HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRONTROL POINT

Presentasi berjudul: "HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRONTROL POINT"— Transcript presentasi:

1 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRONTROL POINT

2 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRONTROL POINT
HACCP merupakan konsep dan sistem yang dapat digunakan dalam proses produksi pangan untuk meningkatkan tahap keamanan pangan di setiap tingkat produksi, dari ladang/kebun, pengolahan, transportasi, penyediaan sampai ke tangan konsumen. Bersifat preventif, karena sebagai sumber bahaya dicegah, dikurangi, dan dihapuskan dari produk pangan sehingga aman dikonsumsi.

3 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRONTROL POINT
Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.

4 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CRONTROL POINT
Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia.

5 DEFINISI ISTILAH DALAM HACCP
HACCP : merupakan suatu sistem manajemen keamanan pangan di mana bahaya (hazard) diidentifikasi, dikontrol dan dicegah di bagian-bagian kritis di dalam aliran proses produksi. POTENSI BAHAYA : bahan-bahan biologi, kimia dan fisik yang mencemari pangan dan menyebabkan pangan tidak aman dikonsumsi. Bahaya biologi berupa cemaran-cemaran mikroba seperti E. coli, Salmonella, Shigella, Clostridium botulinum dll. Bahaya Kimia dapat berupa residu pestisida, bahan sanitasi, drug vertenary, BTP dll. Bahaya Fisik dapat berupa pasir, plastik, kotoran hewan, rambut, potongan kuku, tanah , potongan kayu, tulang dsb.

6 DEFINISI ISTILAH DALAM HACCP
TITIK KENDALI KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT = CCP) : Merupakan suatu tingkat, langkah/tindakan atau prosedur di mana metode pengendalian tertentu diperlukan untuk mencegah, mengurangkan atau menghapus potensi bahaya sehingga pangan mencapai tahap kemanan yang dapat diterima. BATAS KRITIS : Suatu nilai yang menjadi ukuran minimum pada tikik kendali kritis dan merupakan batas di pangan dianggap tidak berbahaya atau Suatu kriteria yang dapat memisahkan status penerimaan dan penolakan . ANALISIS BAHAYA : Proses pengumpulan dan evaluasi informasi potensi bahaya dan kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk menentukan potensi bahaya dan kondisi yang mana yang berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus dimasukkan dalam rencana HACCP.

7 DEFINISI ISTILAH DALAM HACCP
PENYIMPANGAN : Kegagalan memenuhi suatu batas kritis PENGAWASAN : Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter- parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali. TAHAPAN : suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. PENGENDALIAN (kata kerja) : Melakukan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam rencana HACCP. KENDALI (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi.

8 DEFINISI ISTILAH DALAM HACCP
UPAYA PENGENDALIAN : Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. TINDAKAN PERBAIKAN : Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan bahwa kehilangan pengendalian. DIGRAM ALIR : Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu . KENDALI (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi. PLANNING TINDAKAN HACCP : merupakan perencanaan yang disediakan mengikuti prinsip-prinsip HACCP. Prosedur dan tindakan di setiap langkah disusun menurut arah aliran produksi.

9 DEFINISI ISTILAH DALAM HACCP
UPAYA PENEGNDALIAN : Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. PENYIMPANGAN : Kegagalan memenuhi suatu batas kritis PENGAWASAN (MONITORING) : Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali. TINDAKAN PERBAIKAN : suatu tindakan yang diambil untuk memperbaiki kelemahan dan kekurangan di CCP.

10 DEFINISI ISTILAH DALAM HACCP
TAHAPAN : suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. VALIDASI : Pembuktian bahwa unsur-unsur dalam rencana HACCP memang efektif . VERIVIKASI : Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi yang lain selain pengawasan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP Atau suatu kegiatan untuk memastikan penggunaan metode, prosedur atau ujian selain dari cara yang digunakan dalam monitoring untuk mengetahui sisten HACCP berjalan efekltif dalam mengurangi atau membebaskan produk dari cemaran kimia, fisik dan biologi.