KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN (JULI 2004) OLEH ; SIMSON MASENGI.

Presentasi berjudul: "KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN (JULI 2004) OLEH ; SIMSON MASENGI."— Transcript presentasi:

1 KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN (JULI 2004) OLEH ; SIMSON MASENGI

2 APA ITU IKAN ? WATASHI WA…….
MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN MAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN APA ITU IKAN ?

3 KOMPOSISI KIMIA IKAN

4 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KANDUNGAN KIMIA IKAN
JENIS IKAN (SPECIES) SEKS (JENIS KELAMIN) UMUR IKAN MUSIM KONDISI LINGKUNGAN

5 APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?
PRE-RIGOR IN-RIGOR POST-RIGOR

6 PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN

7 LAMANYA PROSES RIGOR PRE-RIGOR TERJADI SELAMA 1-3 JAM ATAU BEBERAPA HARI SETELAH IKAN MATI IN-RIGOR POST-RIGOR

8 RIGOR MORTIS PADA IKAN 16 - 20ºC 22 - 28ºC 1,00 – 1,50 Jam
TEMPERATUR PENYIMPANAN JARAK WAKTU ANTARA SAAT KEMATIAN DAN AWAL RIGOR LAMA RIGOR ºC ºC 1,00 – 1,50 Jam 0,00 – 0,85 Jam 16 – 20 Jam 12 – 14 Jam

9 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES RIGOR MORTIS
KONDISI FISIK KETIKA MATI SUHU KETIKA IKAN MATI JENIS IKAN (SPECIES) UKURAN DAN JUMLAH IKAN

10 RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT DIKATAKAN
IKAN SEGAR ? PADA FASE RIGOR-MORTIS IKAN DAPAT DIKATAKAN “ SEGAAAR ”

11 APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR?
NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 1. MATA CERAH, BENING, CEMBUNG MENONJOL 2. INSANG MERAH, BERBAU SEGAR, TERTUTUP LENDIR BENING 3. WARNA TERANG, LENDIR BENING 4. BAU SEGAR, SEPERTI BAU LAUT

12 APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR ?
LANJUTAN… APA TANDA-TANDA IKAN SEGAR ? NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 5. DAGING PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA DITEKAN BEKASNYA SEGERA LENYAP 6. SISIK MENEMPEL KUAT PADA KULIT 7. DINDING UTUH, ELASTIS 8. TENGGELAM DIDALAM AIR

13 PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC
TAHAP PEMBUSUKAN KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF DIGESTION) AUTOLYSIS (K-VALUE) PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC

14 ATP ADP AMP IMP ADR HxR AD Hx XA UA RING CLEAVAGE
Jones, 1976 (A,F) Pi (A,F) ADP NH3 AMP (A,F) Pi (A,F) Pi IMP ADR Pi HxR AD (A,S) Hx Shellfish (B,S) XA ATP: Adenosine tri-phosphate ADP: Adenosine di-phosphate AMP: Adenosine mono-phosphate IMP: Inosine mono-phosphate AdR: Adenosine HxR: Inosine Hx : Hipoxanthine XA : Xanthine UE : Uric acid (B,S) A : AUTOLYTIC B : BACTERIAL F : FAST REACTION S : SLOW REACTION UA (B,S) RING CLEAVAGE SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION

15 ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx
K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN Hx ATP ADP AMP IMP HxR RIBOSE Pi Pi NH3 Pi HxR + Hx K (%) = ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

16 PARAMETER KESEGARAN KARENA AKTIFITAS BAKTERI
LANJUTAN… TAHAP PEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIA PEMBUSUKAN (TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.) PARAMETER KESEGARAN KARENA AKTIFITAS BAKTERI

17 + PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN CH3 CH3 CH3 N O CH3 N CH3 CH3 CH3 H C O N
(BAKTERIOLOGIS) CH3 N O CH3 N CH3 CH3 (TMAO) (TMA BERBAU TIDAK ENAK) CH3 H C == O N + H CH3 (FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK) (DMA)

18 PERUBAHAN KIMIA UREA IKAN
NH2 H2O (MIKRBIOLOGIS) C = O 2NH3 + CO2 (AUTOLYSIS) (AMONIAK) NH2 (UREA)

19 60 50 40 30 20 10 60 50 40 30 20 10 mg N / 100g mg HxR / 100g Days in ice HxR (Inosine) TVB TMA PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN

20 APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ?
NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 1. MATA PUDAR, BERKERUT, CEKUNG, TENGGELAM 2. INSANG COLAT/KELABU, BERBAU ASAM, TERTUTUP LENDIR KERUH 3. WARNA PUDAR, LENDIR KELABU 4. BAU ASAM, BUSUK

21 APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ?
LANJUTAN… APA TANDA-TANDA IKAN BUSUK ? NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN 5. DAGING KEMERAHAN,TERUTAMA DI-SEKITAR TULANG PUNG-GUNG, BEKAS TEKANAN JARI TIDAK HILANG 6. SISIK MUDAH LEPAS 7. DINDING MENGELEMBUNG, PECAH, ISI PERUT KELUAR, LEMBEK 8. TERAPUNG (BILA SAMGAT SUDAH BUSUK)

22 PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC
QUALITY SCORE Rejection level 10 8 6 4 2 Autolysis PERUBAHAN KARENA : Activitas Bakteri Phase 1 Phase 2 Phase 3 Phase 4 DAYS PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC

23 KANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKAN
IKAN BERDAGING PUTIH (50-250mg/100gr DAGING IKAN BERDAGING MERAH ( mg/100gr DAGING) MOLUSCA DAN CRUSTACEA ( gr DAGING)

24 PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN
COOH H NH2 C N NH2 C DECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS Proteus morgani CH2 CH2 C NH C NH CH CH CH N CH N

25 KADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN
KELAS I < 25 mg/100gr KELAS II 25 – 50mg/100gr KELAS III > 25 mg/100gr

26 RANCIDITY PERUBAHAN MINYAK/LEMAK DENGAN CARA OKSIDASI ATAU HIDROLISA YANG MENGAKIBATKAN KERUSAKAN

27 PROSES H I D R O L I S A CH2 O C CH2OH 3R R + OH + H2O (MINYAK)
(GLISEROL) (MINYAK) R + H2O (ASAM MINYAK) + OH

28 CEMARAN SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA (YANG SENGAJA DITAMBAHKAN) DALAM PRODUK PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM PROSES PRODUKSI, PENGEMASAN, SELAMA TRANSPORTASI ATAU DARI KONTAMINASI LINGKUNGAN.

29 PENYEBAB CEMARAN KIMIA
ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUP 1. MERCURY (Hg) 2. CADMIUM (Cd) 3. PLUMBUM (Pb) 4. ARSEN (As). 5. dll

30 CEMARAN YANG TERJADI SECARA ALAMI
1. CIGUATERA POISONING 2. PARALITYC SHELLFISH POISONING (PSP) 3. DIARRHETIC SHELLFISH POISONING (DSP) 4. TETRODOTOXIN

31 TERIMA KASIH