KAJIAN PENGOLAHAN KOMODITI HASIL TERNAK

Presentasi berjudul: "KAJIAN PENGOLAHAN KOMODITI HASIL TERNAK"— Transcript presentasi:

1 KAJIAN PENGOLAHAN KOMODITI HASIL TERNAK
Ternak potong - daging ayam, sapi Komoditi : Susu Komoditi : telur

2 DAGING AYAM Produksi sampai th 2001 meningkat setiap tahunnya (ekspor>, impor <) Kebijakan : - tarif masuk sebesar 5% - peningkatan investasi - persyaratan kesehatan hewan hrs. terpenuhi - Larangan impor daging potongan sejak Juli 2000 - Persyaratan halal

3 Permasalahan Ketergantungan bahan baku pakan
Perunggasan skala menengah dan kecil belum efisien Harga daging dalam negeri masih tinggi Belum dapat menembus pasar Eropa, Amerika dan Australia krn hambatan penyakit Perusahaan yang mampu mengekspor masih sangat terbatas, belum memenuhi kualifikasi internasional Belum ada industri hilir yang memadai

4 Beberapa kebijakan yang perlu diperhatikan
Meningkatkan varietas lokal sbg unggulan yang didukung dengan sifat produk yang > Pengembangan kemitraan usaha dengan peternakan rakyat Diversifikasi hasil olahan disesuaikan dengan pasar Pembinaan mutu yang berorientasi ekspor dari aspek animal biosecurity dan safety (closed house, monitoring, surveilans penyakit dan program HACCP

5 Diversifikasi hasil olah daging ayam dan pengendalian mutu
Penanganan segar  daging beku Roasted, smoke , memperbaiki kemasan Sosis, bakso, chicken extract Pengembangan hasil samping (by products) chip kulit / usus, pakan hewan, dll Pengembangan kemasan yang sesuai standar Sertifikasi mutu produk, pelaksanaan GMP (Good Manufacturing Practices) dan HACCP Disesuaikan dengan permintaan pasar

6 DAGING SAPI Jumlah sapi potong belum mengalami peningkatan secara signifikan Masih perlu peningkatan sistem peternakan yang baku (GVP/Good veterinary practices) Peningkatan jumlah produk olahan (hilir) sebagai komoditi ekpor

7 POHON INDUSTRI TERNAK POTONG
Daging : - cornet beef, sosis, bakso - daging beku, daging asap - daging kering/olahan: dendeng, abon - ekstrak/sari daging (meat extract) Kulit : Industri kerajinan dan makanan (krecek) Tanduk : industri kerajinan Tulang : tepung tulang, gelatin Darah : tepung kering utk. campuran pakan ternak

8 Komoditi SUSU Produksi cenderung menurun
Sebagain besar masih merupakan komoditi impor Produktivitas sapi perah masih rendah Kualitas susu belum memenuhi standar nasional Pengawasan hygienis susu masih kurang Kebijakan pemerintah: peningkatan kualitas sapi perah, dengan melalui bibit impor yang unggul, peningkatan efisiensi dan produktivitas

9

10 PROGRAM PEMERINTAH Jangka pendek: pembinaan pengawasan hygienis susu, peningkatan kualitas pakan, peningkatan kelembagaan persusuan Jangka panjang: pengembangan potensi sentra baru sapi perah, pembangunan unit pengolahan susu, pengembangan sanitasi dan hygienis susu, impor bibit unggul sapi, pengembangan kemitraan budidaya ternak sapi perah, peningkatan skala usaha ekonomis

11 Sifat dan komponen susu
Komposisi: air ( %) ; lemak : 2.4- 5.5%, protein : 3.25% ;laktosa: 4.6%, mineral : 0.65%- Ca P, Mg, K, Na, Cl, Cu, sulfat, bikarbonat Asam : 0.18% (sitrat, format) Vitamin : A, C, D, B1; B2; B6; B12; asam pantotenat, niasin Sifat: mudah rusak, menjadi asam, sampai bau tidak enak karena terjadi pembusukan

12 POHON INDUSTRI SUSU Evaporated milk Pasteurized milk UHT milk
Krim susu  butter milk dan mentega Susu kental manis (condensed sweet milk) Susu bubuk (powder)  whole milk, skim milk Keju (cheese) Yogurt, Yakult (produk probiotik) Ice cream By product: whey (whey protein concentrate)

13

14 YOGURT Pada awalnya dibuat dari susu kambing , sekarang terutama dibuat dari whole/skim milk susu sapi Jenis : - doogh: carbonated, dari Iran - kishk : dari Lebanon (gandum) - kashk: yogurt cheese, dried in bag - dadih : susu kerbau (Sumatera) Dapat sebagai makanan kesehatan (food for health) krn dpt ditambah dg probiotik dan prebiotik (synbiotik)

15 PRINSIP PROSES PEMBUATAN YOGURT
Susu segar atau campuran dengan susu segar ditambah susu powder/skim, sampai bahan padatan mencapai 15 – 20% Pemanasan (pasterusasi/sterilisasi) Penambahan bibit (bakteri asam laktat: Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophillus) Waktu fermentasi 12 jam suhu C, setelah menjendal disimpan pada suhu rendah (10 C)

16 TELUR DAN PRODUK DARI TELUR
Struktur dan komposisi telur: - kulit telur yang tipis dan berpori - putih telur bagian luar tipis dan berupa cairan, kental kaya akan albumin - kuning telur dikelilingi lapisan tipis disusun oleh lipoprotein (lemak dan protein), kaya akan vitamin

17 Perubahan telur selama penyimpanan
Berkurangnya berat : air, gas CO2, NH3, N2, H2S Bertambahnya ukuran ruang udara Penurunan berat jenis (> ringan) Putih telur > cair (ovomucin pecah) Perubahan cita rasa Kenaikan pH akibat hilangnya gas CO2

18 PENGAWETAN TELUR Pengemasan kering : dlm pasir, sekam dan serbuk gergaji kering  memperlambat hilangnya air dan CO2 Perendaman dalam cairan : air kapur, lrt. Na- silikat Penyimpanan dingin : diatas ttk beku Penutupan kulit telur :agar-agar, gelatin,karet, getah caktus, minyak (disemprotkan), biasanya parafin, disimpan pada suhu 1o C tahan selama 6 bulan Penggaraman dg media abu atau bata bubuk pada jenis telur itik

19 Pengawetan telur tanpa kulit
Pembekuan : telur dipisahkan putih dan kuning atau di campur  dimasukkan dalam kaleng berukuran 12,5 kg dan dibekukan dg cepat (blast freezing) pada suhu – 40o C, selama 15 jam. Kuning telur mengalami kerusakan sifat karena pemisahan air dengan senyawa lain. Pengeringan : - Pengeringan dg cara spray drying - Pengeringan dg cara Freeze drying (kering beku)

20

21 Korea at Present Bulgugsa of Gyeongju

22 Korea at Present A night view of Seoul

23 Korea at Present Rapeseed flower of Jeju island