Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit

Presentasi berjudul: "Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit"— Transcript presentasi:

1 Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit
Teknologi Daging (3) - Penanganan Pasca Panen Daging - Kualitas dan Pengujian Daging Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012

2 AGING (PELAYUAN) Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang telah didinginkan 24 jam METODE Pelayuan : a. Pelayuan dengan suhu rendah b. Acronize Process c. Tenderay Process

3

4 PELAYUAN DENGAN SUHU RENDAH
T 2-4 0C RH 90% Ruang gelap

5 ACRONIZE PROCESS Temperatur kamar + antibiotik Keuntungan
 lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd SUHU KAMAR

6 TENDERAY PROCESS Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å)
Keuntungan Tenderay P: RH dapat tinggi Temperature dapat tinggi

7 Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:
1. Species hewan  Sapi > domba > babi 2. Umur (tua > muda) 3. Sex ( jantan > betina) pH  pH rendah  lebih tahan RH  RH tinggi  kurang tahan 6. Kebersihan Temperatur Macam bakteri 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong

8 Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:
Dalam keadaan Aerobik Bakteri aerobik akan menyebabkan Lendir pada permukaan daging  Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. Pigmen daging berubah  merah menjadi kehijau-hijauan (Leuconostoc & Lactobacillus) Phosphorescent  Photobacterium Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)

9 Dalam keadaan Anaerobik:
Souring  autolisa, bakteri Putrefaction  (Clostridium, Achromobacter, Proteus)

10 PUTREFACTION Dekomposisi protein  (anaerobic) indol, skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin.

11 PENGAWETAN DAGING Tindakan asepsis Pemanasan Penurunan suhu 
Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb. Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb. Slow Freezing (pembekuan lambat)  kristal es besar Quick Freezing (pembekuan cepat)  kristal es lembut, tidak merusak sel daging Radiasi Antibiotik

12 CHILLING Dilakukan segera : T -1,4  2,2 0C
Daging sapi maksimal 30 hari Daging domba & babi 1-2 minggu  tergantung kontaminasi mikroorganisme RH

13 Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2
+ ozon 2,5 – 3 ppm  daya tahan 60 hari MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl): Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus, lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.

14 PALATABILITAS DAGING OBYEKTIF  ALAT Warner Bratzler Shear MARBLING
WARNA KEEMPUKAN Warner Bratzler Shear MARBLING

15 SUBYEKTIF  ORGANOLEPTIK
WARNA AROMA FLAVOR KEEMPUKAN/TENDERNESS JUICINESS MARBLING

16 WARNA Umur  Myoglobin  Warna lebih tua Sapi muda : 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun : mg/g Umur 12 tahun : mg/g Spesies Babi : 1,5 – 4 mg/g daging Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin Sex Jantan > betina

17

18 WARNA LEMAK Lemak sapi : putih s/d kekuningan
1. Spesies Lemak sapi : putih s/d kekuningan Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Lemak Kerbau : putih 2. Pakan  tergantung kadar karotin 3. Umur  tua lebih kuning

19 MARBLING Gambaran lemak diantara serat-serat daging
Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi); bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi) Menentukan kualitas daging Menentukan juicy & flavor

20

21 AROMA  FLAVOR 1. Umur  lebih kuat 2. Spesies hewan 3. Sex 4. Pakan
JUICINESS rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat daging.

22 KEEMPUKAN / TENDERNESS
TENUNAN PENGIKAT SERABUT DAGING MARBLING RIGORMOTIS

23 ANTE MORTEM : GENETIS : BROILER PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON
PAKAN : FATTENING

24 POST MORTEM: AGING CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR TENDERIZER
BAGIAN DAGING LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR

25 PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK
Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13.

26

27 Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk
Perhitungan luas 1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.

28

29 2. Plastik grid skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut

30

31 CARA PENGUKURAN Mengalikan panjang X lebar irisan melintang daging mata rusuk. Plastic Grid  buat kotak-kotak 1 X 1 cm Bila ada 80 titik  80 cm2 = 8,0 inci2

32 KEUNTUNGAN ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS
MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG MELIHAT MARBLING MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING

33

34

35

36 DAYA IKAT AIR Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan kemampuan daging untuk mengingat air bebas Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso

37 SUSUT MASAK Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang hilang. % Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak

38 KEEMPUKAN OBYEKTIF : PENETROMETER, DLL SUBYEKTIF : ORGANOLEPTIK

39

40 PEMASAKAN DAGING ROASTING BROILING  GRILL PAN BROILING FRYING
BRAISING SIMMER BOILING STEW

41 Cooking methods Cooking methods are classified as either:
Dry heat methods Moist heat methods Combination methods

42 Pan frying …which means to cook in a moderate amount of fat over a moderate heat. Usually breaded foods like cutlets or chicken are pan fried. Moderate heat & a moderate amount of fat

43 Broiling Broiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena daging. Contoh: sate gril

44 To cook by exposing to hot,
Roasting To cook by exposing to hot, dry air

45 Simmer memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)

46 Boiling Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto
Bubbling very rapidly.

47 Braising …which means to brown the food first and then cook it covered, with moisture added. Braised dishes are always cooked covered because this keeps the moisture in. Braising tenderizes tough cuts of meat or poultry.

48 Stewing Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis Stewed dishes are always cooked covered because this keeps the moisture in. Stewing tenderizes tough cuts of meat or poultry.

49 Deep Fat Frying Chicken drum stick (1800C, 18 min) Maillard browning

50 PENGOLAHAN DAGING CURED MEAT CORNED BEEF PENGASAPAN DENDENG ABON BAKSO
SOSIS NUGGET

51 Curing Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta bumbu-bumbu

52 Definisi Pengasapan merupakan metodepengawetan daging dengan memanfaatkan asap yang dihasilkan oleh jenis jenis kayu keras Tujuan untuk meningkatkan daya awet dan cita rasa dari produk tersebut. Produk peternakan yang lazim dilakukan pengasapan adalah daging.

53 PENGASAPAN

54 SMALL GROUP DISCUSSION (50 menit)
DISKUSIKAN BAGAIMANA PENANGAN & PENGAWETAN DAGING YANG BAIK SEHINGGA DIHASILKAN DAGING/OLAHAN DAGING YANG BERKUALITAS DAN BERMUTU TINGGI