Upload presentasi
Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu
1
PERUBAHAN KIMIA PADA PEMBUATAN ABON
Oleh : Astuti Setyowati
2
Pencoklatan non enzimatis atau reaksi Maillard
Hasil mungkin dikehendaki (kulit luar coklat pd roti) atau tdk dikehendaki (pelunturan coklat susu yg diuapkan) Urutan peristiwa dimulai dng reaksi gugus amino pd asam amino, peptida atau protein dng gugus hidroksil glikosidik pd gula, urutan diakhiri dng pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin Faktor yg mempengaruhi : suhu, pH, air, oksigen, logam, fosfat, belerang dioksida
4
Bahan yang digunakan pada pembuatan abon
Daging ayam potong/daging ayam afkir/daging ikan tuna Garam 3% (secukupnya) Gula jawa 250 g Bawang putih 3% Bawang merah 3% Ketumbar 0,6% Daun salam, sereh, laos, jahe secukupnya Minyak goreng 1 liter Daging dan bumbu dicampur sampai lumat dan rata, selanjutnya digoreng sampai berwarna coklat dan dipres sampai kering
5
Tugas e-learning dikumpulkan 18 Mei 2016 saat kuliah
Mengapa abon yang dihasilkan berwarna coklat, tekstur renyah, citarasanya gurih dan sedap
Presentasi serupa
