Upload presentasi
Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu
1
UMBI-UMBIAN PERTEMUAN 4
PRITA DHYANI, M.Si; YUGES SAPUTRI, M.Sc, DUDUNG ANGKASA, M.Nutrition PROGRAM STUDI ILMU GIZI, FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
2
KEMAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN
Menguraikan fungsi, komposisi, cara memilih dan cara menyimpan umbi-umbian dan hasil olahnya dengan benar
3
Outlines Definition Classification Type of Root and Tubers
Specific Component Storage Other potentials
4
Definitions FAO “Bahan makanan yang menghasilkan starch (pati) baik dari akar maupun batang. Biasa digunakan untuk makanan utama manusia (dalam keadaan utuh ataupun diolah), untuk pakan dan industri pakan, alcohol (bioethanol), dan minuman/makanan berfermentasi”
5
Classifications Umbi Akar: bagian akar yang digunakan sebagai menyimpan cadangan makanan Contoh: ubi kayu Umbi Batang:: batang sebagai tempat makanan cadangan Contoh: kentang, gadung
6
Type of Root and Tubers
7
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) (1/3)
Daging berwarna kuning atau putih Bagian tengah terdapat jaringan yang tersusun dari serat Terdapat cambium antara kulit dalam dan daging umbi Menghasilkan racun yang disebut LINAMARIN (HCN)
8
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) (2/3)
Berdasarkan kandungan racun, ubi kayu dibagi menjadi empat Tidak beracun: 50mg/kg umbi segar Sedikit beracun: mg/kg Beracun : mg/kg Sangat beracun: >100 mg/kg
9
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) (3/3)
Umbi beracun biasanya pahit. Perlu diperhatikan cara menghilangkan racun tersebut dalam pengolahan diantaranya ialah dengan pengupasan, pencucian, dan pengeringan MOCAFmodified cassava flour
10
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (1/2)
Umbi keras (banyak pati) dan umbi lunak (banyak air) Daging umbi: putih, merah kekuningan, kuning, krem, jingga (provitamin A) atau ungu (antosianin), dan lainnya Vitamin C (asam askorbat) lebih tinggi pada umbi berwarna orange (20-50 mg per 100 gram)
11
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (2/2)
Antosianin ubi jalar stabil (pewarna alami), antioksidan, antikanker (zat aktif selenium dan iodine), antibakteri (varietas ungu 3.2 kali lebih tinggi mengandung antibakteri dibanding varietas blueberi). Mengandung serat tinggi dibandingkan umbi lainnya Mengandung oligosakarida (raffinosa, stakiosa dan verbacosa) penyebab flatulensi karena manusia tidak ada enzim galaktosidase
12
Talas (Colocasia esculenta)
Umbi lonjong sampai agak bulat Kulit berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas-bekas pertumbuhan akar) Warna daging putih keruh Karbohidrat sekitar 23.7% dengan pati yang mudah dicerna 18.2%, sukrosa dan gula pereduksi 1.42% Pigmen karotenoid (kuning) dan antosianin (merah) Produk sekunder metabolism: alkaloid, glikosida, saponin, essential oil, resin, Kristal oxalate (menyebabkan gatal)
13
Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
Dikenal juga sebagai YAMS Ada beberapa jenis: Dioscorea alata (white yams) Dioscorea bulbifera L. (potato yams) Dioscorea dumetorum Pax (wild yam, bitter) Dioscorea elephantipes Engl. (Elephant’s foot) karbohidrat sekitar 18 % mengandung alkaloid DIOSCORIN yang bersifat racun mengandung saponin umbi dibiarkan tua, warnanya menjadi hijau dan kadar racunnya bertambah
14
Garut (Marantha arundinacea L.)
merupakan rhizima dari tanaman garut umbi berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur sisik berwarna putih sampai coklat pada rhizima terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi karbohidrat (pati) 19.4% s/d 21.7%
15
Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott)
bentuk umbi silinder sampai agak bulat terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas jumlah umbi anak dapat mencapai > 10 Irisan melintang dengan struktur terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati karbohidrat sekitar 31% 34% rasa gatal karena kristal kalium oxalat yang berbentuk seperti jarum dapat dikurangi dengan pencucian, pengukusan dan perebusan
16
Gembili (Dioscorea aculenta L.)
bentuk umbi bulat sampai lonjong tetapi ada juga bentuk bercabang permukaan umbi licin warna kulit umbi krem sampai coklat muda warna daging umbi putih bening sampai putih keruh diameter: 4 cm, P: 4 cm s/d 10 cm kulit mudah dikupas karena cukup tipis KH : 27% - 33% tersusun atas amilosa dan amilopektin, mengadung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga ada rasa manis ( 7 – 11%) dari berat pati kadar amilosa : 14.2 % umbi juga mengandung sukrosa dan tanin
17
Ganyong (Canna edulis Ker)
Asal amerika Warna: ganyong merah (biasanya dimakan segar) dan ganyong putih (biasanya diambil patinya) Sebagai sumber pati berkualitas tinggi Tepung mudah dicernauntuk makanan bayi atau orang sakit Umbi muda-nya dapat dimakan sebagai sayuran dan pencuci mulut Beberapa daerah: pati ganyongcampuran pembuatan bihun, pengganti tepung hunkwe.
18
Specific Component (1/2)
Starch (pati): polisakarida yang terdiri dari 100 atau bahkan seribu lebih molekul glukosa yang bersatu. Ada dua tipe pati Amilosa: molekul rantai panjangberkontribusi dalam membentuk karakter gel (lengket) pada campuran pati baik dimasak ataupun didinginkan. Gel dapat menjadi kaku pada derajat tertentu dan dapat dibentuk sesuai keperluan (Bennion, 1985) Amilopektin: molekul bercabangberkontribusi dalam membentuk sifat kohesif dan menebal. Starch dapat dihidrolisis dengan enzim ataupun asam untuk menghasilkan glukosa. Hasil intermediate (perantara) hidrolisis ini ialah dextrin, lalu maltose kemudian glukosa.
19
Specific Component (2/2)
Serat Beberapa umbi-umbian seperti ubi jalar mengandung serat oligosakarida seperti rafinosa, stakiosa dan verbacosa yang dapat menyebabkan flatuensi dan berpotensi sebagai prebiotik. Antioksidan Kemampuan antioksidan ini terletak pada adanya pigment pada umbi-umbian. Pigment ini dapat memberikan manfaat antioksidan misalnya warna ungu pada ubi jalar ungu
20
Storage Secara umum penyimpanan umbi-umbian dilakukan dengan pembersihan terlebih dahulu lalu diletakkan dalam keadaan ruang kering. Untuk ganyong, di Jepang, umbi disimpan dalam lubang sedalam 30 cm (kering) sehingga bisa bertahan lebih dari 1 bulan
21
Other potentials Sebagai sumber karbohidratpangan alternatif
Bahan baku industrydehidrasi (chip, pellet, tepung tapioka), hidrolisa (dekstrose, maltose, sucrose, sirup glucose), fermentasi (alcohol, butanol, aseton, asam laktak, sorbitol, dsb) (Saleh, Rahayuningsih, & Adi) Pangan fungsionalserat, pigment (antioksidan) dan low glycemic index (Saleh et al.) Pakanternak Energi alternatifbioetanol
22
Thank you
Presentasi serupa
© 2024 SlidePlayer.info Inc.
All rights reserved.