G E L A T I N.

Presentasi berjudul: "G E L A T I N."— Transcript presentasi:

1 G E L A T I N

2 C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39 kolagen gelatin
Gelatin -- hsl hidrolisis kolagen (protein utama kulit ternak) ekstraksi kulit,tulang Guna : bahan kosmetik,farmasi, bahan baku mkn (es krim,permen karet,pengental,mayonnaise), bhn film,bhn baku kultur.

3 Gelatin -- hidrokoloid -- u gelling, bhn pengental (thickener) atau penstabil
Mudah dicerna, tdpt semua asam amino esensial kecuali triptofan. Hidrokoloid lain : polisakarida (karagenan,pektin,pati), albumin telur, protein susu.

4 Kandungan asam amino pada gelatin :
Glisin = 26,4 – 30,5 % Prolin = 14,0 – 18,0 % Hidroksiprolin = 13,3 – 14,5 % Asam glutamat = 11,1 – 11,7 % Alanin = 8,6 – 11,3 %

5 Struktur kimia Mrp polipeptida asam amino
Senyawa amfoter, muatan asam amino dpt berubah + atau – tgt media sekitar/pelarut. Guna : merubah cairan menjadi padatan yang elastis (SOL GEL) bersifat reversible (bila gel dipanaskan akan terbentuk sol, swktu didinginkan terbntuk gel lagi)

6 Standar mutu gelatin Karakteristik Syarat Warna tidak berwarna
Bau, rasa Normal (dpt diterima) Kadar air maks. 16% Kadar abu maks. 3,25% Logam berat maks. 50 mg/kg Arsen maks. 2 mg/kg Tembaga maks. 30 mg/kg Seng maks. 100 mg/kg Sulfit maks mg/kg

7 Dari kulit babi, ossein (tulg demineralisasi / penghil kalsium fosfat)
Prinsip pembuatan gelatin : proses asam dan proses basa (air kapur) gelatin tipe A dan tipe B TIPE A Dari kulit babi, ossein (tulg demineralisasi / penghil kalsium fosfat) 3 tahap : persiapan bhn baku, konversi kolagen mjd gelatin, pemurnian &perolehan gelatin kering

8 Contoh : gelatin dari tulang ayam
Pembersihan Degreasing (hil L dari jar tulg, suhu 32-80oC) Reduksi ukuran tulang (kcl ukuran tulg, 2-4 cm2) Demineralisasi (hil garam kalsium dll, selama hari dlm lart asam (as sulfat, as sulfit, as fosfat, as klorida dg konst 4-7%) Liming (pemutusan ik hidogen dan ik elektrostatik serta bbrp kovaln antar rantai kolagen dpt terputs u mlarutkan komp non kolgen, lunakkan ossein) Ekstraksi denaturasi u ubah serat kolagen yang tdk larut air, pe+ senyw pmcah hidrogen , suhu kamar atau oC) Penyaringan Pemekatan (u meningktkan total solid lartnshg mprcpat pengeringan), suhu 70oC 5 jam hingga kepekatan 25-30% Pengeringan (dg mthr atau mesin, suhu 32-60oC 24 jam sampai kadar air 9-12%)

9 TIPE B Proses alkali/basa – lart. kapur Liming (rendam dlm lart hidroksida 5-15% 3-8 mggu, u larutkn komp non-kolgn, u lunakkan ossein, wkt & konsntrsi hrs tepat u hindari kelarutn kolgn dlm lart kapur --- menurunkan rendemen gelatin yang dihasilkan)

10 Contoh kemasan gelatin :

11 Contoh penggunaan gelatin :

12 HALAL ……….