DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN SMK PERIKANAN PROVINSI RIAU.

Presentasi berjudul: "DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN SMK PERIKANAN PROVINSI RIAU."— Transcript presentasi:

1 DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN SMK PERIKANAN PROVINSI RIAU

2 Penerapan Prinsip Mutu dan Pengendalian Mutu Mutu dan kualitas Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau

3 Faktor yang mempengaruhi mutu Faktor Internal Jenis Kelamin IkanUkuran IkanSpesies IkanPerkawinanCacat Faktor Eksternal Jarak TempuhMakanan IkanLokasi Budidaya Organisme Penyakit Kandungan Senyawa Beracun

4 Penurunan mutu bahan pangan Kerusakan Fisik Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing. Kerusakan Kimiawi Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian bahan pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C, dan mineral. Kerusakan Biologis Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa. Kerusakan secara biologis terjadi secara alamiah yang biasa disebut pembusukan.

5 MaterialBahaya yang DitimbulkanSumber KacaMenyebabkan luka, pendarahan,Botol, lampu, mungkin membutuhkan pem-termometer, dll bedahan untuk mengeluar- kannya. KayuMenyebabkan infeksi, mungkinPallet, box, membutuhkan pembedahanbangunan, dll untuk mengeluarkannya. BatuMematahkan gigiBangunan termasuk keramik Besi/LogamMenyebabkan infeksi danMesin, kawat, mungkin memerlukankaryawan pembedahan untuk Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik

6 Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan ambang batasnya Senyawa Kimia Tipe Produk Ambang PencemarBatas Mercury Semua jenis ikan kecuali tuna beku dan segar, hiu,0.5 ppm dan ikan pedang Arsenik Konsentrat protein ikan3.5 ppm Lead Konsentrat protein ikan0.5 ppm Flouride Konsentrat protein ikan150 ppm 2,3,7,8 TCDD (dioxin)Semua produk ikan20 ppt DDT dan metabolismeSemua produk ikan5.0 ppm PCB Semua produk ikan2.0 ppm Piperonyl butoksidaIkan kering1.0 ppm Bahan kimia pertanianSemua produk ikan 0.1 ppm lainnya dan turunannya

7 No.Bakteri PembusukBakteri Patogen 1.Shewanella putrifaciensBacillus cereus 2.Photobacterium phosphoreumEscherichia coli 3.Pseudomonas spp.Shigella sp. 4.VibrionacaeaStreptococcus pyogenes 5.AerobacterVibrio cholerae 6.LactobacillusV. parahaemolyticus 7.MoraxellaSalmonella spp. 8.AcinetobacterClostridium botulinum 9.AlcaligenesC. perfringensabelnya mana 10.MicrococcusStaphylococcus aureus 11.BacillusListeria monocytogenes 12.Staphylococcus 13.Flavobacterium Jenis bakteri pembusuk dan Bakteri Patogen

8 MENCEGAH PENURUNAN MUTU Pencegahan penurunan mutu Saat Penanganan Upaya menghambat penurunan mutu bahan pangan antara lain :  Precooling, yaitu Proses penurunan temperatur bahan pangan dengan tujuan untuk memperkecil perbedaan antara temperatur bahan pangan dan ruang penyimpanan.  Penanganan steril, yaitu penanganan yang ditujukan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi ulang (recontamination)  Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan,  Penyiangan, yaitu proses membersihkan. Pada produk perikanan penyiangan berarti pembersihan sisik, pembuangan kepala (headless), pembuangan isi perut (gutting), atau pembuangan kulit (skinning atau skinless)

9  Pemiletan (Filleting) yaitu pemotongan daging sedemikian rupa sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit.  Sortasi, yaitu Pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.  Grading, yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas

10 Pencegahan penurunan mutu Pencegahan Selama Pengawetan  Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinginan dan pembekuan.  Iradiasi, misalnya sinar gamma,untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan.  Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau membunuh bakteri pembusuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang. Yaitu Lactobacillus plantarum.

11 Pencegahan penurunan mutu Selama Pengolahan  Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim  Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan mengalami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang  Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim.

12 Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Produk Cacat Produk cacat adalah produk yang tidak sesuai dengan spesifikasinya Nol cacat (Zero defects) Cacat nol (zero defect) berarti semua produk yang diproduksi sesuai dengan spesifikasinya”.

13 No.Nama bahanJenis cacatpenyebab Cara pengendalian 1. 2. 3. Lembar Pengamatan Kesimpulan:

14 Menerapkan Prinsip Teknik Laboratorium Secara garis besar peralatan dasar yang digunakan di laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian dikelompokan menjadi empat yaitu : 1.Peralatan gelas (glass ware equipment) 2.Peralatan bukan gelas (non glass equipment) pendukung 3.Peralatan pemanas (heating equipment) 4.Neraca (balance) untuk menimbang

15 PERALATAN GELAS Peralatan laboratorium yang terbuat dari gelas memiliki sifat khas, misalnya gelas pyrex yang tahan panas, gelas borosilikat yang tahan terhadap kenaikan suhu mendadak, atau gelas soda lime yang dapat dipanaskan pada api Bunsen tanpa menjadi kusam. JENIS PERALATAN GELAS Berdasarkan jenisnya, peralatan gelas dapat dikelompokan menjadi tiga golongan, yaitu: 1.Peralatan dasar yang terdiri dari gelas beaker, gelas ukur, labu erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, 2.Peralatan ukur yang terdiri dari labu ukur, pipet, buret, botol bod. 3.Peralatan analisis, yang terdiri dari termometer, pikno meter dan lain-lain

16 GELAS BEAKER (BEAKER GLASS) / GELAS PIALA Fungsi utama dari gelas piala adalah untuk menyimpan atau mencampur senyawa kimia.

17 Gelas ukur Fungsi utamanya adalah mengukur volume suatu cairan sesuai keperluan.

18 Labu Erlenmeyer fungsi yang sama, yaitu untuk menyimpan, memanaskan atau mencampur senyawa kimia dan unit skala tidak terlalu teliti namun cukup memadai untuk penggunaan yang tidak memerlukan ketelitian tinggi.

19 Labu Filtrasi Fungsi utama dari labu filtrasi adalah untuk proses penyaringan Buchner, dan dapat dihubungkan ke pompa hisap.

20 Labu dasar rata/bulat Fungsi utama labu adalah untuk memanaskan cairan. Labu didih

21 Cawan Petri Fungsi utama dari cawan Petri adalah untuk wadah media kultur mikroba. Tabung Reaksi Fungsi utama dari tabung reaksi adalah untuk melakukan reaksi atau menyimpan senyawa kimia. Fungsi lain adalah untuk menumbuhkan mikroba.

22 Botol Pereaksi Botol perekasi terbuat dari gelas jernih atau berwarna dengan leher sempit hingga lebar dan tanpa atau dilengkapi dengan tutup. Tutup botol pereaksi terbuat dari bahan gelas atau polipropilen, Fungsi utama dari botol pereaksi adalah menyimpan senyawa pereaksi

23 Bejana lonceng Benjana lonceng ada beberapa jenis, yaitu (a)dengan knob bulat di bagian atas dan (b)dengan soket di bagian atas baik dengan atau tanpa penutup; (c)dilengkapi dengan pompa penghisap Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa penghisap. Fungsi bejana lonceng adalah untuk percobaan tentang hubungan antara fotosintesis dengan respirasi hewan. Sedangkan bejana lonceng dengan soket di bagian atas digunakan untuk mengukur pengaruh tekanan udara rendah terhadap mahluk hidup, dengan dihubungkan ke pompa vakum.

24 Corong Corong terbuat dari kaca bening, pyrex, plastik atau porselen. Pada plastik dan kaca bening bentuknya sama seperti kebanyakan corong. Corong yang terbuat dari bahan porselen memiliki diameter sesuai diameter kertas saring dan dasarnya berlubang. Corong yang batangnya panjang dilengkapi dengan ’alur’ yang membantu mempercepat proses penyaringan. Diameter coroang bervariasi, tergantung dari jenisnya. Kegunaan corong adalah untuk proses penyaringan

25 Desikator Desikator terbuat dari bahan borosilikat. Ada dua jenis desikator, yaitu memiliki knob bulat dibagian atas tutup dan memiliki kran dibagian atas tutup yang dapat mengeluarkan udara sehingga tercipta kondisi hampa Desikator digunakan untuk proses pengeringan, baik dengan menggunakan senyawa higroskopis (kalsium klorida dan silica gel) atau proses penghampaan.

26 Corong pemisah Terbuat dari gelas borosilikat dengan bentuk lonjong dan kerucut. Dapat dipasang kran atau tutup plastik. Memiliki kapasitas 50, 100, 250, 500, dan 1000 ml. Corong pemisah berguna untuk memisahkan pigmen

27 Krusibel Krusibel terbuat dari porselen dengan bentuk pendek tebal atau tinggi, dilengkapi atau tanpa penutup (Gambar 20). Krusibel memiliki dinding dalam dan luar yang diglazier (dilapis). Krusibel digunakan untuk membuat preparat abu dari tanaman

28 Mortar Mortar terbuat dari porselen dengan ukuran diameter luar lumpang adalah 70, 90, 110, 125, 140, dan 210 mm. Mortar berfungsi untuk menggerus dan menghaluskan sampel.

29 filter Filter terbuat dari kaca dengan berbagai ukuran (Gambar 22). Kegunaan filter untuk memisahkan komponen tertentu dari komponen lainnya. Ukuran filter bervariasi tergantung dari jenis dan jumlah dari komponen yang akan dipisah