Teknologi fermentasi produk padat

Presentasi berjudul: "Teknologi fermentasi produk padat"— Transcript presentasi:

1 Teknologi fermentasi produk padat
Iptek Pengolahan Susu

2 Keju Teknologi Fermentasi Produk Padat

3 Keju Keju mrpkn makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium, asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung (Higgins,2006) Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999) Hasil metabolism bakteri asam laktat mencegah timbulnya berbagai penyakit (Ohashi et all, 2002) keju kedelai

4 Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi
memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan

5 Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter
Umumnya hidup pada medium yang kaya nutrisi Penurunan pH menyebabkan penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju Bakteri asam laktat

6 Lactococcus lactis gram positif, kokus, anaerob fakultatif
Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa menjadi asam laktat Proses proteolisis dilanjutkan sampai pada proses pemeraman keju sehingga menghasilkan aroma khas pada keju Lactococcus lactis

7 Streptococcus thermophillus
bakteri gram positif, kokus, fakultatif anaerob, berbau. banyak dijumpai dalam saluran pencernaan dan metabolismenya hanya menggunakan glukosa dan laktosa aroma spesifik yang dihasilkan adalah asetaldehid yang berasal dari konversi asam amino treonin menjadi glisin dan asetaldehid Streptococcus thermophilus

8 Laktosa disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa
sebagai substrat untuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat dihidrolisis oleh enzim laktase (β-D galaktosidase) struktur laktosa

9 Fermentasi Keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju :
Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju)

10 Kultur Starter Keju Penambahan kultur starter
Kriteria pemilihan kultur starter: kemampuan menghasilkan asam laktat dalam waktu singkat kemampuan proteolitik selama waktu pemeraman keju menghasilkan karbodioksida untuk jenis keju tertentu Peranan utama starter: fermentasi asam;koagulasi protein menghambat pertumbuhan patogen asam laktat; aroma asam pada keju dan tekstur,selama pembentukan dadih

11 Pembentukan dadih melalui 3 tahap: penyerapan enzim ke dlm kasein
perubahan partikel kasein mengendapnya kasein menjadi garam kalsium/kompleks Dadih pH rendah tekstur rapuh dan mudah hancur, ex: keju cheshire Dadih pH tinggi tekstur elastis, ex: emmental

12 Pemotongan dadih Semakin kecil ukuran potongan dadih, semakin sedikit air dadih

13 Pemanasan Pemanasan dan penurunan pH > sinerensis
Sinerensis : pengeluara whey dari dadih Sinerensis ditingkatkan melalui pemanasan dan peningkatan derajat keasaman

14 Pengeluaran whey Whey : produk samping pengolahan keju bermanfaat u/ diolah menjadi pakan ternak Dilakukan pada kisaran pH Whey 6,1-6,4 dan pH dadih 6,0-6,3

15 Pengolahan dadih Penambahan garam dan pengepresan
Penambahan garam: mengembangkan aroma keju yang dihasilkan; konsentrasi tertentu menghambat pertumbuhan inokulum starter Pengepresan : mengurangi kandungan whey dalam keju

16 Pemeraman Terjadi perubahan fisika kimia yg menghasilkan aroma tertentu Komponen aroma yang dihasilkan berasal dari degradasi komponen susu; yaitu: laktosa, sitrat, lemak, dan protein Faktor yg mempengaruhi laju proteolisis: enzim dari kultur starter, non starter dan susu, kadar air dadih, pH dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhu penyimpanan dan kelembapan udara tempat penyimmpanan

17 Pertumbuhan mikroorganisme
Ditandai oleh: pertambahan masa sel, berkurangnya jumlah substrat spesifik, meningkatnya metabolit primer/sekunder Dipengaruhi oleh: nutrisi, suhu, pH, oksigen, aW Pengukuran kuantitatif pertumbuhan mikroba > kurva pertumbuhan

18 Butter/ Mentega Teknologi Fermentasi Produk Padat

19 Mentega Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan

20 Karakterisasi Bakteri Lactococcus lactis subsp. lactis
Bakteri gram positif, suhu optimal 30oC, kokus (biasanya diplokokus). Koloni berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau. Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secarahomofermentatif menjadi asam laktat. Memiliki mekanisme pertahanan terhadap stres lingkungan

21 Bahan Utama Pembuatan Mentega
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara %. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim. Didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga jalur proses

22 Proses Pembuatan Mentega
Krim Susu Jalur Pertama Churning Kneading Jalur Kedua Jalur ketiga

23 Jalur Pembuatan Mentega
Jalur yang pertama Mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut dengan cultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara memfermentasikan bakteri Lactococcus lactis subsp. lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam krim. Pada proses ini,media yang digunakan adalah krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam dalam starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim

24 Jalur Pembuatan Mentega
Jalur yang kedua krim yang digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akan tetapi langsung diproses ketahap yang selanjutnya

25 Proses Pembuatan Mentega
Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm.Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air antara % dan kadar lemak %. Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni (kneading)

26 Jalur Pembuatan Mentega
Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara pembuatan mentega pada jalur yang kedua,akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air %) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3- 4% starter yang berisi bakteri Lactococcus lactis subsp. lactis ditambahkan kedalam butiran mentega

27 THANKS FOR YOUR ATTENTION