-menerus berada di dlm cairan dgn komposisi yg benar, baik cairan di dlm maupun di luar sel. 2. Mineral makro terdpt dlm bentuk ikatan garam yg larut dlm cairan tubuh. Sel sel tubuh mengatur kemana garam harus bergerak dgn demikian menetapkan ke mana cairan tubuh harus mengalir, karena cairan mengikuti garam. 3. Kecenderungan air mengikuti garam dinamakan osmosis. 4. Bila garam alrut dlm air misalnya garam NaCl akan terjadi disosiasi sehingga terbentuk ion-ion bermuatan positif (kation) dan negatif (anion).

I. KETIDAKSEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT
5. Ion mengandung muatan listrik dinamakan elektrolit, cairan tubuh yg mengandung air dan garam dlm keadaan disosiasi dinamakan larutan elektrolit. Dlm semua larutan elektrolit ada keseimbangan antara konsentrasi anion dan kation. 6. Air akan bergerak ke arah larutan elektrolit yg berkonsentarsi lebih tinggi melalui memberan sel semipermiabel yaitu bersifat permeabel untuk air tetapi tdk permeabel untuk elektrolit. 7. Kekuatan yg mendorong air untuk bergerak ini dinamakan tekanan osmosis. I. KETIDAKSEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT 1. Secara normal tubuh mampu mempertahankan ketidakseimbangan cairan dan elektrolit, namun ada kalanya tubuh tdk mampu mengatasinya (muntah muntah, diare, berkeringat luar biasa, terbakar, luka/perdarahan, dll). 2. Dalam kondisi tersebut elektrolit pertama hilang adalah natrium dan klorida karena keduanya merupakan elektrolit ekstraseluler utama dlm tubuh. Biasanya perlu segera diberikan cairan elektrolit (Oralit atau gula garam/LGG).

J. KESEIMBANGAN ASAM BASA
Di samping mengatur keseimbangan cairan elektrolit, ion jg digunakan tubuh untuk mengatur tingkat keasaman/pH cairan tubuh. pH normal untuk berbagai cairan tubuh adalah : 1. Darah : 7,35-7,45 2. Pankreas : 8,00 3. Lambung : < 2,00 4. Urin : 6,00 Pengaturan keseimbangan asam basa melalui : 1. Pengaturan oleh sistem Buffer Beberapa jenis elektrolit dan protein dlm cairan tubuh bertindak sebagai buffer dlm melindungi tubuh terhadap kemungkinan perubahan pH dgn cara menetralisir asam atau basa bersangkutan. Sistem buffer tubuh merupakan lini pertahanan pertama terhadap perubahan keseimbangan asam-basa cairan tubuh. 2. Pengaturan melalui sitem Ekskresi Sistem lain yg melindungi tubuh terhadap perubahan pH adalah paru- paru, kulit dan ginjal.

Makanan mempengaruhi pH urin. Makanan yg menghasilkan abu asam
Makanan mempengaruhi pH urin. Makanan yg menghasilkan abu asam cenderung menghasilkan urin yg lebih asam (klor, sulfur, dan fosfor dlm larutan air membentuk asam, terdapat dlm bahan makanan sumber protein ; daging, ayam, ikan dan telur serta dlm serealia utuh). Makanan yg menghasilkan abu basa cenderung mengurangi tingkat keasaman urin (kalsium, natrium, dan magnesium bersifat basa terdapat dlm kacang- kacangan, sayuran dan buah).

TERIMAH KASIH

ILMU DASAR GIZI Pokok Bahasan XII : Dasar Penyusunan Menu
1. Pengertian Menu 2. Klasifikasi Menu 3. Pentingnya Penyusunan Menu 4. Fungsi Hidangan/Menu 5. Prinsip Dasar Penyusunan Menu 6. Penyusunan Menu

A. PENGERTIAN MENU Menu ~ Bhs Perancis ; Kecil atau Detail Menu adalah sususnan makanan yg dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk satu hari Menu seimbang adalah menu yg terdiri beraneka ragam makanan dlm jumlah & porsi yg sesuai → SEHAT. B. KLASIFIKASI MENU 1. Berdasarkan waktu makan ; menu makan Pagi, Siang dan Malam 2. Berdasarkan tingkat ekonomi ; Menu Sederhana, Sedang, dan Mewah 3. Berdasarkan Tujuannya ; Menu Sehari-hari, Gol. Umur, Kesempatan Khusus dan Terapi Willet : 1. Jaringan lemak (adipose) 2. Jaringan Bebas lemak ; otot, tulang, cairan tubuh, dll Komposisi tubuh dpt berubah selama pertumbuhan dan perkembangan sehingga sangat erat hubungannya dgn keadaan kesehatan.

C. PENTINGNYA MENYUSUN MENU
Mengapa perlu menyusun Menu ? 1. Fungsi tubuh dan aktivitas sehari-hari didukung oleh makanan yg dikonsumsi 2. Pemilihan makanan yg baik akan mempengaruhi status kesehatan 3. Menu yg disusun dgn baik akan menyediakan makanan yg mengandung zat gizi yg dibutuhkan untuk memelihara kesehatan dan mendukung fungsi tubuh & aktifitas sehari hari. D. FUNGSI HIDANGAN/MENU 1. Memenuhi kepuasan Jiwa - Menghilangkan rasa lapar, memberikan rasa kenyang

E. PRINSIP DASAR MENYUSUN MENU
- Memenuhi kepuasan panca indera (rasa kecap, rasa cium (wangi), rasa penglihatan, rasa pendengaran, rasa perabaan di rongga mulut). - Memenuhi kepuasaan sosial, memenuhi kebiasaan sosial, agama, tingkat keuangan. 2. Memenuhi syarat ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) serta kesehatan. E. PRINSIP DASAR MENYUSUN MENU Menu sehat = Menu seimbang (Well balanced Diet, WHO) “Beraneka ragam makanan dlm jumlah & porsi sesuai kebutuhan untuk mencapai kesehatan optimal” Prinsip dasar penyusunan menu seimbang yakni : 1. Adequacy : Cukup → Menyediakan cukup energi dan semua zat gizi yg dibutuhkan. Contoh : sumber zat besi tiap hari untuk mencegah defisiensi. secukupnya (tdk lebih tdk kurang) setiap jenis makanan. 2. Balance : Seimbang → Menggunakan secukupnya (tdk lebih tdk kurang) setiap jenis makanan. Contoh : Daging, ikan, unggas kaya Ca tetapi rendah iron, sebaliknya susus kaya Ca rendah iron.

3. Calori Contor : Kontrol energi → Menyusun menu adekuat dan
3. Calori Contor : Kontrol energi → Menyusun menu adekuat dan seimbang tanpa konsumsi energi berlebihan untuk mengontrol BB. Caranya : memilih makanan padat gizi. 4. Nutrient density : Padat Gizi → Memilih makanan kaya zat gizi tetapi mengandung sedikit energi. Contohnya Makanan sumber Ca → 300 mg Ca dari 1,5 ons keju atau 1 gls susu tanpa lemak. Keju mengandung energi 2x>susu; susu lebih padat Ca dibandingkan keju. 5. Moderation : Sedang → Konsumsi bahan makanan sumber lemak dan gula tdk berlebihan dan jarang serta lebih sering konsumsi makanan rendah lemak dan rendah gula. Contohnya : susu tanpa l emak, biskuit/roti tawar. 6. Variety : Beragam → Memilih makanan bervariasi tiap hari dan mencakup semua kelompok bahan makanan

3. Hidangan harus Dinikmati oleh keluarga
F. MENYUSUN MENU Menyusun Menu Oleh Orang Awam berdasarkan pada : 1. Makanan harus dpt menyediakan zat-zat gizi 2. Makanan harud dalam jangkauan keluarga 3. Hidangan harus Dinikmati oleh keluarga 4. Suasana ketika makan harus menyenangkan 5. Makanan harus memenuhi syarat sosial budaya Menyusun hidangan secara ahli berdasarkan pada : 1. Pengumpulan data, jumlah org, umur, jenis kelamin, daya beli, tingkat sosial, selera makan, kondisi fisiologik, ketersediaan 2. Analisis Data - Menghitung Kebutuhan energi 24 jam berdasarkan umur, jenis kelamin & aktifitas, dgn rumus : Kebutuhan Kalori = k x M x A

Tabel Menghitung Kebutuhan Energi Metode Singkat
Kelompok Umur (Thn) Kebutuhan Kalori Contoh Kurang dari 1 tahun 1 - 3 4 – 6 7 – 9 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 39 40 – 49 50 – 59 60 – 69 70 lebih 1090 1360 1830 2190 Laki=laki, 65 thn, 64 Kg, Kerja ringan Kal = 0,80x64x46x0,90 = 2119,7 cal Laki-laki 2600 0,97 x M x A 1,02 x M x A 1,00 x M x A 0,95 x M x A 0,90 x M x A 0,80 x M x A 0,70 x M x A Perempuan 2350 1,13 x M x A 1,05 x M x A 1,00 x M x A 0,95 x M x A 0,90 x M x A 0,80 x M x A 0,70 x M x A Nilai A : Kerja ringan = 0,90 Kerja sedang = 1,00 Kerja berat = 1,17 Laki-laki : M BB (Kg) x 46 Kalori Perempuan : M BB (Kg) x 40 kalori Sumber : FAO/WHO 1973

3. Menyusun Program memperhatikan : jumlah makanan pokok,
3. Menyusun Program memperhatikan : jumlah makanan pokok, lauk-pauk, biaya disesuaikan, protein hewani sebaiknya 20-40% dari protein total. 4. Pelaksanaan Program Meliputi : jenis menu, cara masak, kombinasi makanan 5. Menilai hasil konsumsi baik untuk jangka pendik dan jangka panjang Menyusun Menu yg dibicarakan di atas itu sangat rumit, sehingga diambil cara lain yg lebih singkat dan praktis seperti yg akan diuraikan di bawah ini : 1. Gunakan Porsi Standar Standar porsi berbeda untuk tiap kelompok makanan dan tiap jenis makanan Makanan Pokok → ½ gls nasi = 100 gr beras Lauk (mentah) → 1 ptg sedang daging = 50 gram 2 ptg sedang tempe = 50 gram 2 ptg sedang tahu = 100 gram 1 ptg sedang ikan = 50 gram

Sayur → ½ gls sayur mentah
1 gls mangkok kecil sayur masak = 100 gram Buah → 1 ptg sedang pepaya = 100 gram 1 buah sedang pisang, apel, jeruk = 75 gram Laki-laki dewasa : porsi makanan pokok 4 – 5 porsi lauk-pauk 2 porsi sayur 2 porsi buah Perbandingan Sarapan : Siang : Malam : : 2 2. Daftar Makanan Pengganti → Variasi dan Kombinasi Variasi berarti susunan hidangan itu berubah dari hari ke hari (buat silkus menu 10 hari) Kombinasi berarti dalam satu kali hidangan, misalnya makan siang, susunan tersebut terdiri atas masakan yg berlain-lainan (gunakan daftar makanan pengganti)

1. Perangkat Menyusun menu
Pedoman menyusun menu 1. Perangkat Menyusun menu - Daftar kelompok makanan/ Food Groups (Piramida Makanan) - Daftar Bahan Makanan Pengganti - Resep Makanan 2. Pengetahuan konversi bahan makanan (menggunakan DKBM) 7 Golongan Daftar Pengganti : 1. Golongan I : Bahan Makanan sumber KH 2. Golongan II : Bahan Makanan sumber Protein hewani 3. Golongan III : Bahan Makanan sumber Protein Nabati 4. Golongan IV : Bahan makanan Sayuran 5. Golongan V : Bahan makanan buah cuci mulut 6. Golongan VI : Jenis-jenis susu 7. Golongan VII : Jenis-jenis minyak (lemak)

Contoh Susunan Menu Sehari :
Makan Pagi : Nasi 1 porsi Telir 1 Butir Susu sapi 1 Porsi Makan Siang Nasi 2 Porsi Daging 1 Porsi Tempe 1 porsi Sayur 1 porsi Buah 1 Porsi, Pisang Makan Malam : Nasi 1 Porsi Tahu 1 Porsi Sayur 1 Porsi Pepaya 1 porsi Susu skim 1 porsi Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr) URT 100 gr beras 50 gr 200 gr 200 gr beras 50 gram 100 gram 75 gram 20 gram Jumlah konsumsi sehari : % AKG

TERIMAH KASIH

ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian

Presentasi serupa

Presentasi berjudul: "ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian"— Transcript presentasi:

Presentasi serupa

Tentang proyek

Tanggapan

Masuk

Otorisasi melalui jaringan sosial:

ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian

Presentasi serupa

Presentasi berjudul: "ILMU GIZI DASAR Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian"— Transcript presentasi:

Presentasi serupa

Tentang proyek

Tanggapan