“ FERMENTASI NATA DE COCO” OLEH : MAYSYA SARWA USNUL F (Q1A117100) NANI MARIATI THAMRIN (Q1A117111) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, KENDARI 2019

Presentasi berjudul: " “ FERMENTASI NATA DE COCO” OLEH : MAYSYA SARWA USNUL F (Q1A117100) NANI MARIATI THAMRIN (Q1A117111) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, KENDARI 2019"— Transcript presentasi:

1 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019 “NATA DE COCO” OLEH : MAYSYA SARWA USNUL F (Q1A11710 0) NANI MARIATI THAMRIN (Q1A117111 )

2 Nata de coco Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kela pa. Nata digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel ata u agar - agar yang terapung yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata berupa selaput tebal yang mengandung 35 -62 % selulosa, ber warna putih keruh, dan kenyal Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis polisakarid a mikrobial yang tersusun dari serat -serat selulosa yang dihasilkan o leh Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril.

3 Bahan Baku Pembuatan Nata de Coco Bahan BakuManfaat Air Kelapa (Sukrosa)Air kelapa sangat baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi y ang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembang biakan, dan aktivitas bibit nata yang berupa bakteri Ace tobacter xylinum. Acetobacter xylinum.Acetobacter Xylinum merupakan jenis bakteri yang berguna untuk pembentuk nata. Asam cuka (C2H4O2)Sebagai pengatur keasaaman ata u mempertahankan pH Urea (NH 2 ) 2 CO)Sebagai sumber nitrogen untuk ke butuhan pertumbuhan bakteri Gula (C 16 H 12 O 6 )sebagai medium pertumbuhan mik roba

4 Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per butir. Air kelapa sangat baik digunakan sebagai bahan dalam pe mbuatan nata, karena mengandung nutrisi yang dibutuhka n bagi pertumbuhan, perkembang biakan, dan aktivitas bib it nata yang berupa bakteri Acetobacter xylinum. Untuk Pe rtumbuhan dan aktivitasnya. AIR KELAPA (SUKROSA)

5 Kandungan Gizi Air Kelapa

6 Mikroorganisme Acetobacter Xylinum Klasifikasi dari Acetobacter xylinum Kerajaan : Bacteria Filum : Proteobacteria Kelas : Alpha Proteobacteria Ordo : Rhodospirilia Famili : Pseudomonadaceae Genus : Acetobacter Spesies : Acetobacter xylinum

7 Ciri – Ciri Acetobacter xylinum Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang me mpunyai ciri – ciri antara lain : 1.sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul) 2.tidak mempunyai endospora 3. sel – selnya bersifat gram negatif 4.bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (aerob fakultatif ) (Pelczar dan Chan,1988). 5.Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena si fatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suat u polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.

8 Sifat-sifat Acetobacter Xylinum 1. Sifat Morfologi Mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron Permukaan dinding yang berlendir Membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.

9 2. Sifat Fisiologi dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol dan propil alkohol, Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO 2 dan H 2 O.

10 Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel y aitu : 1. Fase adaptasi Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaika n diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. F ase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi. 2. Fase pertumbuh an awal Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan ren dah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan eks ponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam. 3. Fase pertumbuh an eksponensial fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung p ada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri meng eluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak – ban yaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulos a.

11 4. Fase pertumbuhan lambat Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, ter dapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yan g telah tua. 5. Fase stasioner Pada fase inisel akan lebih tahan terhadap kondisi lingku ngan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanann ya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pa da fase ini 6. Fase menuju kematian Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian k arena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banya k energi cadangannya. 7. Fase kematian Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel me ngalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya

12 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan A.Xylinum  Sumber karbon (karbohidrat)  Sumber nitogen (urea)  Tingkat keasaman /ph (3,5-7,5)  Temperatur (28 0 c- 31 0 c)

13 Pengaruh Suhu Terhadap Pertumbuhan Bakteri Bakteri Acetobacter xylinum hanya dapat tumbuh pada kondisi suhu ruang yaitu 28 c - 31 c ketika suhu yang digunakan melebihi maka bakteri pembentuk nata tidak dapat tumbuh maksimal begi tu pula jika suhu yang digunakan kurang dari 28 c maka bakteri pembentuk nata juga tidak akan tumb uh. Hal ini disebabkan karena setiap bakteri me-mil iki suhu tertentu untuk tumbuh.

14 Reaksi Metabolisme Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan : 1. Pembentukan lembaran benang – benang selulosa 2. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti f lagel (cambuk pada bakteri umumnya). 3. Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibr il selulosa disekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk s erabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai kete balan tertentu. 4. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seper ti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata. 5.Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk ol eh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berik atan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk pre kursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase.kemudi an dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. 6. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu m enyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisaka rida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de coc o).

15 Proses Pembuatan 1.Kupas sabut kelapa dengan bantuan mesin pengupas sabut kelapa 2. Buang batok kepala, lalu bela menjadi dua bagian, ambil airnya. 3. Tuang air kelapa ke dalam panci, masak hingga mendidih dan biarkan mendidih selama 3 menit. 4. Tuang gula pasir ke dalam air kelapa yang sedang mendidih. 5. Matikan api dan biarkan air kelapa menjadi dingin 6. Setelah air kelapa dingin, tuangkan asam cuka sekitar 10 ml ke dalam larutan air kelapa sampai mencapai kadar keasaman sekitar 4,5. Gunakan kertas lakmus unutk mengukur ph. 7. Tambahkan bakteri Acetobacteri Xylium ke dalam larutan, aduk hingga rata.

16 8. Tuangkan campuran tersebut ke dalam Loyang atau baskom 9. Tutup dengan Koran, lalu ikat dengan tali rafia (proses aerob). 10. Simpan dan letakkan ke dalam rak-rak yang kokoh, tidak mudah goyang dan hindarkan dari guncangan. 11. Simpan kurang lebih 14 hari sampai larutan berubah menjadi nata de coco, yaitu bentuknya menjadi keras dan mengikut bentuk wadahnya. 12. Cuci nata de coco yang sudah jadi dengan air, lalu rendam selama 2-3 hari 13. Rebus nata de coco dengan air dan gula, agar teksturnya menjadi kenyal dan rasanya manis. 14. Nata de coco siap dinikmati.

17 Skema prosedur kerja 100 mL

18 Pembetukan selulosa sukrosa Enzim ekstra seluler

19 SIKLUS PROSES METABOLISME NATA DE CO CO Enzim amilase sukrosa glukosa Glukosa g. fosfat glikolisis Dimanfaatkan A. Xilynum untuk menghasilkan se lulosa Asam piruvat TCA Energi U/ mikroba

20 Kandungan Gizi Nata De Coco Kandungan gizi per 100 gr am Nata de coco Air80% Karbohidrat20 g Kalori146 kkal Lemak20 g Kalsium12 mg Fosfor2 mg Ferrum (besi)0,5 g

21 Industri Pembuat Produk : PT. Keong Nusantara Abadi Packaging: Plastic pillow Size: 850g Flavour: Cocopandan Nata de coco is look alike jelly dessert, white transparent in colour with chewy texture resulting from coconut juice fermentation.Wong Coco nata de coco is made out of hygienically processed selected coconut water with 100% pure sugar and no artificial sweetener; thus cholesterol free, good for digestion due to its natural food fibre content. Not only ready to eat, Wong Coco nata de coco can also be served with fruit ice, salad, pudding, yoghurt, etc.